人们为什么爱菜谱？_美食特产问答

观点1：
欧洲人的宴饮
烹调书几乎在每种文明形态中都存在。现在已知最早的食谱出现在一块巴比伦的泥板上，这些公元前1500年前的楔形文字，记载着几道精美饭菜的做法，可以说这块泥板是最古老的烹调书。
早期烹调书中最有名的是《博学者的宴飨（Deipnosophistai）》，这是一部桌前对话集，作者是公元前2世纪希腊美食家阿特纳奥斯（Athenaeus）。
这部有关食物和烹调的对话集主要描写两个桌前的食客谈论在什么日子该吃什么样的食物，书中提到的用作填充馅料的藤蔓叶子和各种奶酪对于现在的人来说简直匪夷所思。
阿特纳奥斯绝不是希腊最早谈论烹调的作家，他在书中提到过他之前的20多个美食家，其中阿奇斯特拉图斯（Archestratus）在公元前350年写了《愉悦生活》一书，虽然这部古老的烹调书已经失传，不过生活在公元前4世纪的阿奇斯特拉图斯仍被称为希腊烹调书之父，传说他为了品尝各地的美味佳肴，跋山涉水走遍了当时所有能到达的陆地和海岛。
在《博学者的宴飨》这本美食百科全书中有150多行选文出自《愉悦生活》，就此我们可以一窥古希腊饮食的特色。
在招待客人的时候，古代的希腊人喜欢把水果和蔬菜放在精致得如同艺术品的器皿中。他们的基本食粮是豆类、鱼和其他海产品。
有关鲨鱼，阿奇斯特拉图斯写道：很少有人了解此种美味，有的人则因为鲨鱼吃人肉而不愿品尝。
在今天看来，古希腊人的口味和烹饪方法可谓奇异。比如，有一种酸甜调味汁，是用醋和葡萄汁做的；希腊人还喜欢肉和水果的各种组合搭配；内包干酪馅的鱼也让人惊异。
有些古希腊美食现在已经失传，其准确的味道和组成配料只能靠猜测，其中就包括发酵鱼露，这是一种很咸的调味汁，可能有点像泰国食物中的鱼露。
如同大多数国家一样，罗马进入繁荣时期之后，人们开始重视生活的质量，富有的家族喜欢希腊哲学、奢华的家居环境以及丰饶的宴会。
这无形中提高了厨师的社会地位，在罗马早期他们的地位是极端低下的，几乎和驯兽师差不多，但后来，他们成为社会的焦点之一，特别是拥有皇家厨师头衔的厨师们，富有的家庭经常排队在他的家门口等候，希望能聘请他担任自己宴会的主厨。
正是在这样的社会环境中诞生了古代世界的另一个美食家：阿比鸠斯（Apicius）。他是罗马中期台比留皇帝时期富有的商人，嗜爱美食，而奢华的宴飨最终导致了他的破产和。不过他写的烹调书《论烹调》一直流传下来，为后来的厨师们提供了各种巧妙处理食物的方法。

古罗马人宴饮
中世纪的欧洲也有烹调书，12世纪编纂的《烹调的形式》是最早的英语版美食书。该书记载了196种食谱，其中很多菜式都是法语名字，清楚表明了它们的起源。早期的法语烹调书中最有名是出版于1394年的《巴黎的餐饮》，书中已经有青蛙和蜗牛这样的法国特色佳肴。
印刷术革命为烹调书的传播创造了条件，而烹饪技艺也日益精湛。1485年意大利人Bartolema Scappi印刷了欧洲第一本烹调书，他主要记录了杏仁蛋白软糖和其他甜点的做法。
第一本由女人写作的食谱出自英国人汉娜?伍利之手，她在1664年出版了《烹调指导》，1670年出版了《女王般的厨房》。从1639年到1646年汉娜在上流社会的家庭里当仆人，在此期间她学到了很多医学技巧。1646年她与纽波特城的小学校长结婚后，开始在他的学校中施展厨艺。
汉娜非常尊重厨师这个称呼，在书中她说：“厨师，不管是男性还是女性，应该对各种事情都非常精通，他们应该有非常出众的想象力，只有这样，不管是男人还是女人才配得上厨师的称号。”
与早期的烹调书一样，汉娜把故事、主妇的日常工作与菜单融合在一起，在书中她还教人如何赶走不受欢迎的来访者。汉娜的作品鼓舞了其他的女性，后来玛丽?廷格哈斯出版了她写的《珍稀菜谱》一书。
直到18世纪之前，只有富人家才有烹调书，家里的仆人大多不识字，很可能是在做饭时，女主人把食谱念给她们听。在小说《名利场》中，19世纪英国作家萨克雷说：“不朽的名厨亚莱克斯?索叶花了半便士做出来的汤，比外行的新手用了几磅肉和蔬菜做出来的还可口。”可见亚莱克斯?索叶这个大部分时间住在英国的法国厨子有多受欢迎。
索叶写了不少烹调书，他那本《大众便宜烹调术》发行了10万册。通过索叶这样伟大厨师的作品，法国烹饪的秘密得以为广大的民众所享有。随着食谱越来越体现中产阶级的喜好，烹调书也开始走进更多的家庭。
美国风情烹调书
在美洲殖民地，英国人艾丽莎?史密斯所写的《完全主妇》在1742年弗吉尼亚州的威廉斯堡印刷发行，这是欧洲烹调书的美洲版本。
18世纪末，美国作为一个新国家开始发展自己的文化，包括烹调文化，1796年，自称“美国孤儿”的阿米丽亚?西蒙斯（Amelia Simmons）出版了《美国烹调》一书，这本由女人写作，由作者本人自费出版的书，被认为是美国烹调书的开山之作，在此后的35年间不断修订再版。
《美国烹调》一书中除了欧洲菜肴的菜谱外，还收集了反映美国当地食物特点的菜谱，如南瓜布丁、冬季葫瓜布丁、印第安薄饼等。这本食谱中的许多菜式都成为美国经典，至今有许多餐馆和家庭还按照当时的方法烹饪。
美国第一位烹调书的作者是位女性，奠定了女性在美国烹调界的地位，这与法国早期男性为主导的烹调不同。
随着19世纪的临近，烹调书的销量日益上升，1876年之前的一个世纪中美国出现了1000多种烹调书。女性小说家，托马斯杰斐逊总统的远方表亲玛丽?伦道夫和《玛丽有只小羊羔》的作者撒拉?约瑟?黑尔都曾写过烹调书。
1827年，非洲裔烹饪作家罗伯特?罗伯特的《家庭雇工指南》一书出版，是非洲裔烹饪历史上的一个里程。罗伯特曾在参议员家任厨师，积累了丰富的精致菜肴烹饪和家庭服务经验，为写这本书打下了基础。
1871年，犹太烹饪作家勒维的《犹太烹调》一书出版。1885年第一部新奥尔良《克里奥尔烹调》出版。新奥尔良早期是法国的殖民地，美国最早的高档法国餐馆都汇聚于此。由此可见美国烹饪是在融合各种不同风格菜肴的过程中发展的。
19世纪的烹调书通常附带着特别的劝谏散文或者家居小窍门，比如对“如何忍受贫穷”的建议，对当时的妇女来说，阅读烹调书不但让她们学会了做饭，还学到了持家之道。
1879年，玛丽?林肯创建了美国第一个正式的烹饪学校──波士顿烹饪学校。美国最成功、最受欢迎的烹调书是一本烹饪学校的教材——范妮?梅里特?法默编辑出版的《1896年波士顿烹饪学校烹饪书》，此外法默还是第一个把食谱的方法和计量都标准化的烹饪专家。
在此之前的食谱，不会提用于烘烤的盘子有多大，要烤到什么温度，甚至加入什么佐料也不提。比如做蛋糕，当时的厨师在加面粉的时候，要靠感觉，等到觉得行了的时候就停手。
之前的烹调书中经常指示说“加一小撮盐”，“混合成多油的点心”，而范妮?法默在其波士顿的烹调学校中教育学生们使用的计量必须准确。
直到1850年左右，所有的食谱都是针对火炉烹饪写的，因为当时不能控制温度，火炉没有温度显示，所以食谱对温度和时间几乎不提。
随着天然气的使用，烹调书越来越细致，第一个电气化厨房在1893年芝加哥博览会上首次露面，对烹调书的要求更加精确了。厨师们都开始使用有刻度的量杯和汤勺。
1916年厨房中出现了冰箱，烹调用具越来越先进，煎锅、涮锅、荷兰灶（撤火后用余热烧食品的灶）、抽油烟机、日式炭火盆相继进入厨房，样样都让人想顶礼膜拜。
一些好的食材也在消失，比如透明奶油：在美国最顶尖的名厨托马斯?凯勒的鼎力推荐下被乳化奶油取代，烹调书随着这些变化而迅速得改变着。

讲述美国著名厨师Julia Child生平的电影《朱莉和茱莉亚》剧照
进入20世纪以后，出现了对烹调空前的兴趣，烹调书大受欢迎。艾玛?隆贝尔女士的《烹调的快乐》自1931年出版以来，不断重印，今天还在再版。烹调书成了出版界的一大支柱。
但是实际上烹调书有个天大的秘密：美食是怎么做的和学着去做之间离着十万八千里呢。但是一次次实践上的失败并不能让我们对烹调书绝望，对烹调书的读者来说，阅读产生的快感比实际的成品更让人愉悦。
巧克力融化发出的光泽，蛋黄加糖搅拌时的波纹，读起这些文字比看到成型的蛋糕更能引人遐思。这就是烹调书的真正奇怪之处，它们在你的想象之中的产品比实际得到的还要好得多。
所以当你跟着菜谱学做异域风情的菜式，比如西班牙肉菜饭，在想象中你的杰作会让当地人都大吃一惊，烹调书就是这样对你施加魔法的。

（作者：栗月静）
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