做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢？

观点1： “拔丝”是厨房常用的一种烹调技法，是以白糖为原料，通过加热，白糖由固体变为液体，继续加热，至170℃左右时，糖液颜色成香油色，并且闻到浓浓糖香。这时候将炸好的食材投入糖液中，搅拌均匀，食用时用筷子夹起就能拔出丝来。以拔丝做出的菜品如：拔丝地瓜，拔丝山药等。

先回答第一个问题，做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢？在我们厨房里，做拔丝菜品时油熬糖法和水熬糖法经常会用到，我先把这两种熬糖的方法以及成品的优劣介绍一下，再来总结哪种熬糖好。
油熬糖法：以油加热，使糖融化。炒锅充分润锅后→锅留底油→下入白糖→保持小火加热→糖化成糖液→随着加热→糖液出现大泡→继续搅动糖色由浅变深，气泡由大变小→当颜色呈香油色时，并出现糖香→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点：拔出的丝在油的作用显得格外油亮，丝细而长并且酥脆。
缺点：不容易掌握温度。火候大，油温高，特别容易使糖液颜色变深甚至焦糊。
这是我常用的熬糖方法，因为制作时它的速度最快。但是油熬糖法对糖的干净程度要求很高，糖里稍微有点杂质，比如味精等，糖液熬不到拔丝就会变色不出丝。
水熬糖：以水加热，使糖融化。净锅放入清水→再放入白糖→保持中小火将糖熬化→加热过程中水分蒸发→糖液变稠→颜色由白变黄→稠度变稀→颜色呈金黄时→倒入炸好的食材拌匀→装盘即可。
成品优点：糖丝色泽浅，丝细长而酥脆，吃起来甜味比较纯正，没有油腻感。
缺点：熬糖的时间比较长。把握不住火候，糖液的水分蒸发完容易返沙。
由于水的沸点最多为100℃，糖液的变化比较慢，有利于掌握观察，所以这种方法比较适合新手操作。水熬法对糖的要求不高，像厨房的糖稍微有点杂质，用水熬糖法同样能熬出丝。
总结：这两种熬糖法，在成品结果上分不出好坏，都各有特点。在操作上我觉得只要适合自己掌握的就是最好的。

再来回答第二道题，两种熬糖法口感有什么不同？通过我多年的从厨经验得出：如果这两种熬糖法用同一种糖做拔丝，做出的拔丝口感是一样的，糖丝都可以达到细长并且酥脆。所以我认为糖丝的口感不是因为熬糖的方法而决定的，而是以所熬的糖决定的。
在我们平时做拔丝菜品时，可以用到三种糖：冰糖、白砂糖和绵白糖，我们再来看一下三种糖的拔丝效果。
冰糖：糖丝最亮，口感最酥脆。
白砂糖：亮度和脆度比冰糖略微差点。
绵白糖：糖丝最差，不仅发乌，亮度也最差。
造成这种结果是因为糖的含糖纯度，这其中冰糖的含糖量在99.8%以上，白砂糖99.45%，而绵白糖为98%左右，所以糖的纯度越高，糖丝颜色最亮，口感也就最酥脆。
总结：如果给冰糖配一种熬糖法，做出既油亮口感又酥脆的拔丝菜品，那么我觉得只有用油熬法熬冰糖了。
下面我以油熬冰糖的做法制作一道经典菜《拔丝山药》
~《拔丝山药》~原材料和调料：

山药，冰糖，淀粉，白醋，色拉油。
开始烹调：
第一步：山药预处理.买来山药清洗去泥沙，先刮去外皮，再次清洗，将山药切成滚刀块，取其中四百克待用。
炒锅里加入适量清水，把切块的山药放入水中，开火加热。当水微微开时，放入白醋二十克，小火煮五分钟左右至山药熟透捞出，放入凉水中冲凉，并沥干水分。
第二步：山药过油.沥干水分的山药放入盆中，表面撒入淀粉拌匀。锅中加入色拉油两千克，开火加热至油温六成热，将裹好淀粉的山药慢慢下入油锅中，保持中火，将山药炸硬壳捞出。
继续开火油温升至七成热，再次下入山药，炸至金黄色捞出控油。
第三步：正式拔丝.将锅中的油分倒出，留底油即可。改成小火，下入冰糖一百二十克，用手勺炒动冰糖，使冰糖始终在锅底翻炒。慢慢的冰糖融化，糖液慢慢变稀，颜色由刚开始的白色，变为浅黄色，保持小火，等到糖液颜色呈香油色时，倒入炸好的山药轻轻颠锅，撒入少许白芝麻翻匀盛出，带一碗凉开水即可走菜。; 观点2：直接用水熬糖就可以了，这样弄出来的会更加的清爽甜一些；我之前用油熬过，感觉吃的时候总有那种油腻的甜味。; 观点3：我觉得是用水熬糖比较好，这样熬的糖口感非常好，还不会有其他的异味，而油熬糖的话口感非常不好，吃起来的口感也非常不好，还有一种油油的感觉。; 观点4：我个人感觉用水熬汤更好一些，这样做出来的颜色会比较清亮，而且不会很油腻；用油熬出来的糖会更粘稠一些，并且更甜一些。; 观点5：拔丝最好是用油来熬糖。因为这样子做出来拔丝，不仅在外观会更加鲜亮有光泽。口感应该是差不多的，只是用油熬出来的口感会有油香味。

做拔丝时是用水熬糖好，还是用油熬糖好呢？口感有什么不同呢？

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