- 观点1： 大火炖时间要短，小火炖时间稍长一些
- 观点2： 炖，是比较传统而古老的烹调方法，其以成品质地软烂，丰满实惠，老少皆宜而着称。炖菜，不论是家庭，还是业内，都会经常制作和食用。由此说来，炖菜，不仅可以登上大雅之堂，而且也是人见人爱的好食品。
一、炖菜基本概念
炖，是以带骨或整只（条、尾）韧性较大的生料为主料，改成一定形状后，或投入沸水锅中烫除血污异味，或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后，再炸锅，加调料，添汤，盖锅，先以大火烧开，后改小火保持开状，直至炖烂的烹调方法。
在实践中，炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖，是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味，另行放入容器内，加调料，添汤，加盖，放置在水锅中（水的浮力要大于容器及原料的重量），盖严加热至熟；不隔水炖是将原料加工成一定形状后，放在盛有底油的锅中煸炒到一定程度后加辅料（有的辅料也需要煸炒）、调料、添汤炖之。成品特点：汤清肉烂，味道鲜美。
二、炖菜用火原则
1.炖菜用火力度大的时间短，炖菜用火力度小的时间长。其用火力度与炖菜时间恰是反比关系。
2.很多品种在炖制过程中，大小火力要配合使用。
3.在条件和品种允许的情况下，炖菜过火要比欠火好吃 - 观点3： 你炖什么菜，如果说是干菜之类的话，你想炖来吃刚开始火大一点，等到煮开了的时候你就把油盐做料放进去尝一下味道合适了就把火开小一点，这样慢慢的兑出来的味道就要好吃一些。
- 观点4： 其实很简单，做什么炖菜都是一样的，开始大火，然后小火慢炖
- 观点5： 炖每个菜的火候是不同，要求的温度有高有低，你可以隔一段时间去看一下，然后再尝尝，觉得这口感可以，下次就这个时间
- 观点6： 大火烧开，小火炖。
- 观点7： 炖菜一般都是肉类，先是大火烧开再关成小火慢饨至汤汁收完
- 观点8： 炖菜时气灶、有大中小当来掌握
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