戚风蛋糕配方？_美食特产问答

观点1：中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白砂糖350克色拉油250克精盐5克
蛋白部分：蛋白500克白砂糖300克塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。; 观点2： 7寸戚风蛋糕配方：
1、鸡蛋4个。
2、糖(蛋黄)20g。
3、糖(蛋白)60g。
4、食用油3大勺。
5、牛奶3大勺。
6、泡打粉0.5g。
7、白醋两滴。
8、低筋面粉70g。
方法/步骤

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蛋白和蛋黄用分离器分离出来。装蛋白的容器必须无水无油，而且蛋白中不能混有蛋黄。要不，蛋白就会打不发哦。

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分离出来的蛋黄。

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120g的纯牛奶加入90g的玉米油后用手动打蛋器打成乳白色，然后加入30g的糖粉搅拌至糖粉完全溶化。

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蛋黄依次序加入牛奶中打散，然后分三次筛入180g的底筋粉(每拌匀一次再筛入第二次底筋粉)。

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慢慢搅匀至蛋糊顺滑细腻无粉结。

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打发蛋白，电动打蛋器1档，蛋白打出鱼眼泡后加入10滴柠檬汁。装柠檬汁打散后加入30g糖粉转用快档打发蛋白(打蛋白时加入柠檬汁或白醋，有稳定蛋霜和去除蛋腥的效果)。

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见蛋白有润滑纹时加入第二次30g的糖粉继续打发。

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提起打蛋器，见到蛋白尖有点往下弯时，加入第三次30g的糖粉继续打发。

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蛋白尖短、直、倒扣盘蛋白霜不流动、插根筷子能立起来，这样蛋白就打发了。

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扣3份1的蛋霜进蛋糊中用橡皮刮刀混合，搅面糊时应从下往上翻拌的手法混合面糊。避免消泡，记得不能打圈搅拌哦。

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面糊翻拌至细滑时倒扣回3份2的蛋霜盘中继续翻拌。

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翻拌好的面糊。

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入模，(模具一定要选粘模的阳极模)防粘模戚风会爬升不起的)入模后震几下，消消泡。

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烤箱提前预热，中下层，上火120度，下火140度，烤150分钟。

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慢慢爬高的戚风。

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出炉后用力震几下，然后倒扣在凉架上(蛋糕要立刻倒扣，并且要完全晾凉才脱模，不然就容易塌)。

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脱模后的蛋糕。; 观点3：戚风蛋糕的配方和制作方法如下：1、准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1：1，再次搅拌混合均匀即可。3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。4、往大碗中加入80克低筋面粉，再加入20克玉米淀粉，并再一次搅拌，让所有食材混合均匀，给它搅打成细腻的面糊。5、将搅打好的蛋白霜，给它加入到面糊中，并用锅铲翻动让其与面糊混合均匀，记住要用翻动的方式，而不是用搅动。6、准备一个模具，然后把面糊转入模具中，并轻轻抖动一下，使面糊表面变平整以后，再把面糊放入烤箱中，给它烘烤上半个小时后，就可以出锅食用了。; 观点4：主料

鸡蛋3个低筋面粉45g
纯牛奶35g 玉米油30g
糖粉40g 柠檬汁几滴
六寸戚风蛋糕～超详细版的做法步骤

1. 把蛋清与蛋黄分离，鸡蛋连壳总重140克，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。

2. 蛋黄用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀，玉米油可以换成葵花籽油，色拉油这些味道较轻的油，但不建议用黄油，菜油，橄榄油。

3. 再加入35克牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶彻底融合。

4. 放入45克低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋。

5. 打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。

6. 蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也是一样的，电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉，有朋友问糖粉是什么，我是用白砂糖放料理机打的哦，打出来的就是糖粉。

7. 用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的时候再加入三分之一糖粉。

8. 电动打蛋器继续高速打发，打至湿性发泡时加入最后三分之一糖粉。

9. 再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。

10. 用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。

11. 拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。

12. 这是拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。

13. 把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，我摔了大概十几下，哈哈，震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。

14. 把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度到140度烤45到50分钟，150度我也烤过，有些微裂，但据说开裂的戚风口感更好，看您喜欢了，每个人家里的烤箱温度都会有些不同，具体温度看各人家烤箱脾气决定，建议买个温度计测下烤箱的温度，烘烤过程中多观察下蛋糕的状态，如果有开裂现象，温度可调低十度，因为温度太高了容易开裂。

15. 这是烤到十五分钟时，如果你的蛋糕这时没有长高现象，可以把温度调高十度，也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了，还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀，或者是蛋白没打至硬性发泡，这几种情况都会导致蛋糕无法长高。

16. 蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出热气，然后立即倒扣在晾网上放至凉透，再多啰嗦一句，一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰，回缩，可在烤网下放两个碗，让热气更好的散发出去。

17. 这是蛋糕表面，颜色很均匀。

18. 切开看下，蛋糕非常的细腻柔软，吃在嘴里口感很好。

19. 这个戚风是我试了好几个方子下来的成果，觉得非常好，推荐给大家，我的菜谱里有一个八寸戚风方子，是六寸的所有材料x2倍，大家可以去看一下。
小贴士
烤这款戚风蛋糕要注意几个烘烤过程中的细节，在烤制过程中请不要频繁的开烤箱门，冷空去进入烤箱会让戚风内部组织变的不稳定。判断蛋糕烤熟一般是在蛋糕冲到最高点再回落，回落后再烤十分钟就差不多了，再就是用手按一下蛋糕，蛋糕很快就弹起来了说明烤熟了，如果没有熟可以延长时间或调高温度再烘烤一会儿，如蛋糕颜色已经很深了但还没熟则在上面加盖锡纸低温烘烤，以免颜色过深。; 观点5：用料
鸡蛋 3个
色拉油 35克
低筋面粉 50克
牛奶 40克
细砂糖 50克
柠檬汁或白醋或香草精几滴
玉米淀粉 5克
以上是6英寸戚风蛋糕配方
做法步骤

1、1、蛋清蛋黄分离，向蛋黄碗中加入牛奶、玉米油（轻轻摇动碗，让牛奶和玉米油包裹住蛋黄，防止蛋黄暴露在空气下结皮影响口感）

2、2、打发蛋清，分3次加入细砂糖。（最后一次加糖把玉米淀粉一起加入）打发至插入一根筷子不会倒就可

3、3、低筋面粉过筛加入蛋黄碗搅拌均匀

4、4、分1/3蛋白霜到蛋黄碗刮刀搅拌均匀后倒入蛋白碗里切拌手法拌匀

5、4、将面糊离模具15cm高倒入（7分满就可）刮刀抹平表面，轻摔模具震出大气泡，牙签戳破表面小气泡或直接画圈圈，进预热好的烤箱160度烤35分钟左右 5、烤好的蛋糕从桌子上方15-20cm高摔一两下，震出蛋糕里的热气，然后倒扣至完全放凉再脱模一定要倒扣哟【摘要】
两寸戚风蛋糕配方【提问】
您好【回答】
用料
鸡蛋 3个
色拉油 35克
低筋面粉 50克
牛奶 40克
细砂糖 50克
柠檬汁或白醋或香草精几滴
玉米淀粉 5克
以上是6英寸戚风蛋糕配方
做法步骤

1、1、蛋清蛋黄分离，向蛋黄碗中加入牛奶、玉米油（轻轻摇动碗，让牛奶和玉米油包裹住蛋黄，防止蛋黄暴露在空气下结皮影响口感）

2、2、打发蛋清，分3次加入细砂糖。（最后一次加糖把玉米淀粉一起加入）打发至插入一根筷子不会倒就可

3、3、低筋面粉过筛加入蛋黄碗搅拌均匀

4、4、分1/3蛋白霜到蛋黄碗刮刀搅拌均匀后倒入蛋白碗里切拌手法拌匀

5、4、将面糊离模具15cm高倒入（7分满就可）刮刀抹平表面，轻摔模具震出大气泡，牙签戳破表面小气泡或直接画圈圈，进预热好的烤箱160度烤35分钟左右 5、烤好的蛋糕从桌子上方15-20cm高摔一两下，震出蛋糕里的热气，然后倒扣至完全放凉再脱模一定要倒扣哟【回答】
按照上面的方法就可以【回答】
希望我的回答可以帮到您【回答】
2寸的【提问】
用料
鸡蛋 1个
色拉油 12克
低筋面粉 10克
牛奶 10克
细砂糖 10克
柠檬汁或白醋或香草精几滴
玉米淀粉 1克【回答】
方法不变用料少些【回答】
戚风蛋糕烤裂了是什么原因？【提问】
一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少。【回答】; 观点6：配方：低筋面粉100克、牛奶75克、蛋黄80克、玉米油60克、玉米淀粉10克、细砂糖80克、蛋白180——190克
步骤：
1、先将蛋黄、玉米油、牛奶、低粉一起倒入盆子中，低筋面粉要提前过筛一遍
2、用电动打蛋器打个10秒左右即可，切记不要打太久，这样面糊容易起筋
3、打好面糊我们开始打发蛋白，白砂糖分三次加入蛋白中，最后一次与玉米淀粉一起加入到蛋白盆子里。
4、蛋白打发到干性发泡即可。提起打蛋器打蛋头的蛋白呈现直立的小尖角状态即可，玉米淀粉最好是加的，它可以起到吸走蛋白霜里多余的水分，从而保持它稳定的结构
5、先将一小部分蛋白霜倒入蛋黄糊盆子中，以切拌或者翻拌的手法混合均匀，此时烤箱预热150度
6、翻拌均匀后将整个蛋黄糊倒入蛋白霜盆子中，同样以翻拌的手法混合均匀。混合均匀的面糊是蓬松轻盈的，然后将面糊倒入7寸加高模具中，在将模具在台面上轻震几下，震出里面的大气泡。
7、最后送入烤箱中层。上火140度，下火145度烤68分钟。温度仅供参考，烤好后的蛋糕出炉一定要轻震几下，震出热气，然后在倒扣在凉网上，等彻底冷却了在脱模！; 观点7：作为专业做蛋糕的，戚风蛋糕的配方和做法，每个台拾记的工作人员都知道，这个问题可以整理一下回答。
首先做戚风蛋糕需要准备5个鸡蛋、90克低面筋粉、80克细砂糖、50ml纯牛奶、50ml色拉油。
做法：
将鸡蛋蛋清蛋黄分离，放在无水无油的碗里，蛋清冷藏备用；
蛋黄加入30克细砂糖，手动打匀，再加入50ml色拉油，然后边搅拌边加入牛奶，最后筛入低面筋粉，搅拌至细腻无颗粒状态；
蛋白取出用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/3剩余细砂糖，转中高速打匀至细腻状态，然后把剩下的糖加入，用高速打匀至提起有小弯钩状态；
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀，然后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜碗里翻拌均匀至细腻无颗粒；
将翻拌好的面糊倒入圆形蛋糕模中，然后轻震几下震出大气泡。烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，调170度，烘焙40分钟。
蛋糕烤好了立即取出来，然后倒扣在烤架上，等待冷却脱模即可。

希望我的回答能够帮助到你！; 观点8：食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 100克
牛奶 75克
糖（加入蛋黄） 30克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
糖（加入蛋白） 60克
柠檬汁 3克
方法/步骤
1
分离蛋黄和蛋清。
2
蛋黄中加入30克白糖拌匀。
3
向蛋黄中加入牛奶75克、玉米油60克、低筋面粉100克、玉米淀粉10克搅匀。
4
打发蛋清和柠檬汁出大气泡。
加入30克糖，蛋白糊提成大鸡尾状即可。
加入1/3的蛋白糊搅拌。
拌匀后倒回蛋白糊继续搅拌。
倒入模具，轻震模具排除气泡。
烤箱预热170摄氏度，烤制45分钟。
出炉倒扣晾凉。
冷却分离模具; 观点9：鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；戚风蛋糕是比较基础和重要的。; 观点10：用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程你会闻到满屋飘香
6.烤好取出晾凉，因为我的模具不是活底，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多；2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。; 观点11：原味戚风蛋糕

原味的戚风蛋糕，松软棉诺的蓬松口感，满口浓郁的南瓜甜香，嫩嫩的，特别好吃！！！

配料

材料：（17cm型）

蛋黄3个、蛋白4个、砂糖70g、水50g、

沙拉油40g低筋面粉 80g

制作方法

01、将蛋黄打散、加入1/3份量的砂糖混拌均匀。

02、沙拉油分次少量地加入混合。

03、加水后继续搅拌，加入过筛2次的低筋面粉混合拌匀。

04、粉块消失，变得光滑柔润后，蛋黄面糊便完成。

05、另取一盆，将蛋白打至起泡后，分3次加入剩余的砂糖。持续打发至搅拌器竖起后能拉出尖角后，蛋白霜便完成。

06、将1/3打发的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用打蛋器将其混拌；再加入剩下的2/3蛋白霜，快速搅拌均匀（不要搅破气泡）。

07、倒入模型内，用刮刀整平表面，再轻敲模型消除面糊间空隙。放入提前预热至180℃的烤箱里烘烤30分钟左右，烤到蛋糕用竹签刺不沾黏为止。烤好后立刻取出倒扣冷却。; 观点12：蛋黄糊配方
蛋黄：3个
细砂糖：10克
牛奶：30克
玉米油：30克（可换橄榄油）
低筋粉：55克
蛋白糊配方：
蛋清：3个
细砂糖：40克
柠檬汁：几滴（去腥）
中性发泡
步骤1：
把3个蛋黄放在搅拌的容器中

加入准备好的牛奶、油、10克糖
用打蛋器搅拌均匀
用过筛器分几次把低筋粉筛入蛋黄液中
用硅胶铲搅拌均匀
直到蛋黄糊细腻润滑，没有小颗粒
步骤2：
另准备一个干净的容器
放入蛋清和柠檬汁
先加入配方中1/3的糖
用电动打蛋器低速搅拌30秒
再加入剩余的1/2糖
中速搅拌
蛋清出现细腻小泡沫时
加入剩余糖高速搅拌
搅拌器从蛋白中提起有固定的小尖角即可
步骤3：
烤箱提前预热 200度3分钟
把打发的蛋清分3次加入蛋黄糊中
从下往上翻拌均匀
颜色一致即可倒入模具
倒入之后将小气泡轻轻震出
放入预热好的烤箱 170度35分钟
步骤4：
烤完取出
在垂直15公分左右的高度
将模具正面朝下丢几下
随即倒扣在晾凉网上，脱模; 观点13：材料
低筋面粉：51克;
鸡蛋: 3个;
白糖：50克; 色拉油：24克; 牛奶：24克;
戚风蛋糕的做法
1、蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀
2、装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲
3、把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
4、将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模; 观点14：材料
低筋面粉：51克;
鸡蛋: 3个;
白糖：50克; 色拉油：24克; 牛奶：24克
1、蛋黄和蛋白分开放。蛋黄加入1/3白糖拌匀，加入色拉油拌匀。加入牛奶拌匀，筛入低面拌匀
2、装蛋清的容器必须是无水无油。蛋清打发到拉起成直立不弯曲
3、把打发蛋清糊分3次倒入蛋黄糊，与蛋黄糊拌匀。要左右前后翻动着拌，不可转圈搅拌
4、将面糊倒入蛋糕模，轻叩几下，然后入烤箱145度50分钟。烤好后倒扣晾凉即可脱模; 观点15：蛋白：鸡蛋1000克中的蛋白，白砂糖228克，塔塔粉8克

蛋黄：鸡蛋1000克中的蛋黄，糖粉208克，低筋面粉312克，盐3克，奶粉40克
色拉油124克，水80克; 观点16：制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。; 观点17：油三百，蛋黄六百，面粉七百五，沙糖六百，水三百; 观点18：鸡蛋黄 5个
蛋白 5个
柠檬汁几滴
细砂糖（1） 50g
细砂糖（2） 25g
低筋粉 85g
植物油 45g
牛奶 45g
如果不会做在问我。; 观点19：教你戚风蛋糕简单又松软可口的做法; 观点20：正宗饼店戚风蛋糕配方及手法分享，0失败; 观点21：搅拌至无颗粒就可以; 观点22：; 观点23：教你在家做戚风蛋糕; 观点24：戚风蛋糕教程; 观点25：戚风蛋糕; 观点26：手机下个小红书app，里面戚风蛋糕的做法一大堆，还有其他烘焙的方法; 观点27：戚风蛋糕制作教程

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