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原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油
1、原料处理
选用2.5~3千克的健康鸭,采用切断三管法宰杀后,煺毛去内脏,去断鸭脚和翅膀,用清水洗净。
2、烫皮
挂色将鸭体用沸水浇烫4次后,再用饴糖水(饴糖:水=1:6)浇淋。
3、凉胚
将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处,使鸭子皮肤干燥。
4、烤制
用塞子把鸭的肛门塞住,用沸水由颈部刀口处灌入,然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好,也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250~300℃之间,烤制30分钟左右,至腹内水分蒸干即可。
5、出炉刷油
鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭子皮的光亮度。
参考资料: 回答者:烹调类别:烤 菜系:北京菜
食材类别:鸭鸽 味道:酱香
适宜季节:冬
色香味:色泽金黄、外焦里嫩
主料: 净 鸭 1 只
辅料:麦芽糖10克,甜酱1碟,北京葱段1碟,荷叶饼或芝麻烧饼若干
制作:
1)选一只完整的北京填鸭,从割开的气管处打气,使其皮肉分离、全身鼓起 ;
2)将鸭子开膛除去内脏,然后放入一根约2英寸长的木棍,支撑住胸骨, 以便使鸭皮伸展开来,然后用钩子勾住脖子,再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干;
3)将晾好的鸭子挂在烤炉中,手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水;
4)为使鸭子烤得熟透均匀,要不断地翻动必要时可用烤竿挑动;
5)将鸭子烤至全褐色,出炉的鸭子好象涂了亮漆一般;
6)将事先摆在桌上的荷叶饼,芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌 - 观点2: 经典美食北京烤鸭的做法怎么做?
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