- 观点1： 炒菜热锅凉油的原因：营养物质不损失、不会粘锅。
炒荤菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅。
锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。当油温低于180°C的时候，油中的营养物质是不会损失的。
一旦超过180°C，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
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热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩。
当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔，同时物体收缩，这样油就留在了这些细小的孔内。
当烹饪的原料放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，这样在原料和锅中间有一层油隔着，这样就不粘锅了。同时要注意，铁锅在加热时千万不要烧红，热过头了这热锅凉油就不起作用了。
另外用生姜擦热锅也能起到”热锅凉油“的作用，这个方法对煎鱼较适用，它能起到去除鱼腥味的作用。
参考资料来源：人民网-炒菜放油是学问 专家建议炒菜时最好用热锅冷油 - 观点2： 锅里倒上油,等油烧到微微冒烟时再下菜。这样 炒菜 不仅油烟多、容易糊锅,更损失了不少营养,甚至会产生对人体有害的物质。 热 锅 凉 油 的 炒菜 方法,不会这样。
- 观点3： 因为热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。
炒菜用的植物油，不仅仅增加脂肪“让人发胖”，它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。
当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的。一旦超过180摄氏度，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。当温度继续升高时，油锅开始冒出大量的烟雾，并且可以闻到刺鼻的怪味，这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是，过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。
炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。
所以，炒菜时还是用热锅凉油为好。 - 观点4： 热锅，将锅内残存的油腻杂质烧掉，这样就不容易粘锅；从粘锅上来说，冷油热油倒没有什么差别，但热油时放入冷菜，油滴会四溅飞出.
- 观点5： 可以使炒的菜不易上火
- 观点6： 这样的做法主要 是为了肉类不沾锅
- 观点7：
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