拔丝山药怎么做，糖用的是什么糖，怎么熬糖

观点1：原料：山药200克、鸡蛋1个、面粉10克、淀粉50克、食用油500克（实耗80克）、白糖5大匙。做法：1、山药去皮切块，用水泡洗，沥干水分，拍上少许干淀粉；把鸡蛋打入碗内，加入面粉、干淀粉、少许清水、少许油调成糊，把山药一一放入挂糊；2、锅内倒入油烧热，放入山药，炸至金黄脆硬时捞起沥油；3、将锅洗净，加入清水、白糖，用小火炒至金黄起小泡时，放入炸好的山药炒匀，盛入抹好油的盘内，配上一碗凉水即可。; 观点2：; 观点3：; 观点4：; 观点5：主要和你说下糖浆的处理吧： 1、糊浆处理
根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。 2、炸制一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 3、炒糖
　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
引用至：; 观点6：; 观点7：; 观点8：能做拨丝菜的原料很多，如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等。这些原料大体可分两种：一种是含淀粉较高的，如山药、白薯、土豆、南芥等；一种是含水份较多的，如苹果、葡萄、香焦等。其中利用含淀粉量较高的原料做拨丝比较容易掌握，具体制作方法可分为四个步骤：

一、

准备原料：

（一）主料：山药３００克（或白薯、土豆、南芥）。最好选用粗细相等的山药。

（二）调料：花生油５００克（实耗５０克）、白糖１５０克（绵白糖或白砂糖均可）。

二、

原料加工：

用小刀削去山药的外皮，然后切成滚刀块，即连切边滚动山药，切块的大小要均匀。切好后把山药用开水焯一下，再沥净水分。

三、

炸料：

把锅坐在旺火上，注入花生油，烧至六七成热（约１２０℃～１３０℃），如投入一小块原料烹制冒出很多气泡，证明油温已合适。这时下入山药，炸成金黄色。当用手捏山药时感觉很软，并没有生心，证明已经炸透。这时把山药捞出，沥净油，放在较温暖处。

四、

熬糖：

把锅洗净，放于火上，注入油少许，稍热后，下入白糖，糖化开后用手勺慢慢搅动，使糖均匀受热，炒至糖呈浅黄色时，把锅端离火口，这时因为糖中的水份被蒸发，会出现很多大的气泡，当糖色由浅黄变成深黄，气泡由大变小，由多变少时，说明糖中的水分已将耗尽，如再继续加热，糖便会焦化，不能食用，所以要快速将炸好的山药倒入锅中，颠翻数下，使糖汁全部均匀地裹在每块山药上，然后倒入抹好一层薄油的盘子内，即可食用。

拨丝菜须趁热吃，快吃，凉后糖即凝固，拨不出丝来。吃时桌上放一碗凉开水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。

另外一种是含水分较多的原料，如苹果、葡萄、香蕉等。用这些原料做拨丝菜也同样要去皮、去籽。但因为水分多，为使水分少被蒸发，又能使食品表面有一层金黄色的硬壳，在炸料时要先裹上一层面糊。面糊是用清水和玉米粉或淀粉调成，要稠一些，然后再取一个鸡蛋，不用蛋黄，把蛋清用筷子搅出很多气泡，再把蛋清和面调匀成为蛋清糊。炸时先把原料裹上一层面粉，再把蛋清糊拖上，逐块下入炸锅内，用手勺慢慢地把粘在一起的原料划开。炸成金黄色，当油面发出吱吱声时证明已经炸透，要赶快把原料捞出，放于温暖处。葡萄水分最多，而且炸之前又要剥去外皮，并用牙签捅去籽。至于熬糖的方法，所有拨丝菜都是一样的。只是水分多的原料在裹糖汁时注意不要把糊的外壳弄破，防止原料的水分流出影响质量。

要做好拨丝菜，首先要掌握好熬糖的火侯，其次是把糖汁均匀地裹在原料上，只有这样才能拨出丝来。有人觉得有些水果本身就可食用，无需再炸了。其实不然，因为没有经过炸的原料，一是表层水分多，二是本身温度低，所以糖汁裹不上，也就拨不出丝来。

知道了拨丝菜的制做方法后，只要你有兴趣，肯于实践，它是不难掌握的，读者诸君不妨试试; 观点9：

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