梅菜究竟是什么，梅菜扣肉又是怎样的做法？

观点1：
过年的时候，梅菜扣肉是餐桌上必不可少的一道美食。在我老家，扣肉又叫“烧白”，并且除了咸扣肉还有甜扣肉，一种咸鲜一种香甜，其共同的特点就是肉质软烂、入口即化、肥而不腻。

梅菜扣肉一般以梅干菜打底，而在我老家的梅菜扣肉主要以冬咸菜打底，冬咸菜和梅干菜都是以一种芥菜为材料制作而成，其制作方法差不多，但梅干菜晒的很干，而冬咸菜晒到七、八成干即可，它含有一定的水分，所以其口感更加脆嫩，并且口味咸鲜回甜，用其做出的梅菜扣肉也会更加的好吃。

制作梅菜扣肉的猪肉一般用五花肉，并且要用正宗的三线五花肉，太肥的和有泡泡肉的五花肉都不是上乘之选。

——【梅菜扣肉】——

材料：五花肉一块、冬咸菜一小把

佐料：盐、葱、姜、料酒、干花椒、干辣椒、白糖、味精、豆瓣酱、蜂蜜

制作方法：

1、将五花肉的皮朝下，放到烧烫的锅里烫出锅巴，然后刮洗干净。

（这样不仅能去除残留的猪毛，还能去除皮腥味，并且这样处理后的五花肉皮更易软烂入味。）

2、锅里加水，加入洗净拍散的老姜和大葱，还有料酒、干花椒，把洗好的五花肉放进去，大火烧开，撇去浮沫，然后转中小火煮制半小时左右，直到把五花肉煮熟。

（加入姜、葱、料酒、干花椒煮制，不仅能达到去腥除异的作用，而且还能增加肉的香味。）

3、五花肉煮熟后，用牙签或针在皮上扎上密集的小眼，然后刷上蜂蜜，放置一边让其晾干。

（煮好的五花肉肉皮上扎上小眼，一方面能使肉皮更好的吸附蜂蜜，另一方面，扎了眼的肉皮油炸浸泡后更易起泡，这样的扣肉不仅颜色好看而且更易入味。

蜂蜜具有上色的作用，使做出的扣肉色泽棕红油亮，也可以用酱油上色，但色泽会稍差一些，不能使用老抽，完全使用老抽上色，做出的扣肉颜色会偏暗。）

4、锅里烧油，油温烧至六成热，五花肉的水分晾干后，皮朝下放入热油中炸制，肉皮炸至起泡后翻面，继续炸两分钟后捞出，直接放入刚刚煮肉的汤里，浸泡一两个小时，直到把肉皮浸泡起皱。

（炸制时会炸油，要注意安全。炸好的五花肉可以放入原汤中浸泡，也可以放入冷水中浸泡，冷水浸泡的肉皮还能更快起泡发皱。）

5、取出冬咸菜，清洗挤干水分后切碎。锅里放一点点油，放入一点干辣椒和干花椒，倒入切碎的冬咸菜，炒干水分后铲出备用。

（把咸菜中的水分炒干，做好后的梅菜扣肉，打底的咸菜干香回甜，会更加好吃。）

6、五花肉泡好后捞出，切成比炒肉稍厚的片，加入盐、白糖、姜葱末、味精、豆瓣酱，然后抓捏均匀放置一会儿让其入味。

（做梅菜扣肉的五花肉要切得稍厚稍大块一些，这样便于摆放。）

7、准备一个大碗，把拌好佐料的五花肉一片叠一片铺满碗底，把拌肉后的汤汁及佐料也全部放入碗中，然后把炒好的冬咸菜放满整个碗。

（摆放肉片时不能胡乱堆放，一定要一片叠一片码放整齐，这样蒸好倒扣过来才会好看。）

8、把装好的梅菜扣肉放入开水锅中，隔水蒸制两个小时，直到五花肉软烂、入口即化。

（蒸制梅菜扣肉一定要多蒸一下，直到五花肉能够入口即化才可，这样吃起来才会肥而不腻。）

9、扣肉蒸好后取出，上面倒扣一个盘子，直接连碗倒扣过来，把大碗取开，梅菜扣肉就做好了。

（倒扣梅菜扣肉时，盘子和碗沿一定要扣紧，并且动作要快，这样能避免汤汁流出。）

好吃的梅菜扣肉就做好了，色泽棕红油亮、口味咸鲜回味、口感入口即化、肥而不腻。; 观点2：梅菜就是用鲜梅菜腌制而成的梅干菜。梅菜扣肉就是将煮好的卤五花肉肉放锅里油炸，再切成片，碗里加入切好的梅菜，再把五花肉片摆放好，上锅蒸50分钟即可。; 观点3：这其实是一种青菜煮熟了以后腌制而成的，梅菜扣肉就是有梅菜和切好的五花肉，用酱汁调味以后放在碗里用锅蒸熟。

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