为什么制作面包时高筋面粉只需要放入少量的

观点1：这个题问的实际是面团改良剂的问题，因为面包面团改良剂主要就是有氧化剂、还原剂和酶制剂构成。
那么氧化剂有什么作用呢？
氧化剂在面团调制的过程中的主要作用是改进面粉中蛋白质分子的性状、促进面团面筋形成，增强筋力，从而提高面团的弹性、韧性、持气性，使面团的调制的时间缩短、并使面团体积更好。还有附带的面粉增白的作用。
从氧化剂的作用我们可以看出，它是纯粹的辅助面团性能改良的作用，这种作用依赖于面粉中的蛋白质含量，受蛋白质含量的影响。
我们要注意的是高筋面包粉的蛋白质含量在12%左右为好，那么作为氧化剂自然用量也就更少了。比如维C可以作为面团的氧化剂，每千克面粉0.2克维C就能达到改良面团性能的作用。

那么，氧化剂多放了会有什么后果呢，会导致残留，增加人体食用后的负担（化学氧化剂，维C除外）。这是从营养角度来看的。
从工艺角度说，还是以维C（每千克面粉0.2克以内维C）为例，它在面团搅拌阶段，空气不停的裹进面团时会和空气中的氧气发生氧化作用，此是是氧化剂。但到醒发阶段，在无氧环境里时与酶发生作用，还原回维C，起的是还原剂的作用，还原剂的作用是与氧化剂相反的。那么过量的维C会导致面团在醒发阶段发生不可逆的作用，使面团面筋变差，面团变软，支撑力变小，这样对于面包来说是致命的，品质直接受到影响。所以，从工艺角度讲也不可取。; 观点2：因为面包面团改良剂主要就有氧化剂
氧化剂具有的得电子的性质称为氧化性，氧化性的决定因素是该物质中高价态元素的得电子倾向。在溶液中，根据双电层理论，氧化性的大小反映为氧化剂的标准氢电极电势[1] ：电势越高，则氧化性越强；电势越低，则氧化性越弱，相对应的，其还原态的还原性则越强。在水中，大部分氧化剂的氧化反应分为三个步骤：解离，亲和，合[2] 。这三步决定了氧化反应半反应的焓，对氧化剂的氧化性有非常大的影响。; 观点3：氧化剂？没听说也没见过更没做过，现在连面包改良剂也算危险品了，还放氧化剂？
需要氧化是可以的，并不需要放什么氧化剂，只要勤快一些，使用时将高筋粉过筛一遍就很好了。正规做法都是这样，并不稀奇。

为什么制作面包时高筋面粉只需要放入少量的氧化剂

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