炒鸡蛋为什么放淀粉？

观点1：起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。
一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
如果要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果做汤汁流动的菜肴，可施薄芡。

扩展资料
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。
勾芡就是利用淀粉的这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
淀粉为人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。
参考资料来源：百度百科-水淀粉
参考资料来源：百度百科-淀粉; 观点2：炒鸡蛋没有放淀粉的。
有种冷拼的材料叫做“老糕”，在蒸制的时候需要放水淀粉，才能让“老糕”变硬才有利于切成各种形状制作冷拼。中餐冷拼观赏价值大于使用价值，美轮美奂以假乱真！下图黄色的部分就是老糕。

比较特殊的一种蛋类是鸵鸟蛋。

制作鸵鸟蛋的时候，需要放淀粉或者加鸡蛋。鸵鸟蛋液不凝固，要是炒的话需要加鸡蛋液搅拌均匀一起炒制。
鸵鸟蛋不能像鸡蛋一样直接蒸鸡蛋羹，鸵鸟蛋羹需要加水淀粉和鸡蛋一起蒸菜能成“羹”
我曾经用大锅煮鸵鸟蛋1个小时，打开的时候里面的蛋清还是不凝固，像过期果冻似的。
所以鸵鸟蛋制作必须加入别的可以凝固的东西。; 观点3：; 观点4：比如说炒肉的话放一点淀粉，肉出来会很嫩，炒鸡蛋放一点淀粉，会发很大，口感也更好。; 观点5：炒出来的鸡蛋腥味很大，并不好吃; 观点6：炒出来的蛋菜不易散还增加嫩滑感

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