熟油是什么油？炒菜各个阶段的油怎么选用？

观点1：一、熟油是指炸肉、炸鱼、炸丸子等炸制过或烹煮用过的油，熟油又称作老油。
二、炒菜各个阶段油选用方法技巧
1、花生油-最适合炒菜的油
花生油所含饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。花生油适合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒，因为花生油香气浓郁，其中维生素E和胡萝卜素等营养成分保存较多，炒制过程中可以让菜式更为芳香浓郁。
2、大豆油—最不适合炒菜
大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，并富含维生素E。
大豆油不适合炒菜是因为有实验常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。产生油烟浓度排名为：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油研究结果表明，在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油最好只用来低温烹调，如做面点、煲汤及调馅。
3、橄榄油—最适合凉拌的油
橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。研究发现，橄榄油有助于预防高血压，降低外围血管疾病，改善大脑功能，有助于女性延年益寿。橄榄油“高温敏感性“强，一旦油锅起烟，就会产生烟雾及有害自由基，增加癌症、中风和白内障等疾病危险，所以橄榄油最好用于凉拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。; 观点2：一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均
　　有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般
　　来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温
　　可分为3类：
　　温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无
　　响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。
　　热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，
　　油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。
　　旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，
　　油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并
　　带有响声。
　　一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若
　　炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒
　　时用得着。
　　二是要根据火力的大小掌握油温。
　　旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高
　　的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。
　　中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢，
　　如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱
　　浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立
　　即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降
　　低至适宜的程度。
　　三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因
　　为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较
　　大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因
　　为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，。; 观点3：已经去除油的异味的油就是熟油，或是可以直接炒菜和拌凉菜的油。一般有底油，和明油两种。; 观点4：正常理解是:

炸几成熟可随时待用的油.; 观点5：放锅里不炸的油

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