正宗重庆酸辣粉的做法

观点1：浇臊。传统意义上的重庆酸辣粉，唯一的浇臊是肉臊子或叫肉末，再加入烂炖的豌豆在重庆也比较常见。也有其他肉类的浇臊出现，但属于非传统的创新，但口味处理难度稍大，因为无论是肥肠还是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所冲突。
基本制作法编辑
材料
红薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵，香菜2棵，花椒适量，干辣椒2个。
调料
食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，保宁醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
做法
1.红薯粉洗净，用清水泡发；
2.香菜洗净切段；
3.香葱洗净切花；
4.榨菜切末；
5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内；
6.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中；
7.加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。
特点
润滑爽口，酸辣开胃。
色泽鉴别
进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光
酸辣粉鉴别
酸辣粉鉴别(3张)
下直接观察。
良好粉条——色泽洁白，带有光泽。
较差粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。
劣质粉条——色泽灰暗，无光泽。
厨师一点通
可根据自己的口味调制麻辣味。
红薯粉丝水粉法编辑
原料
红薯淀粉5000克、明矾25～30克、熟芡糊125～130克。
注：熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成“打熟芡”。
制作
1．将明矾研成细粉，加水150克搅匀制成
明矾水。
2．熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。
3．用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
浇头
酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”，即酸辣口味和鲜咸口味。
重庆酸辣粉
重庆酸辣粉
家庭做法编辑
主料：粉条。
辅料：葱末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜丝,花生豆,黄豆,芝
重庆酸辣粉
重庆酸辣粉
麻,老汤。
教您重庆酸辣粉的做法，如何做重庆酸辣粉才好吃
1. 干粉条泡在50度到60度的水中，泡软。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。
4. 水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
重庆酸辣粉
重庆酸辣粉
5. 把豌豆尖或者其他绿色蔬菜放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
这样就做出来可口的酸辣粉了，赶紧试一下吧。
地道做法编辑
做的步骤是非常简单的，关健就在于放料。
原料:粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤。
首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软。
然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有芫荽，地道的重庆小吃酸辣粉就算做完了。
其他做法编辑
主料
红薯粉条150g、猪骨高汤1碗
辅料
干黄豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4个、绿叶蔬菜2条、碎猪肉末50g、姜蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香葱碎1茶匙、酱油1大匙、香醋1大匙、盐0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、鸡精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特制油辣椒1大匙、猪大骨500克、姜片3片、清水12碗
步骤
1.干黄豆用冷水浸泡三小时，红薯粉条用温水浸泡二十分钟。
2.锅内冷油，放入沥净水的黄豆温油小火炸至酥脆，沥净油备用。
3.锅内冷油，放入花生温油小火炸至酥脆，沥净油去皮碾碎备用。
4.取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内(倒时会冒细泡)待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻酱，1小匙芝麻香油调均即可。
5.锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水。
6.碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀，放入红薯粉条，再洒上酥黄豆，碎花生，香菜，香葱，油辣椒，烫熟青菜，最后把高汤及肉末加满在碗内即可。; 观点2：基本制作法
材料

红薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香葱1棵，香菜2棵，花椒适量，干辣椒2个。

调料

食用油30克，香油1小匙，高汤18大匙，保宁醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。

做法

1.红薯粉洗净，用清水泡发;

2.香菜洗净切段;

3.香葱洗净切花;

4.榨菜切末;

5.锅内倒入油，烧热，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内;

6.锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中;

7.加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成。

特点

润滑爽口，酸辣开胃。

色泽鉴别

进行粉条色泽的感官鉴别时，将产品在亮光

下直接观察。

良好粉条--色泽洁白，带有光泽。

较差粉条--色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。

劣质粉条--色泽灰暗，无光泽。

厨师一点通

可根据自己的口味调制麻辣味。

折叠编辑本段红薯粉丝水粉法
原料

红薯淀粉5000克、明矾25~30克、熟芡糊125~130克。

注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散，再用沸水冲入，搅成稀糊状，俗成"打熟芡"。

制作

1.将明矾研成细粉，加水150克搅匀制成明矾水。

2.熟芡糊倒入盆内，加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水，揉成软硬适度的粉团待用。

3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔，将粉团装水瓢内，用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟，再挑入凉水内漂凉即成"水粉"。

浇头

酸辣粉所用浇苕，如同面条浇苕一样制作，主要有"肥肠苕"、"凉粉苕"、"排骨苕"等，其中尤以"肥肠苕"最为著名。"肥肠苕"分为"酸辣肥肠粉"和"原汤肥肠粉"，即酸辣口味和鲜咸口味。

家庭做法
主料:粉条。

辅料:葱末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜丝,花生豆,黄豆,芝麻,老汤。

教您重庆酸辣粉的做法，如何做重庆酸辣粉才好吃

1. 干粉条泡在50度到60度的水中，泡软。

2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

3. 再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。

4. 水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

5. 把豌豆尖或者其他绿色蔬菜放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

这样就做出来可口的酸辣粉了，赶紧试一下吧。; 观点3：在家做一个酸辣粉，大哥直接不当饭吃了; 观点4：重庆正宗酸辣粉的做法
酸辣粉是一种传统小吃，以其酸辣的味道而闻名。那么酸辣粉的配方是什么呢？要怎么做才好吃？下面是我给你整理的酸辣粉的做法和配方。我希望你喜欢它。
酸辣粉的配方
1.酥肉类型:
1.以三等猪肉或五花肉500克为例:猪肉500克[[切成宽1-2厘米的方块]]、香葱5克、生姜5克、吉士粉10克、鸡蛋1个、红薯淀粉15克、黄奶油8克、火锅调料3-4克、味精7克。
2.1000克植物油烧至九成沸点时，放入拌好的猪肉中炸至金黄色。拿起来，滤掉油[[留着下次用]]，冷却。将酥肉切成长、宽、高各1cm的正方形或长方形块，备用。
2.红烧牛肉类型:
1.将1000克牛肉洗净切块或切片备用。
2.将250克色拉油放入干净的锅中加热，加入50克郫县豆瓣酱、40克姜、50克葱或大葱、10克花椒、15克干辣椒、5克精盐、10克味精、6克特鲜1号、6克肉桂、20克车前草、2克香叶、1根草果和1瓣丁香。代替者
3.红烧肥肠:原料配比和做法同上。
4.焖鸡和羊肉排骨同上。
5、果味型:如花生、开心果、松子等干果，应炒至香干，稍凉至半个葵花籽大小。
麻辣酸辣粉的做法
麻辣酸辣粉以每碗100g红薯丝为例(3元以上可以卖)。
1.精盐8克，味精5克，特鲜1号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20克，油20克，炒辣椒面10-20克，大葱5克，香油6克，花椒粉3克，泡菜10克，红油6克，火锅调料2克。把它们放在碗里。
2.将洗净的红薯丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入清水中备用。
3.将煮好的植物油倒入盛有辣椒面【适量精盐、胡椒粉、味精】的容器中，搅拌成油炸辣椒面。
4.将香菜和其他生菜洗净备用。
5.将清水中的“粉丝”取出，放入沸水中煮2-3分钟。取出后放入盛有调料的碗中【1】。在热气腾腾的粉条上加香菜或炒坚果，做一碗‘重庆酸辣粉’。
注:辣型是在上述配方的基础口味上，加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、排骨，再做成“红烧牛肉酸辣粉”、“红烧辣鸡粉”、“红烧辣肥肠粉”。生菜主要配以香菜。
酸辣粉爽口的做法
1.所需调料配比:精盐8 g，味精5 g，特鲜一号3 g，蒜泥5 g，酱油10 g，醋15 g，精炼油20 g【植物油5 g，猪油5 g】，红油8 g左右，葱5 g，香油6 g，酸菜10 g左右。
2.粉丝焯水2-3分钟，取出后放入装有调料的碗中。
3.在热气腾腾的粉条中加入酥肉或直接油炸的没有辣味的肉类海鲜，加入一些坚果和蔬菜等。还有“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“花生酸辣粉”等等，都是清爽的香味。

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