蒸饺怎么做？_美食特产问答

观点1：和包饺子一样，只是放在锅里蒸熟。一般我爱吃大馅的蒸饺，那样更香。所以饺子皮稍厚一点，大一点。; 观点2：酱油50克，猪油25克，芝麻油15克，葱花50 蒸饺
克，姜末7.5克，味精1克，花椒面D.5克，精盐1.5克。精粉500克，猪肉250克，青菜250克。
编辑本段做法：
　　1、将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加蒸饺
入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。　　2、把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。　　3、左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。　　4、将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。
编辑本段新做法
灌汤蒸饺
　　原料：精白面粉、糯米粉、夹心肉、汤冻
制作： 1、制馅心。将猪肉剁成末，取一半放于锅中，加入汤冻、盐、味精、酱油、白糖搅和，再加入葱、姜汁，拌匀上劲，再用熟油、香油拌好。然后将汤冻捏碎，掺入肉内拌和即成馅心。　　2、制饺皮。将精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均匀，中间扒出个凹窝，先加入9成热水，拌成似片状雪花，待稍凉后再加凉水拌和揉润，搓成长条，用手揪成小团，再擀成薄圆形皮子。　　3、托饺皮，放入馅心，捏成蒸饺形状，上屉盖严笼盖，蒸熟取出即成。
相关历史
　　蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在帮朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭店,经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州蒸饺
。 1919年在西二街开店重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销。因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种，近八十年来久卖不衰。　　　蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剁好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点。　　由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。朱德、陈毅等老一辈国家领导人到郑州都品尝过蔡记蒸饺。1989年该店选派张玉枝等同志参加商业部馅食大赛时，摘取“金鼎奖”桂冠。1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。进入90年代后。蔡记蒸饺又有新的发展，研究开发出了虾仁、姜汁、芹菜、木须等品种，现已形成独具一格的“蔡记蒸饺宴”。
编辑本段食物相克
　　1、咸鸭蛋：咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。蒸饺
2、虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
编辑本段传奇故事
　　宝钏荠菜：这是一道风味蒸饺。相传唐丞相之女王宝钏爱上了贫民薛平贵，不顾家庭反对，逃婚长安南郊五典坡寒窑内，一住就是十八载。十八年来，他常以荠菜充饥，直到薛平贵回来团聚。人们感叹着段爱情故事，于是以荠菜为馅制成饺子，伴随着佳话流传直今。太后菊花火锅：公元1900年，清王朝慈禧太后移驾古城西安蒸饺
，旅途劳累，食欲欠佳，令御厨做一道从为吃过且要现做现吃的膳食。御厨灵机一动，精选上等的鸡脯肉，制成形似珍珠的小饺子，佐以鸡鸭鲜汤料，用龙凤紫铜火锅烹制，火苗状如怒放金菊，饺巧汤鲜，香味夺人；太后大悦，赐赏银，从此，太后菊火锅流传民间，遂成德发长饺子宴极品之一。　　贵妃鸡蒸饺：听其名便知其意。相传唐玄宗的宠妃杨玉环有一日驾临华清宫，洗完温泉浴后感到有些饥饿，救命御厨做一种膳食。聪明的御厨投其所好，以贵妃平日喜食的鸡翅肉为主料，包制成饺子。贵妃吃后非常喜欢，并命御厨长献此饺。“贵妃鸡蒸饺”由此而名。
编辑本段饺子之最
　　最小的饺子----饺子宴中有一种太后菊花火锅珍珠饺，是饺子王国中最小的饺子。做此饺时一两面可擀出160多个饺子皮，个个薄如纸，小如一分钱硬币，然后包入馅料，再捏制花型，成型饺子仅有豌豆般大小。　　蒸饺
最大的饺子----双龙蒸饺可称饺子宴中最大的饺子，有60厘米长，由百余个饺子组成中国传统的二龙戏珠图案，重达10公斤。　　最难做的饺子----饺子宴中有道莲篷饺子是最难做的饺子，操作程序复杂，每个饺子有十三个小孔，形似莲菜剖面，里外三层比指甲盖还要小，用手精心捏成。只有经验丰富，心灵手巧的老技师才能做成。　　最废料的饺子----素什锦饺子用料最多，饺馅有鸡蛋，蘑菇，油条，木耳等多种原料制成。　　最昂贵的饺子----饺子世界中最昂贵的当数鱼翅饺子。鱼翅自不待言，用鱼翅做馅，一笼12个饺子，价格超过百元。
编辑本段普通蒸饺
　　蒸饺原料：　　酱油50克，猪油25克，芝麻油15克，葱花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面D.5克，精盐1.5克。精粉500克，猪肉250克，青菜250克。做法：　　1、将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。　　2、把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。　　3、左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。　　4、将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。
编辑本段芹菜素蒸饺
　　原材料：北豆腐2块、胡萝卜1小段、粉丝1小把、榨菜1小块、芹菜2根　　调味料：生抽2大匙、糖1/2茶匙、盐适量、胡椒粉少许、麻油1大匙。　　芹菜素蒸饺的做法蒸饺
1、北豆腐横剖成2大片，用热油把两面都煎黄，待凉后切成丁。　　2、胡萝卜、榨菜都切成小丁；粉丝泡软，切碎；芹菜摘好，切小丁，材料全部都准备好。　　3、用适量的油炒香榨菜末和胡萝卜丁，再倒入粉丝和豆腐丁，迅速加入调味料，拌匀即熄火，加入芹菜拌匀，待凉后即为馅料。
编辑本段汤面蒸饺
　　原料：面粉750克，猪肉500克，蔬菜750克。　　配料：香油15克，酱油100克，精盐15克，味精4克，葱末15克，姜末5克。　　制作方法: 　　1、将面粉放在案板上，加入开水420克制和成烫面团，晾温待用。　　2、将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜蒸饺
末，酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅(挤去水分)，拌匀成馅。　　3、将烫面团搓成条，揪成50克4个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。　　4、待蒸名上屉内，旺火蒸15分钟即熟。　　特点：味道鲜美，皮柔馅香。　　制作关键：要用现开的水和面，不能用温水，更不能用凉水和面。搓面前，双手稍油，以免粘手。面不能烫得太软，否则蒸熟就不成形了。
编辑本段花式蒸饺
　　原料：面粉2.5杯，淡色酱油1汤匙，绞猪肉250克，葱粒2汤匙，青菜屑3汤匙，姜茸l／2汤匙，熟胡萝卜屑3汤匙，香油适量。做法：　　1、将面粉盛在盆内，用滚水2／3杯冲烫，并用筷子拌匀，约30秒钟后，将冷水1／3杯慢慢加入，用手揉至光滑，盖上湿白布，放置20分钟左右。　　2、将绞肉放在大碗内，加入切碎的葱与姜，并放酱油、香油、盐、味精调味，拌匀。　　3、将面团再揉搓至光滑后，分成40小粒，每粒均加以压扁，擀成约3寸直径的圆形薄皮状，托在左手掌，加入l汤匙馅料在中间，用右手折合成撘粩字形，再捏出两个小洞，分别塞入2色用料做点缀(青菜屑及胡萝卜屑)。
编辑本段南瓜蒸饺
　　南瓜蒸饺皮滑爽，馅饱满，香甜不腻。南瓜含有大量的维生素A及胡萝卜素等营养物质，有健脑益智，美肌润肤的功效。主料：面粉嫩南瓜调料：精盐味精葱花蒜茸猪油红椒粒　　1、嫩南瓜切丝，加精盐腌渍去尽水分，加葱花、蒜茸、味精、猪油、红椒粒调成馅心。　　2、和面，擀成圆形皮子，包成月牙蒸饺，上笼蒸熟即可。　　注意事项　　1、选用新鲜嫩脆的嫩南瓜即可，腌渍后要去尽南瓜丝的水分。　　2、当心饺皮包馅时烂皮滴汁。　　3、将做好的饺子全部排入蒸笼中(需铺上湿布在笼底)，用滚水大火蒸15分钟即可
编辑本段四喜蒸饺
　　四喜蒸饺是一道很受欢迎的传统美食，它是由饺子演变而来的。“四喜”指的就是蒸饺中所放入的四种颜色的食材。其中黑色可以用木耳或香菇，绿色可以用韭菜、青椒或菠菜，红色用胡萝卜，黄色用鸡蛋。喜气洋洋的四喜蒸饺，造型雅观，色彩艳丽，营养丰富。蔬菜的选用，可以依个人喜好或者手头现有的食材自由搭配。四喜蒸饺可谓菜、肉、主食的完美结合，小饺子里大有乾坤，它的肚子里可“藏”着鲜香味美的肉馅呢，一口咬下去，绝对是个惊喜。蒸饺要用开水和面，面皮的制作和包饺子是一样的，只是包法有所不同。下面就来解密四喜蒸饺的做法。　　原料：　　面皮部分：面粉、开水　　馅料部分：鲜香菇、胡萝卜、青椒、鸡蛋、猪肉馅、葱、姜、料酒、酱油、香油、盐、胡椒粉　　制作过程　　1、面粉中加入开水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置20分钟；　　2、鸡蛋炒熟后切成小丁；　　3、鲜香菇、胡萝卜和青椒洗净，切小丁；　　4、葱姜切成末，加入到猪肉馅中，打入一个鸡蛋，调入适量盐、料酒、酱油、香油、胡椒粉，用力顺一个方向搅打均匀，使肉馅上劲；　　5、醒好的面团放在案板上揉光滑，分成比饺子皮稍大一些的剂子，擀成面皮；　　6、在面皮的中央放一些肉馅，上下两边合拢捏一下，左右两边也向中间合拢起来捏紧，分别向四个小斗中填入胡萝卜、鸡蛋、香菇和青椒；　　7、包好后，入蒸锅，旺火蒸10分钟，取出即可食用
编辑本段水晶蒸饺
　　制作水晶饺　　主料：澄面　辅料：生粉、小白菜、鲜虾仁　调料：盐、白糖、胡椒粉、姜末、鸡精、香油、猪油 1、澄面(就是小麦淀粉)与淀粉混合均匀，并在锅中将水和盐混合烧开后关火　　2、粉倒入沸水锅中，用筷子快速搅拌成雪花片状，盖上锅盖，闷十分钟左右　　3、加入色拉油后，将粉揉匀至面团有光泽后，蒙保鲜膜，等二十分钟左右　　4、面团搓长条，分成20g左右的小面团，再将面团擀平，即成面皮　　馅料做法　　5、笋煮熟切细丝，虾去虾线，用纸巾吸干水份，用刀背剁茸　　6、笋丝、虾茸和肉糜加盐和生粉，同方向搅匀至肉上劲　　7、加少许白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一个小时左右　　8、将馅料包入面中，捏成饺子状，包好后入冰箱冷藏十分钟　　9、蒸锅内将水烧开，将饺子隔水蒸大概十分钟，取出后刷层油即可
　　在制作蒸饺的过程中，容易出现的问题及解决方法：　　烫面时生锅、面起籽粒。蒸饺关键是烫面。因此必须要注意以下问题：第一、烫面用锅，应先烧红用猪油擦一下，以防止生锅；第二、面要先过筛，减少生成籽粒的可能性；第三、烫面时，水应先烧沸，放少许猪油，面粉应慢慢倒下，擀面杖要不停的搅动，使之与水混合均匀。成品开裂或过软粘牙。要解决这个问题，第一要注意面粉和水的比例要掌握恰当。一般以面水10：8的比例调制，水过多，成品造型不好，容易粘牙；水过少，蒸制时成品容易开裂。第二蒸制时间也不宜太长，太长则面化，容易开裂，口感也不好。; 观点3：芝麻蒸饺怎么做？把蒸好的饺子倒入锅中起油，煎制即可，倒入鸡蛋液，撒上黑芝麻煎致金黄即可。; 观点4：开水烫面，揉成面团，猪肉鸡粉十三香做馅，加入葱花打入一个鸡蛋，加入熟豆油; 观点5：烫面大蒸饺的教程来了，皮儿特别的筋道，馅儿鲜香好吃; 观点6：; 观点7：蒸饺制作教程; 观点8：教你做水晶饺; 观点9：; 观点10：

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