东方美食土莱系列_美食特产问答

观点1：铁锅糍粑鱼

原料：青鱼肉600克，洋葱条120克，大葱节100克，锡纸1张。
调料：荆沙豆瓣50克，荆沙辣酱60克，葱花、姜末、蒜末、蚝油、花椒、白糖各10克，番茄沙司、陈醋、红油、辣妹子酱各15克，辣椒节30克，花椒油、熟芝麻各5克，鸡精8克，料酒15克，葱姜汁10克，色拉油1000克。
制作：1、青鱼肉切长6厘米、宽2厘米的条，加葱姜汁、料酒10克、荆沙辣酱30克腌渍2小时，放在竹箅子上在太阳下晒10小时（常温下晒10小时，冬季晒12小时即可），入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2、炒锅留油50克，烧至六成热时入大葱节小火炒3分钟，捞出大葱节入铁锅内，将姜末、蒜末、花椒、辣椒节、辣妹子酱、荆沙豆瓣、荆沙辣酱30克入炒锅内小火煸炒5分钟，放料酒5克、番茄沙司、白糖、蚝油、陈醋、鸡精小火调匀后下洋葱条、鱼条小火烹3分钟，放花椒油、红油出锅，装入铁锅内，撒熟芝麻、葱花后用锡纸将铁锅封口，放入液化气炉上小火火局至锡纸鼓起即可。
特点：色泽红亮，鱼条麻辣微有酸甜，鱼肉干香。
在“糍粑鱼”麻辣味的基础上，加入番茄沙司、白糖、陈醋调味,使得菜肴麻、辣、酸、甜,别有一番风味。
师傅点拨：1、鱼条放在太阳下晾晒时，一定要待鱼条水分尽失，方可炸制。2、锡纸将铁锅封口后放在炉上火局时，火候一定要小，否则锡纸容易涨裂。3、当地人口味偏咸，所以放置的酱料较多，制作时，可根据地域的不同减少酱料的用量。
肉松拌橡子豆腐（凉菜，日销50份）

原料：三峡橡子豆腐（用橡子做成的，这种豆腐色泽深黄，质地爽滑）200克，肉松20克，红椒末2克，兰花、香芹各3克。
调料：复制酱油20克，红油10克，辣椒面、陈醋、四川味粉（即四川产的一种味精，可用其他品牌的味粉代替）、大蒜汁（大蒜捣碎取汁）各5克，香油3克。
制作：1、橡子豆腐切厚1厘米、重25克的三角形块，摆入盘中。2、调料调匀，浇在橡子豆腐上，橡子放肉松、红椒末，用兰花、香芹点缀后上桌即可。
特点：制作简单，酸辣味浓。
备注：复制酱油的制作：生抽500克，老抽、生姜各100克,整葱50克,八角、桂皮各20克，鸡精10克大火烧开，改小火熬5分钟，放凉即可。
橡子豆腐用酸辣味汁调味,清凉爽口，配上肉松,风味更加出众。
威化豆腐卷

原料：嫩豆腐250克，香椿50克。
调料：盐5克，味精3克，香油8克，鸡蛋液50克，面包糠100克，威化纸12张，色拉油500克。
制作：1、嫩豆腐洗净，切成1.5厘米见方的小丁，放入沸水中小火汆3分钟至豆腥味去除后出锅，控水；香椿洗净后切碎，将两者加入盐、味精、香油拌匀备用。2、用威化纸将拌好的香椿豆腐包好，放入打好的蛋液中沾匀，粘上面包糠，做好12个豆腐卷。3、锅内放入色拉油，烧至油温六成热时放入豆腐卷，小火浸炸3分钟至金黄色，捞出装盘即可。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，香椿豆腐凉菜热做，别有一番风味。
制作关键：1、豆腐必须放入沸水中汆水，这样才能去除豆腥味。2、拌好的香椿豆腐要尽量避免有汤汁出现，否则包好的豆腐卷容易漏汤。; 观点2：应该是美食性更多的吧。

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