- 观点1： 红楼梦的饮食文化
在我国古典文学小说中，
《红楼梦》曹雪芹描述了众多人物丰
富多彩的饮食文化活动。“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而
言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲
宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节
令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、太虚
幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津”。据研
究者不完全统计，120回的《红楼梦》小说中描写到的食品多达186种。“所有
这些食品（包括与食品有关的洗浴用品）可分为主食、点心、菜肴、调味品、饮
料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料十一；食
品十种；点心十七种；菜肴原料三十一种；食品三十八种；调味品八种；饮料二
十三种；果品三十种；补品补食十一种；外国食品七种；洗浴用品四种。”这
186种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，明
目繁多，精美绝伦。
《红楼梦》中关于饮馔的文字，将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生
动具体。
贾府饮馔的丰盛，
由茄鲞即可略见一斑。
此吃法看上去有些夸张，
但是从烹
调法来看，
却是有所本的，
并非子虚乌有虚构杜撰。
它暴露出封建官僚家庭穷奢
极欲的豪华生活。
我们不妨再从粥饭、点心、菜肴、汤羹、饮料等几方面，将红楼饮馔粗略品
味一番。
《红楼梦》中提到的粥饭有碧粳粥、枣熬粳米粥、红稻米粥、燕窝粥、腊八
粥、鸭子肉粥、江米粥、绿畦香稻粳米饭、白粳米饭。碧粳粥，大概是用尚未成
熟的新鲜米熬成，泛青绿之色。红稻是稻中佳品，熬粥自然香美。燕窝煮粥，有
化痰止咳养肺之功，故此为患有肺病的林妹妹黛玉饭桌上的常食。
贾府中所用的点心有糖蒸酥酪、奶油松酿卷酥、莲叶羹、枣泥山药糕、桂花
糖新蒸栗粉糕、藕粉桂糖糕、如意糕、菱粉糕、菊花壳儿、桂花绿豆面子、鸡油
卷儿、松酿鹅油卷、螃蟹小饺、豆腐皮包子等。糖蒸酥酪是加糖的牛奶，有人考
证为酸奶，是一种难得的风味食品，本是贾妃赐给宝玉的，奶母李嬷嬷馋嘴，悄
悄地吃了一碗。
贾府的菜肴主要有糟鹅掌、腌胭脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿蒸鸭子、鸡髓笋、火腿
炖肘子、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、鹌鹑崽子汤、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、
椒油莼齑酱、酸笋鸡皮汤、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤等。菜肴中禽类占有较大的
比重，这是一大特色。此外，还提到螃蟹、燕窝、鸽子蛋等名贵菜肴。
红楼梦》中汤羹种类繁多，营养丰富。小说第八回、二十回、三十回、三
十五回、五十二回、五十三回、五十四回、五十八回、六十二回、八十三回、八
十七回分别提到了酸笋鸡皮汤、米汤、酸梅汤、荷叶汤、建莲红枣汤、合欢汤、
鸭子肉汤、火腿鲜笋汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、燕窝汤、醒酒汤儿、火肉白菜汤等
十三种汤名。例如：《红楼梦》第六回贾宝玉在梦中初试云雨情后，迷迷惑惑，
若有所失，丫环忙端上桂圆汤来，他呷了两口，才慢慢清醒过来„„
和好面后用银模子打出花样，
形状有
梅花、莲蓬、菱角等三四十样。做成后，借荷叶的清香，用好汤煮成。虽非难得
的珍味，却也算别致，难怪薛姨妈对凤姐说：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还
有这些样子。
《红楼梦》中还提到仙醪、惠泉酒、金谷酒、合欢花浸的酒、屠苏酒、西洋
酒和绍兴酒等七种名酒和玫瑰清露、
木樨清露、
酸梅汤等。
惠泉酒系指无锡惠山
“天下第二泉”的泉水所酿的酒，
绍兴酒是浙江所产黄酒，
扬名至今。
曹雪芹本
人虽是个饮酒的行家，他的朋友将他与阮籍相提并论，但他在《红楼梦》中却没
有为酒费及更多的笔墨。
玫瑰和木樨清露为花露，
有疏肝理气的作用，
宝玉挨打
后曾享用过，盛在玻璃瓶中，“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的不得了”。木
樨即桂花。
《红楼梦》记载了清代饮食习俗，总结了前代烹调经验。二百年来，《红楼
梦》
中佳肴名饪深享盛誉，
在我国各兄弟民族大交融中发挥着越来越重要的作用，
它一方面使传统的饮食文化得以继承和发展，
另一方面为系统地建立中国饮食文
化的理论体系做出了重要贡献。今天我们研究《红楼梦》中的饮食文化，不仅可
以更好地理解
《红楼梦》
这部世界文学名著的深刻内涵，
也可以使我们进一步了
解清代社会经济、文化、政治状况，为继承发展我国烹饪优良传统，提高烹调质
量，改善人民的生活，增进人民的健康做出贡献。
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