特产地 | 话说“绍兴菜”

观点1：绍兴菜宣传不多，绍兴人爱吃什么？外界知之甚少，能说出个名堂来的，恐怕也只有鲁迅先生在《孔乙己》中所提到的茴香豆：“多乎哉？不多也”；或者，沪人嗜食的“小绍兴三黄鸡”了。
其实，古越绍兴倚山傍海，山清水秀，物产丰富，在江南水乡风味中，绍菜独占鳌头；它比沪菜、杭菜、甬菜、婺菜、瓯菜等更加清雅纯朴，更加崇尚自然，更加扎根于乡土民间。多数年长的上海人只要提到“乡土味”三字，便会想到正宗地道的家乡味，绍兴菜。
绍菜的用料大多是当地的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜成人味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其特色。许多菜肴都是用当地的绍酒烹制，香气浓郁，回味无穷。
绍菜中最有名的是“清汤越鸡”，人称“菜中皇后”。绍兴古为越国都城，当地农家散养的越鸡，个头小，肉质嫩，汤鲜无比。如果去绍兴人家作客，无论城乡，“清汤越鸡”一菜是少不了的。烹制时，取童子鸡一只，加香茹、火腿等辅料，文火清炖。
成菜后，鸡肉细嫩，鸡骨松脆，汤醇味美，营养丰富。此菜早就烙上了绍兴人纯朴乡情的民风印记。车到绍兴，“清汤越鸡”一味不可不食。
绍兴菜源远流长，有其特有的乡村风味和田园气息。绍兴菜又与绍兴酒相伴相成，每到冬酿季节，乡下家家户户自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品，香味醇和，用酒糟制菜，在绍兴历史悠久，风味独特。一盆“糟溜虾仁”不知倾倒多少中外游人，其制作方法是选用当地新鲜河虾，烹入糟汁。成菜后，软溜爽滑，虾仁洁白鲜嫩，糟香诱人，令人百吃不厌。
“糟鸡”是宋代大诗人陆游最爱吃的一道菜，他的名句有：“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。其制法是“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”
成菜后，肉质鲜嫩，酒香扑鼻，为绍兴的传统名菜。
绍兴乡下，每到割麦时节，野兔、野鸡满地乱窜，其时最易捕捉。乡民大都在田间劳作时，抓住野兔，即在火上烤熟着吃。香气四溢，味美无比。当然，而今多采用圈养，不过，一味“烤兔肉”亦为当地名菜。陆游有诗赞日：“猎归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。”
与众不同的是，绍兴人多用酒糟养鸭，因而，肉质醇厚，成本低廉，味道极不寻常。绍兴乡下养鸭成风，诗人陆游有“坡头万只鸭，群鸭暮还家”之句，其实，就是当时养鸭的写照。民间的“火腿炖老鸭”汁浓味醇，香气扑鼻，成为一道家制进补菜，绍兴人有学子考前进补，或妇女产后调养，家中老人多会做这道菜，不仅味道好，而且，还作为补品。
绍兴家常菜的另一特色是“霉”，实际上，绍兴话的“霉”是普通话“腌”的派生词。如绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等霉的菜又咸又香，用于下饭，下酒，正适合绍兴人的家常口味。“臭豆腐”是霉的又一叫法。经油炸后，色泽金黄，异香扑鼻。外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴。
酱缸，是绍兴的“三缸”之一。绍兴人常食的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，农人家家户户备有此缸。当地传统菜还有“霉苋菜梗”。相传，越国兵败，越王勾践入吴为奴，国穷民贫，百姓只得采野菜度日。有一农人采得野苋菜一把，先食其叶，将菜梗切段置于瓦罐中备日后再用。岂料数日后罐内香气阵阵，农人取而蒸之，其味鲜美无比。因而“霉苋菜梗”亦成当地—道特色菜。
“虾油卤菜”在别处不多见，而在绍兴却是一款最普通的家常菜，乡间，人人会做，村民将捕来的小虾、小蟹，放上盐，装在瓮内闷上十几天，然后，取其汁，加上成鲞汁卤及酒，即成所谓“虾油卤”。采用此汁浸渍鸡、鸭、肉，滋味鲜美异常，吃起来，滑而不腻，软而不油，鲜美异常，成为一款绍兴人最出名的特色菜。
绍兴的另一道名菜，谓之“鲞冻肉”，南方人秋冬季到访绍兴，多指名道姓，要品尝此菜。清代《随园食单》记载：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鳌冻。”
鲁迅先生喜食的“霉豆腐卤烧肉”，为清代贡品之一。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒，葱段等调料烧至烂熟。其菜鲜美无比，肉块色泽红润，油而不腻。鲁迅先生在文中多有记述。
“清蒸鳜鱼”是绍兴的传统名菜之一，鳜鱼细嫩肥美，刺少。春秋到访绍兴，几乎每家酒楼都将此菜列为上品菜，陆游有诗称赞：“船头一束青，船后一壶酒，鱼钩紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”此菜用鲜活鳜鱼清蒸，加入绍酒为调料，色泽淡雅悦目，味似蟹肉。
“香干马兰头”为家常小菜，相传，南宋时，高宗帝赵构为避金兵追杀，逃至绍兴乡下，饥饿难挡。恰遇一农人，以野菜马兰头佐以米粥供奉皇上，赵构食后深感味不寻常。高宗登基后，虽天天山珍海味，仍念念不忘香干马兰头之美味。
绍兴的小吃，要数小笼汤包和馄饨最知名，其肉馅是要去掉皮，只用精肉做馅子吃起来干燥，于是他们把肉皮煮烂，剁碎，结成冻，拌入肉馅。制成的包子皮薄，味美，馅多，吃起来肉中有一股鲜汁，回味无穷，为绍兴一名吃。
绍兴菜无不处处体现了其乡淳民风和浓郁的历史氛围，有其特定的个性风味，别处是很难品尝得到。

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