- 观点1： 老坛酸菜是选用芥菜腌制的。
老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了祖先用芥菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。在中国版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。后来还有：“巍巍华夏，处哪神庆处酸菜皆养人，养了古人养今人”的说法。
经过甚少一个月的时间腌制发酵而成，由于传统的方法是采用整颗蔬菜盐渍，因此，古代称之李握为“菹”，老坛酸菜初衷是为了延长蔬菜的保存时间，让寒冷的冬天有菜吃。然而，随着老坛酸菜的酸脆独特风味被越来越多的人们喜爱，曾经的普通百姓菜，渐渐走红，成为美食界一道亮丽的风景。
德国人把酸菜当作国菜
老坛酸菜不仅仅只有中国人喜欢吃，实际上德国人对酸菜的热爱并不亚于中国人。有调查资料显示：德国平均每人每年要消费10公斤酸菜，在德国人的家常菜单中，酸菜受欢迎度一直名列前茅，被称为国菜。德国酸菜的腌制食材是选用本土的圆白菜，将圆白菜切成细丝腌制，再锤压至柔软出水，然后将白菜加盐和压榨出的汁液一起放入容器中。
德国还延伸了加入白葡萄的“葡萄酒酸菜”。德国酸菜的吃法也是很多，炖、凉拌、煮汤不拘形式，最常见有名的吃法就是将酸菜与猪脚或者香肠搭配在一起，吃的时候再抹入芥末酱，典型的欧式吃法，彰显异国情调。与份量不算少的德国肉类套餐搭配时，更能降低菜肴的油腻感，让每一口都能保持鲜嫩的美味，所以常用于搭配肉类产品如香肠或瞎扰德国猪脚。 - 扩展阅读1：被称为“驸马面”的山西刀削面，怎么做的呢？
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