娃娃鱼湘菜怎样做？_美食特产问答

观点1：第⒈道菜（清蒸胖头鱼）用料：胖头鱼（其它鱼头也可）调料：小米椒、剁椒、料酒、姜丝、辣椒油、盐清蒸胖头鱼做法： 1、胖头鱼切断洗净，用生抽、料酒、姜丝、辣椒油腌制半小时左右，记得不要放盐； 2、将鱼头摆好盘中，小米椒和剁椒分别切碎铺在鱼头上，入蒸笼大火十分钟即可。第⒉道菜（辣酒煮花螺）用料：花螺、片、蒜末、葱段和青红辣椒（青红辣椒点缀用的，不放也没问题,辣味不从这来）调料：当然要放点香料，就是桂皮、花椒、八角、豆瓣酱、花雕酒。豆瓣酱我用带辣味的，也可以用一般的豆瓣酱，花雕酒是个人喜好，黄酒白酒等都可以放，自己喜欢了。辣酒煮花螺做法： 1 用油把姜片蒜末爆香了，如果你想刺激点，可以放红色的小指天椒。 2 放点水，然后放入花椒、八角、桂皮。用慢火煮上10分钟，这主要是想让香料出味道。 3 可以放入豆瓣酱和花雕酒，放的时候要注意豆瓣酱的量，可以偏咸，但别过分。而花雕酒则大方点，我是倒了半瓶，说到底还是个人喜好了。 4 水开了就可以放花螺，煮上个3、4分钟便可，太久螺肉就老了。最后放入葱段和青红椒，还可适量放点糖、鸡精、生抽调味。这就大功告成。第⒊道菜（湖南菜紫油姜）用料：嫩仔姜调料：盐、酱油湖南菜紫油姜做法： 1 一定要选用嫩仔姜，把外皮的芽清理干净； 2 洗好切薄片； 3 撒少量的盐腌上，不能放多了，主要是腌出多余的水分； 4 最少要腌一个小时以上，隔夜也可以，再用凉开水洗干净抓干水； 5 取干净无油玻璃瓶装上姜片，淋酱油淹上盖紧，入冰箱冷藏，隔天就可以吃了！第⒋道菜（白辣椒炒肉）用料：白辣椒猪肉丝调料：蒜大葱酱油鸡精白辣椒炒肉做法： 1、锅里烧热油后，放入大蒜爆香 2、放入肉丝略炒至八成熟，加少许酱油，倒入白辣椒翻炒 3、最后放入大葱和鸡精调味即可第⒌道菜（湘味蒸丝瓜）用料：丝瓜2根调料：葱末1汤匙粉丝一小捆（约50克左右）剁椒100克料酒1茶匙耗油1茶匙白糖1茶匙植物油1汤匙湘味蒸丝瓜做法： 1、粉丝提前在凉水中泡发备用，丝瓜去皮切块，浸入凉水中以防氧化变黑 2、锅中倒油，至5-6成热放入葱花和剁辣椒翻炒出香味，此时加入料酒、耗油、白糖翻炒均匀，关火备用； 3、将泡好的粉丝码入盘中，铺上丝瓜块，再将刚才炒好的剁辣椒放在上面 4、滚水中蒸10分钟左右即可第⒍道菜（金牌猪手王）用料：猪手1000克调料：八角、桂皮各5克，色拉油100克，精盐5克，姜10克，白糖100克，辣妹子20克，华佗粉3克（即华佗牌的五香粉，可用其他牌子代替），高汤1000克金牌猪手王做法： l、猪手去毛切成两半，刮洗干净后汆水待用，白糖熬成糖色。 2、锅置火上放色拉油，烧至五成热，依次下姜、八角、桂皮、辣妹子大火炒香加入肉汤，然后放糖色、华佗粉、精盐、味精调好味，倒入沙煲内将猪手放入，用文火煨约1小时至色红肉烂即可。第⒎道菜（湘西土匪鸭）用料：草鸭1只1500克，胡萝卜20克调料：香料（八角2克，桂皮5克，花椒5克，茴香3克），姜20克，蒜10克，豆瓣酱20克，干辣椒10克，盐5克，味精2克，啤酒1瓶，老抽5克，香菜10克，辣椒粉5克，色拉油50克湘西土匪鸭做法： 1、鸭洗净,剁成4厘米长的条，沸水中焯1分钟捞出。胡萝卜切块，焯水捞出。 2、锅放底油烧六成热,放入豆瓣酱、姜、香料大火煸香，加入干辣椒、鸭块旺火煸炒10分钟，再放入老抽翻炒至上色，加入啤酒旺火烧开，倒入高压锅大火压8分钟出锅。 3、锅上火加底油，放入姜、蒜末、辣椒粉煸香，加入压好的鸭块中火煸炒1分钟，入味精、盐、胡萝卜块翻炒均匀，出锅时放入香菜段拌匀即可。第⒏道菜（湖南小炒肉）用料：猪肉的前腿肉青尖椒蒜调料：盐、老抽、生抽、鸡精、油湖南小炒肉做法： 1、选较香辣的青尖椒切滚刀，猪肉的前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片。 2、锅热较多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，调盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅。第⒐道菜（红油豆干炒腊肉）用料：豆干，腊肉，青蒜调料：干辣椒，花椒，红油，糖，盐，鸡粉，生抽，葱姜蒜红油豆干炒腊肉做法： 1、豆干，腊肉切片，青蒜切寸段备用。 2、油热放入花椒炸出香味捞出，放入干辣椒炸出红油后放入葱姜蒜爆香，放入腊肉翻炒至腊肉微微卷曲。 3、放入豆干翻炒，加红油，糖，盐，生抽调味。 4、放入青蒜，红油翻炒至青蒜断生，加鸡粉调味盛出。第⒑道菜（梅菜苦瓜）用料：苦瓜200克, 梅干菜200克调料：盐10克, 糖10克, 清水50克梅菜苦瓜做法： 1、苦瓜洗净、剖开、将籽去掉、切小块，先用七分热的油氽一下。 2、梅干菜泡软、洗净、切碎，先用3大匙油炒过，再放入苦瓜，加盐、糖调味后，加水烧开，改小火烧入味。 3、汤汁快收干时，勾芡，炒匀即盛出第⒒道菜（洋葱炒蛋）用料：鸡蛋4个，洋葱1个(150克左右)，火腿80克调料：盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许洋葱炒蛋做法： 1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。 2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。 3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。第⒓道菜（湘西酸肉）用料：猪肉(肥)750克青蒜25克调料：辣椒(红、尖、干)15克花生油50克湘西酸肉做法： 1 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重100克； 2 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时； 3 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀； 4 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉； 5 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里； 6 酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0 7厘米厚的片； 7 干红辣椒切细末； 8 青蒜切成3厘米长的小段； 9 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟； 10 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并； 11 再倒入肉清汤200毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成; 观点2：一般是做剁椒.和干锅

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