特产地 | 大蒜的“白”与“黑”

观点1：大家也许会感到新奇，白色的大蒜是我们日常生活中几乎每天都要用作调味的一种蔬菜。但市面上出现的越来越多品牌的黑色的大蒜又是什么？难道都是所谓的黑色料理？它和白色大蒜有什么区别呢？

◎ 白色大蒜的光辉历史
大蒜，别称胡蒜，为百合科植物大蒜的鳞茎，西汉时期由西域传入我国并广泛种植。大蒜风味独特，具有强烈的刺激性气味，性温，味辛平，可以食用，亦也可用作调味；入脾、胃、肺经；有行滞气、暖脾胃、消症积、解毒、杀虫功效。大蒜既是人们喜爱的食品，又是一味历史悠久、广泛用于治疗各种疾病的植物药，素有“天然保健品”之称。
大蒜具有复杂的化学成分，其中含硫有机化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物质。大蒜的主要呈味物质是含硫有机化合物。另外，大蒜中还含有各种氨基酸、维生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶类物质（如蒜氨酸酶、γ －谷氨酰转肽酶、果聚糖水解酶等）。大蒜化学成分由于产地、气候不同有所差异，但是主要的基本功能成分一致。
◎ 黑色大蒜的前世今生
大家可能觉得黑色的大蒜很稀奇，不知道是什么品种，还是人们对白色大蒜做了什么，导致白色变成了黑色。黑蒜是由日本人Scott Kim 于1997 年发明，技术经过10 年的改进完善，于2007 年申请专利。
黑蒜又称黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的大蒜，在高温高湿的环境中加工一定时间而成的一种大蒜深加工产品。白色的大蒜变成了黑色，主要是在加工过程发生了前期的酶促褐变和随后的美拉德反应，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐渐变成黑色。
目前在国内有两种黑蒜制备方法，一种是发酵黑蒜，一种是非发酵黑蒜。
发酵黑蒜的制备是综合现有专利方法，进行发酵黑蒜的制备，具体工艺为：将大蒜去杂后置于-20℃冰箱中冷冻14 小时，然后置于60℃恒温水浴锅中保温10 天以上，即得到发酵型黑蒜。非发酵黑蒜的制备是将大蒜去杂后，置于手提式压力蒸汽灭菌器的蒸帘上，130℃蒸制1 小时后取出即得。两种制备工艺产出的黑蒜在营养成分上相差不大，在口感上，发酵黑蒜比非发酵黑蒜略Q。
◎ 白色大蒜与黑色大蒜的PK
1. 生理活性
黑蒜在保留新鲜大蒜部分原有成分、部分功能的基础上，黑蒜中超氧化物歧化酶(SOD) 的活性提高了13 倍、过氧化氢活性清除能力提高了10 倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7 倍，具有很强的生理活性。
2. 吸收速度
大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的氨基酸，有利于人体迅速吸收，对增强人体免疫力、缓解疲劳、保持身体健康起到了很好的促进作用。
3. 口感的可接受性
黑蒜经加工后使口感变得柔和，而且味道酸甜、无辛辣味、无蒜臭味。
4. 杀菌能力
大蒜的辛辣味道来源于挥发性有机硫化物，大蒜经酶促反应后，挥发性有机硫化物总量减少，虽然黑蒜味道较甜，食用之后不会有口气，但是具有杀菌作用的大蒜素含量下降，黑蒜的抗菌杀菌能力不及新鲜大蒜。
5. 调整菌群的作用
食用黑蒜后虽不会引起胃肠胀气。但是大蒜中富含低聚果糖，可以促进肠道双歧杆菌增殖“益生元”降低，使得大蒜部分丧失了低聚糖对肠道菌群的调整作用。
◎ 总结
比较下来，白色大蒜和黑色大蒜还是各有利弊的。也许有些小伙伴吃了黑蒜感觉很好，胃舒服了，精神状态也不错。但是，大家一定要记得“每一个人都是独具自己特点的个体”，选择适合自己的才是最好的。

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