- 观点1: 自己喜欢吃的菜都可以做成泡菜;四川泡菜的做法 :
1、四川泡菜的特色是坛子,用坛沿水阻隔空气进入,也保持内部相对稳定的气压。用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方,每隔两三天取出开一下罐口放气,以防止罐子内压力过大
2、能搞到别人家的老泡菜水,里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50-60g粗盐,一把花椒,5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是,勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好;
3、泡菜坛子所用的水有化雪水,生水,晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云,因为这种矿泉水硬度不高,泡出的菜口感比较好
4、下面是养泡菜水的原料,先用这些原料提升泡菜水的味道,待发酵出酸味后,用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜(不用剥皮)5-6枚,红辣椒(选择辣度比较高的),嫩姜和老姜适量
5、红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部,如图所示
6、老姜刮去表面粗皮
7、处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒,这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低,不用太担心吃不下去;
8、然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可,添加新菜的时候加入额外的盐份,泡菜生白花了加入白酒,白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵,总之这个是必须自己随时调节的东西
9、封瓶
10、放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊,不要紧,只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。
养好的泡菜水可以泡很多东西,但是注意尽量不要泡黄瓜,黄瓜是非常坏泡菜水的,红皮萝卜(四川能买到胭脂萝卜更好)对泡菜水很好,可以稍微多泡一点
扩展资料
注意事项
泡菜不一定要泡在专用的坛子里,用罐头瓶泡过泡菜,味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就 掉了。
所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。
主要分类
中国泡菜
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝(卷心菜)、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料,中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里,不掺和过多调味品,完全是单纯澄明的口味;
当然也可根据个人喜好,添加其他佐料,这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方,制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。
通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽,在口感上比新鲜蔬菜更爽脆,还可根据个人喜好,调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜,微酸,既好吃,又助消化。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌,还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。
参考资料:泡菜.百度百科 - 观点2: 可以泡萝卜、莴笋、豆角、辣椒等。
食材:青辣椒3根、红萝卜2根
方法/步骤
1、准备一个泡菜坛、大碗,并将泡菜坛洗净晾干。(最好是陶瓷的)
2、将花椒、八角、大蒜、桂皮、生姜、红辣椒、盐、红糖放入大碗中
3、取适量的水烧开(最好是山泉水),倒入大碗中,等待开水自然冷却
4、将红萝卜、青笋、青辣椒洗净,切块,还可以适当地做些造型,并晾干至表面没有水珠
5、将晾干的蔬菜依次放入泡菜坛中,洋姜、地葫芦、樱桃萝卜可以先放,青笋放置最上,用力压实
6、将大碗中的调料水掺入泡菜坛中,将蔬菜完全淹没
7、盖上坛盖,掺满坛沿水,密封发酵,等待成熟,即可食用(初次成熟时间:春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天) - 观点3: 可以放大白菜、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、莴苣等等。
准备材料:
泡菜盐、纯净水、新鲜蔬菜、老姜片、八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
做法:
1、在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉,纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐。
2、在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
3、将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处。
4、加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜,切成厚条最合适,菜都须浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。 - 观点4: 四川泡菜的做法如下:
所需材料:各种蔬菜、白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖
1.将各种调味料和清水倒入锅中,大火烧沸后转小火再煮10分钟,使各种 香辛料的味道完全融入汤中,再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。
2.需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理,凡不适用的部分,如:粗皮、 粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点,均应一一择除干净。对外形过大的蔬菜还要适当切配,以保证不同大小的蔬菜,经腌泡后口味相同、便于取食。比如:将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。
3.将泡菜坛洗净,拭干水分,再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中,以完全将各种蔬菜淹没为准。
4.随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉处,根据腌泡原料及调味料 用量的不同,经过1—10天即可食用。
扩展资料:四川泡菜一般可以用白菜,白萝卜,胡萝卜,长豆角等进行腌制。
四川泡菜:
四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用,如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。
参考资料:百度百科 四川泡菜 - 观点5: 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。假如喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜假如想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。假如找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将预备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水沉没蔬菜为宜。在坛口四周水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注重阴凉,注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,天天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。
还有一篇:
四川泡菜
用料:野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法:1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水
调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,
如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋
紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用
||| 紫衣轩子回答:
用一小坛子放入卷心菜、红心萝卜、一点泡椒和泡椒的水,放一点盐,白醋,白酒,加点淘米水腌制一天。腌好后用白糖、香油办一下。
||| 我爱末末回答:
四川泡菜做法:选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。要诀:1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。假如感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、泡菜的要害是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的四周要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
||| 清风明月回答:
1。将喜欢吃的几种硬质蔬菜洗干净,凉到没有水气,备用;
2。将泡菜坛子洗干净,空干水气;
3。用一个一定没有油的干净锅加适量的清水,放入花椒,盐和生姜一起熬制,根据 你的泡菜坛子大小和口感来决定花椒,盐和生姜的多少,但盐不可以太多,否则就成了咸菜了,哈哈。喜欢有点辣味的,可以放半个或一个去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制,待15--20分钟后停火,让水彻底凉透;
4。将蔬菜放如泡菜坛子,倒入煮过的花椒盐水,再滴上几滴白酒,盖上盖子,做好水封,3到4天后就可以食用了。要是夏天一晚上就好了。
5。每次取菜一定用没有油的干净筷子捞取,再续菜的时候可以少放一点盐。假如有稍微的白沫可以再点几滴酒。 - 观点6: 川菜师傅教你四川泡菜的做法,当天泡当天就能吃,简单又开胃下饭
- 观点7:
- 观点8:
- 观点9:
- 观点10:
- 观点11: 正宗四川泡菜家庭做法,史上最简单好吃的四川泡菜做法sichuan pickles
- 观点12:
- 观点13:
- 观点14:
- 观点15: !~~泡菜!~~~
- 观点16: !~~泡菜!~~~
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