八哥酸辣粉配料和做法

观点1：配料：

鲜味王（提鲜）

鸡精（加鲜提味）

花椒粉（加麻）

醋（加酸）

酱油（提味）

蒜水（提香）

糖水（中和味道）

腐乳水(加香）

红油（上色，增香提味）

辣椒油（加辣提味）

果子油（增香，回味）

肉酱（增香，提味，回味）

各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米）

各种调料的制作方法

1、辣椒油的制作（1000克的比例）

辣椒王粉500克，大蒜粉45克，特制卤味王80克，咖喱粉45克，特味素30克。把以上这些香料搅拌均匀。锅中放入1000克花生油，油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天就可以用了。

2、果子油的制作（1000克为例）

草果50克、八角45克、香砂50克、核桃50克、花椒40克。锅中放入1000克的花生油，油烧开后放置6成热。再把油一勺一勺的加入刚调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天就可以用。

果子油可以重复使用五次，第二、三、四、五次前面四种香料不加，只加花椒40克，油温和第一次一样，泡过五次后重新换料。

3、红油的制作方法（1000克为例）

（1）一号料：生姜50克、大葱40克、洋葱

60克。

（2）二号料：八角10克、桂皮15克、香砂20克、香叶10克、草果10克、白芷20克、香草10克、小茴香25克、白扣10克、紫草适量、豆瓣酱200克、水500-1000克。

（3）油烧开后放入一号料炸出香味后用漏勺捞出，放入二号料用小火熬30到100分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。

（4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是水分没干或是紫草比例不对。

4、肉酱的制作方法（500克为例）

500克五花肉馅（新鲜五花肉），老姜150克（老姜洗干净，加水用榨汁机搅拌成姜汁),白胡椒粉10克，特制卤味王20克，鸡精150克，甜面酱180克，特味素10克。

制作过程：锅中放入花生调和油100克用大火把油烧开到冒烟，放入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉末炒成白色关火，放入白胡椒粉、特制卤味王、鸡精、甜面酱、特味素。再用中小火炒香炒均匀即可。尽量不要粘锅。

5、腐乳水的制作

320克的腐乳加开水大概1000克左右搅拌成腐乳水。

6、蒜水的制作

500克的大蒜头去皮加入凉开水2000克放入搅拌机中搅拌至搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色。（加入20克的白醋可以防止蒜水变绿）。

7、糖水的制作

500克白糖加入开水1500克搅拌均匀即可。

8、榨菜的制作（500克为例）

榨菜丝洗净挤干水，加入30克鸡精、30克红油、10克特味素，搅拌均匀即可。

9、高汤的制作

猪骨或鸡架和肉皮用清水净，放入开水中用大火烧开后再用小火熬2小时以上。

10、肉末汤的制作

10斤高汤加2斤炒好的肉酱、20克特味素、5克麦芽酚、30克特级鸡味香膏烧开后保温。

各种调味料的用量，以肯德基的小勺子为标准：鸡精2勺，鲜味王三分之一勺，花椒粉按个人口味，红油1-2勺（根据个人口味），果子油半勺，糖水2勺，腐乳水2勺，醋20-28克左右（根据个人口味），生抽1勺。

个人尝试做建议缩小比例

感谢大家的支持，各位需要什么配方可在下方留言

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