凤爪有哪些做法_美食特产问答

观点1：原料：

鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。

调料：

菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。

秘制香料粉配方：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。

制作方法：

1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。

2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。

3）下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。

4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。

技术要点：

1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。

2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）：主料＝2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

3、选用广西产的干红椒，与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。

4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。

5、姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：

姜辣凤爪：500克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制时间为5分钟。

姜辣猪脚：500克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟。

姜辣蛇：500克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟。

姜辣老藕：500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟。; 观点2：凤爪的做法有很多，介绍下面两种：
1.泡椒凤爪
材料：日本的白醋、四川的泡椒、广东的凤爪。凤爪开水下锅，大火煮开，小火慢煮24分钟，这样的凤爪软糯适中，若是追求极致的爽脆，慢煮10分钟即可。捞出后过冰水，凤爪对半切开，依次加入面粉和清水，反复揉搓，去除油脂，这样料汤清透，凤爪本身也更爽脆Q弹。所有材料加入罐中，放冰箱冷藏三天，风味最佳。
2.红烧凤爪
将鸡爪洗净，在清水中煮至半熟，捞出备用；葱切末。锅里油烧热后，放入葱末炝锅，烹入酱油，然后将鸡爪放入锅内，加入白糖、啤酒，翻炒至熟，加入精盐调味即可。

红烧凤爪

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