清烧鸡的做法大全_美食特产问答

观点1：一、关记烧鸡的做法

　　材料

　　主料：鸡7500克，

　　辅料：莲藕50克，

　　调料：白砂糖30克，八角30克，丁香3克，陈皮5克，酱油25克，肉桂15克，白芷10克，高良姜20克，荜茇5克，花椒5克，茴香籽[小茴香籽]3克，砂仁30克，肉豆蔻4克，草果5克，盐150克，花生油200克

　　做法

　　1.选取每只重约1500克的鸡5只，宰杀，煺毛，在肛门处开一6厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5只鸡，晾一会备用;

　　2.将油倒入锅中，烧到210℃左右，依次将5只鸡外皮炸成金黄色，备用;

　　3.取带盖大锅一只，放入所有调料，倒入10公斤清水烧开，将炸好的鸡下入锅中，用箅子将鸡压入汤中，烧煮;

　　4.汤沸后下入硝1克，改用文火慢煮，以使鸡入味，香透入骨;

　　5.鸡煮熟后，出锅晾5分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。

　　二、道口烧鸡的做法

　　菜谱简介此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。

　　材料

　　主料：童子鸡900克，

　　调料：砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陈皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，盐20克

　　做法

　　1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观;

　　2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物;

　　3.将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折;

　　4.然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分;

　　5.将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开;

　　6.再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅;

　　7.捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

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