- 观点1： 华人民共和国卫生部1989-09-05批准 1990-05-01实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。
本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
3 名词、术语
3.1 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。
3.2 酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在4.6及以下的罐头食品。
3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。
3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.5 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。
3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
4 感官指标
容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
5 理化指标
理化指标见下表。
项 目 指 标，mg/kg
锡（以Sn计） ≤ 200
铜（以Cu计） ≤ 5.0
铅（以Pb计） ≤ 1.0
砷（以As计） ≤ 0.5
食品添加剂 按GB 2760规定
6 微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。
7 检验方法
7.1 锡、铜及总砷的测定，分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。
铅的测定可按GB 5009.12第一法，如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。
7.2 铅的测定(无火焰原子吸收分光光度法)
7.2.1 原理
样品经消化后，注入原子吸收分光光度计的无火焰原子化器中，升温原子化后，基态原子吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。
7.2.2 试剂
7.2.2.1 硝酸(优级纯)。
7.2.2.2 高氯酸(优级纯)。
7.2.2.3 硝酸溶液：c(HNO3)＝6mol/L。量取38mL硝酸，加水稀释至100mL。
7.2.2.4 2％磷酸二氢铵：称取2.0g磷酸二氢铵(优级纯)，溶于100mL水中。
7.2.2.5 铅标准溶液：精密称取1.0000g高纯金属铅(纯度99.99％以上)，溶解于少量c(HNO3)＝6mol/L硝酸溶液中，总量不超过37mL，用水准确稀释至1L。此溶液每毫升相当于1mg铅。
7.2.2.6 铅标准使用液：吸取10.0mL铅标准溶液，置于100mL容量瓶中，用3％硝酸溶液稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1μg铅。
7.2.3 仪器
7.2.3.1 高速组织捣碎机；
7.2.3.2 原子吸收分光光度计(附无火焰原子化器)。
7.2.4 操作方法
7.2.4.1 样品处理
称取捣碎均匀的样品匀浆5.0～10.0g(水分多的取10.0g)于50mL烧杯中，加少许水转移至250mL凯氏烧瓶中，在电炉上蒸干水分。加 10mL混合酸(HNO3∶HCIO4＝5∶1)，消化至棕色浓烟产生，溶液将变棕黑色时，加浓硝酸数滴，继续消化至溶液澄清透明，冷却，用去离子水定容至50mL。
7.2.4.2 仪器工作条件
a. 波长：283.3nm；
b. 灰化温度：700℃；
c. 原子化温度：1800℃；
d. 氘灯背景扣除。
7.2.4.3 标准曲线的绘制
配制铅标准系列溶液0、10、30、50、70ng/mL。
在上述仪器工作条件下，取10μL标准溶液，注入无火焰原子化器中。为排除干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。以吸光度对相应的铅浓度绘制标准曲线。
7.2.4.4 测定
取经消化处理的样液10μL，注入无火焰原子化器中，如出现干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。与标准曲线比较定量，同时作试剂空白试验。
7.2.5 分析结果的计算
分析结果按下式计算：
（A1-A2）╳50╳1000
X=——————————————————
m╳1000╳1000
式中：X——样品中铅的含量，mg/kg；
A1——测定用样液中铅的含量，ng/mL；
A2——试剂空白液中铅的含量，ng/mL；
50——样品处理后的总体积，mL；
m——样品质量，g。
7.3 罐头食品商业无菌检验
按GB 4789.26执行。
附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人张莹、白竞玉、张临夏。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
补充：
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准（含1996-2007年增补品种）
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回答者：habanos - 秀才 二级 9-21 13:01
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果蔬类罐头食品卫生标准
中华人民共和国卫生部1989-09-05批准 1990-05-01实施
1 主题内容与适用范围
本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。
本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌检验
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.16 食品中锡的测定方法
3 名词、术语
3.1 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。
3.2 酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在4.6及以下的罐头食品。
3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。
3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.5 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。
3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。
4 感官指标
容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
5 理化指标
理化指标见下表。
项 目 指 标，mg/kg
锡（以Sn计） ≤ 200
铜（以Cu计） ≤ 5.0
铅（以Pb计） ≤ 1.0
砷（以As计） ≤ 0.5
食品添加剂 按GB 2760规定
6 微生物指标
符合罐头食品商业无菌要求。
7 检验方法
7.1 锡、铜及总砷的测定，分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。
铅的测定可按GB 5009.12第一法，如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。
7.2 铅的测定(无火焰原子吸收分光光度法)
7.2.1 原理
样品经消化后，注入原子吸收分光光度计的无火焰原子化器中，升温原子化后，基态原子吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。
7.2.2 试剂
7.2.2.1 硝酸(优级纯)。
7.2.2.2 高氯酸(优级纯)。
7.2.2.3 硝酸溶液：c(HNO3)＝6mol/L。量取38mL硝酸，加水稀释至100mL。
7.2.2.4 2％磷酸二氢铵：称取2.0g磷酸二氢铵(优级纯)，溶于100mL水中。
7.2.2.5 铅标准溶液：精密称取1.0000g高纯金属铅(纯度99.99％以上)，溶解于少量c(HNO3)＝6mol/L硝酸溶液中，总量不超过37mL，用水准确稀释至1L。此溶液每毫升相当于1mg铅。
7.2.2.6 铅标准使用液：吸取10.0mL铅标准溶液，置于100mL容量瓶中，用3％硝酸溶液稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1μg铅。
7.2.3 仪器
7.2.3.1 高速组织捣碎机；
7.2.3.2 原子吸收分光光度计(附无火焰原子化器)。
7.2.4 操作方法
7.2.4.1 样品处理
称取捣碎均匀的样品匀浆5.0～10.0g(水分多的取10.0g)于50mL烧杯中，加少许水转移至250mL凯氏烧瓶中，在电炉上蒸干水分。加10mL混合酸(HNO3∶HCIO4＝5∶1)，消化至棕色浓烟产生，溶液将变棕黑色时，加浓硝酸数滴，继续消化至溶液澄清透明，冷却，用去离子水定容至50mL。
7.2.4.2 仪器工作条件
a. 波长：283.3nm；
b. 灰化温度：700℃；
c. 原子化温度：1800℃；
d. 氘灯背景扣除。
7.2.4.3 标准曲线的绘制
配制铅标准系列溶液0、10、30、50、70ng/mL。
在上述仪器工作条件下，取10μL标准溶液，注入无火焰原子化器中。为排除干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。以吸光度对相应的铅浓度绘制标准曲线。
7.2.4.4 测定
取经消化处理的样液10μL，注入无火焰原子化器中，如出现干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。与标准曲线比较定量，同时作试剂空白试验。
7.2.5 分析结果的计算
分析结果按下式计算：
（A1-A2）╳50╳1000
X=——————————————————
m╳1000╳1000
式中：X——样品中铅的含量，mg/kg；
A1——测定用样液中铅的含量，ng/mL；
A2——试剂空白液中铅的含量，ng/mL；
50——样品处理后的总体积，mL；
m——样品质量，g。
7.3 罐头食品商业无菌检验
按GB 4789.26执行。
附加说明：
本标准由中华人民共和国卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人张莹、白竞玉、张临夏。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 - 扩展阅读1：做水果披萨有哪些烘烤指南？
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