南京烤鸭和北京烤鸭哪个更正宗？

观点1：个人感觉南京烤鸭几十块一只，相比北京烤鸭动辄几百，更贴近大众

都好！都好吃！

南京烤鸭是一道很随意的菜，不是高档货，是大众吃的。

北京烤鸭不同，它提升了，到了北方，融入北方元素：酱、煎饼、葱丝（南京不吃生葱）等，变成高档菜肴，加上了仪式感。

南京烤鸭是随便吃，北京烤鸭成了大餐。都好！

在没有一只鸭子能够游出去的南京城里，南京人在对鸭子的吃法上一直很有研究，肉鲜嫩的咸水鸭、味美鲜香的鸭血粉丝、香酥的鸭油烧饼等等，这其中最躲不过的就是烤鸭了。南京的街边常有很多小的烤鸭店排起长队，商场里也有很多北京烤鸭的店面座无虚席，那么南京烤鸭和北京烤鸭的区别到底在哪里呢？南京人又更偏爱哪种口味呢？

南京烤鸭是北京烤鸭的起源？

烤鸭最早叫“炙鸭”

曾记载于南宋时余姚人虞宗所著《食珍录》

元代宫廷御厨忽思慧所著的《饮膳正要》中

也有“烧鸭子”的记录

后来朱明王朝建都南京

厨师用炭火烘烤当地肥硕的湖鸭成菜

谓之“金陵片皮鸭”

而这正是北京烤鸭最正宗的源头

后来明成祖朱棣把明朝的首都

从南京迁到了当年的燕京，也就是今儿北京

一些明朝的官员和商人也随着迁移过来

一家专门做金陵片皮鸭的老板来到北京后

在米市胡同那里重操旧业

开了家金陵烤鸭店

取了“便宜坊”的名字

饭庄幌子上还用了五个小字“金陵片皮鸭”

标明自家的特色

自此北京有了烤鸭店

鸭子也换成了北京西郊玉泉山产的填鸭

最主要的区别是“皮肉分离”

从做法来看，北京烤鸭多用果木，最常见的是梨树和苹果树烤，也有用枣树的。鸭子烤好了，片鸭子也是一个技艺。当天厨师演示的是一种比较精巧的片法。先片出一碟鸭皮，再片出一碟鸭肉，最后还有一些带皮肉。搭配上一个丰富的调味盘，以及鸭汤、鸭油烧饼，算是一整套北京烤鸭。

其实，古法制作“大明炙鸭子”。是用一柄三股钢叉把一只腌制好的鸭子串起来，举在明火上不停地翻转烤炙，直到鸭子焦香酥嫩。之后撕成一条条的，夹在用同样方式烤炙的空心烧饼里吃。当然，烤饼用的不是钢叉，而是把十几个烧饼坯贴在一张有着长柄的大铁铛上举着烤的。炙鸭子的味道着实不错，只是效率太低，若有十几桌客人等着吃，怕是伺候不过来，这大概正是它被淘汰的原因吧。

后来，有了焖炉烧鸭，讲究“鸭子不见明火”。是用点燃的秫秸放入地炉里烘热炉膛，将十几只鸭子排放在铁篦子上关紧炉门，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉湿度大，鸭子走油少，烤出的肉暄嫩饱满、汁液充盈。

这两者最大的不同在于，北京烤鸭一般皮肉要分离，南京则不是。出了皮肉分离，二者还有什么差别呢？

麻鸭VS填鸭

“南京烤鸭” 的原料多为黑色羽毛、体形瘦小的湖鸭，或麻鸭。皮薄脂肪少，适合女生哦！

讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。”

“北京烤鸭” 所用原料为北京填鸭。脂肪肥厚，绝对是肉食动物的福音啊！

卤水VS酱汁

“南京烤鸭”一定要带卤吃，将斩成块的鸭肉浇上事先调好的咸鲜微甜的卤汁，这是所有南京人吃前必须完成的仪式。

浇卤子，相信每个南京的小朋友都干过！

卤水是由烤鸭时,鸭腔里外烤内煮鲜香的汁水,加上各家店的独特配料调制而成。有名鸭子店的烤鸭卤汁往往都是不传之秘。

南京人对于烤鸭的记忆，就是那个小小的白色塑料盒里的美味，以及被塑料袋扎紧打了死结的卤汁。

“北京烤鸭” 是“山东吃法”，有饼、有酱、有葱，其中的酱就是甜面酱啦。

蘸卤VS卷食

“南京烤鸭”是将烤鸭连脊带骨地“ 斩” 成许多近1 公分左右的条块状后蘸卤食用。蘸了卤汁的南京烤鸭，配上米饭是极好的。

其实还有另一种，现在不为人知的南京烤鸭，正确的名称是”金陵烤鸭“。制作工艺类同北京烤鸭，吃法上与北京烤鸭有细微不同。

“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，两者关联可见一斑。

金陵烤鸭只取皮，皮甜脆且香，一样是卷饼配葱和酱享用。鸭肉则另做炒菜，鸭骨做汤——鸭皮卷饼、炒鸭肉、鸭骨汤，此为金陵烤鸭的”一鸭三吃“。

金陵烤鸭是一道”馆子菜“。且只能在南京的老字号饭店才能吃到，是”京苏菜“（南京本帮菜）的代表菜之一。上世纪80年代至新世纪初，南京的老字号饭店（如江苏酒家、绿柳居）都有做金陵烤鸭，其中以江苏酒家为最佳。

“北京烤鸭”是将烤鸭趁热片好, 以荷叶饼卷食。佐料通常有甜面酱、葱条等。

另外，不得不多说说南京人吃鸭上面的天赋！就拿这烤鸭来说：

有出自南京夫子庙华乐园菜馆的，用烤鸭片、鸭油、配西芹(也可配凤梨片)，炒小糖醋口的“料烧鸭”，是著名的清真风味。

有烤鸭肉切成米粒大小，配葱姜丝、椒丝、香菜用甜面酱炒好后，撒炸好的馒头丁，伴西生菜食用的“三丝烤鸭松”。

有巧用烤鸭皮卷入虾茸和松籽，入油炸熟的“松籽鸭颈”。

再有，用烤鸭丝、干丝(需烫浸二、三次以去泔味)、笋丝、虾籽、二汤一同烧至汤汁醇厚的“烤鸭煮干丝”。

街头长队VS正襟危坐

“南京烤鸭”，作为曾经的宫廷佳肴，“馆子菜”，变为了如今街头巷尾的美食，一个塑料盒，拎回家就能和家人享用美食。

南京人吃烤鸭，需要在街头大排长龙。每当有子女回家吃饭，总有老人排队买起鸭子。

南京人买烤鸭，多半在寻思，是斩个前脯呢?还是斩个后腿?是搭个头呢?还是搭个脖子!

“师（si）傅，剁个前脯赖！”

“啊搭头啊？”

“不搭头，不吃头！”

“搭得儿脖子吧！”

吃“北京烤鸭”，是往全聚德里一坐，静静看着师傅一刀刀片好了鸭子，再细细卷饼。

风格不同而已。咱不比。不少人说北京烤鸭是南京烤鸭传过去的，那也不意味着南京烤鸭比北京烤鸭正宗，做的方式方法不同，那么长时间后，又和当地人民的饮食习惯想融合了，适合的就是最好的。我是大蓝鲸土著，南京烤鸭好吃，北京烤鸭也好吃，都正宗。没必要比个高下！

应该是代表南北两种不同口味，两种不同吃法，两种不同风格。没有可比性，也无需去比。只是这几年北京末落了，让许多去北京全聚德吃烤鸭的游客不吃后悔，吃了更后梅。而到南京呢，你只要相信群众，小街小巷看见斩鸭子的你找排长队就行。当然各人口味不同，你要在南京多留些时日，多吃几家，总有一家适合你。

您喜欢吃的那个就正宗。

说实话南京烤鸭是不吃就想，吃了还想吃，北京烤鸭是难得吃吃，南京烤鸭的卤子还可以下面，炒菜，被南京人运用到极致

不能同比

南京烤鸭精髓在卤

北京烤鸭在酱

北京烤鸭源于南京金宏兴烤鸭，到了北京之后制作工艺和调料做了一些改进，调料中去除了甜味，香料味更重一些，吃法也精致了一些，价格也上涨了很多。

南京烤鸭是“早点”，北京烤鸭是“大餐”，南京烤鸭天天吃，北京烤鸭待客吃。

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