用乳酸菌发酵奶可以做冰皮月饼吗？

观点1：　　可以，口味可能会有所不同，但也不失为一种好方法。　　冰皮，月饼的制作简介：冰皮月饼，是传统中国中秋节食品。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
具体材料
　　水磨糯米粉 50g
　　粘米粉 50g玉米油 25g
　　绵白糖 40g(有条件请用糖粉，喜甜可加到50g)
　　澄粉 30g(小麦淀粉)
　　牛奶 240g[2]
　　做法一
　　材料：
　　A、脱皮绿豆100G 糖适量吉士粉1大勺（也可以用一大勺奶粉替代）
　　冰皮月饼
　　B、糯米粉50G粘米粉50G 面粉25G 糖55G 色拉油15ML 炼乳一大勺牛奶210G
　　C、糯米粉20G
　　步骤：
　　1、脱皮绿豆提前一晚泡好.沥干水分，加入糖，然后隔水蒸烂.趁热压成蓉或用搅拌机打，打时加上奶粉，可增加香味，拌好放一边。
　　2、C料用干净锅炒熟（偶用微波炉高火叮了2分钟），当手粉用。
　　3、B料一起拌匀，放锅中蒸20分钟后趁热拌匀，放凉后分成小块，包入绿豆馅，用月饼模刻出。

　　做法二
　　月饼配方：
　　原料名称烘焙% 重量g
　　冰皮月饼粉 100 500
　　饮用冰水 47 235
　　细盐 1 5 2.20
　　雪白乳化油 14 70
　　馅料：
　　水果草莓馅 3200 19.70
　　制作程序：
　　一、将预拌粉过筛，倒入搅拌缸内。
　　二、盐溶于水后，分次加入拌匀，让预拌粉完全吸水膨润，使成为Q粘的面团。
　　三、加入雪白乳化油，先慢速拌匀，再改用中速充分搅拌均匀。
　　四、拌好后面团表面盖塑料袋松弛20～30分钟，再分割、整形。
　　五、分割、整形印模等操作过程切勿使用生粉，应用熟粉或冰皮预拌粉来作手粉。
　　六、冰皮与馅料比例为1:4。
　　七、印模成形，包装后的月饼放置冷冻或冷藏库保存。

　　做法三
　　材料：
　　主料：南瓜1800g，白糖50g，玉米油50ml，澄粉20g，糯米粉60g，粘米粉40g[3]
　　辅料：糖粉40g，紫苋菜汁160g，玉米油20g，糕粉适量，南瓜泥和豆沙300g
　　步骤：
　　1、南瓜去皮去瓤，直接放入铺了屉布的蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀。
　　2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油糖，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。
　　3、除糖粉外所有粉类混合入炒锅中小火翻炒至微黄，可以稍捻起一点尝一下没有生粉味即可。取出入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀，晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。
　　（紫苋菜洗净后放入容器中，浇入开水没过紫苋菜，然后搅拌一下，看水变得很红后，即可取汁。紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可。）
　　4、此时可以备馅，分成25g一个。取25g皮，放上馅，包好即可。
　　5、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

　　做法四
　　原料：
　　a、糯米粉120克，黏米粉120克，澄粉70克，糖50克，雀巢炼乳80克，牛奶400克，调和油60克
　　b、糕粉适量帮助脱模用（糕粉即炒熟的糯米粉），可可粉、绿茶粉、果珍适量，用来给月饼上色。红豆沙（或者其他馅料）
　　c、各种月饼模具
　　步骤：
　　1、将除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里，混合成光滑均匀的面糊，如图4；
　　2、将面糊隔水蒸30分钟，熟后晾凉。蒸的时候，最好中途用筷子搅拌一下，防止因面糊沉淀，和水份分离，蒸好的面糊如图5；
　　3、将晾凉的面揉匀，然后分成4份，留一份白色的，剩下的三份分别加上可可粉、绿茶粉、果珍揉匀，做成四色面团。
　　花式冰皮月饼
　　4、将圆面团按扁，捏大，将豆沙馅放入，包紧、收口、搓圆。
　　5、参照月饼模具的使用方法，做出自己喜欢的花型！我还做了一些双色和三色的！
　　感觉就像小时候的橡皮泥一样，可以做出自己喜欢的样子，而且，这个可是可以吃的！
　　6、放冰箱冷藏一个小时左右后就可以吃了。

　　做法五
　　材料：
　　饼皮部分：糕粉120克、糖3大匙、可可粉3大匙、无盐黄油30克、冷开水120ML
　　饼馅部分：奶油奶酪100克、豆沙馅50克、咖啡粉1又1/2小匙、糖50克、饼干3块
　　步骤：
　　1、将饼皮部分的糕粉、糖、可可粉混合均匀，加入室温软化的黄油揉搓均匀，再一点点加入冷开水揉成光滑的面团，盖保鲜膜松弛10分钟。
　　2、将奥利奥饼干放入保鲜袋中，用擀面棍敲碎备用。
　　3、将奶油奶酪放至室温软化，加入豆沙馅、咖啡粉、糖和饼干碎，揉匀，放入冰箱冷藏40分钟。
　　4、在月饼模中撒适量的糕粉以便更容易脱模，然后取适量饼皮面团按成圆片，放入适量的月饼馅包好，压入月饼模中，压实后再脱模，把做好的月饼放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏后就可以吃了。
　　小提示：
　　1、糕粉即熟糯米粉，如果没有可以用生的糯米粉微波后使用，高火大概微波3分钟即可。
　　2、传统的方式月饼一般饼皮与饼馅的比例是3：7，冰皮月饼可以是4：6，所以要事先了解你的月饼模型是多大量的，然后再算出饼皮和饼馅的份量。
　　3、冰皮月饼冷藏后味道更好。

　　做法六
　　【材料】
　　糯米粉90g，粘米粉90g，澄粉20g，糖粉90g，紫心番薯500g，牛奶560g，细砂糖20g，油51g
　　【步骤】
　　一、做紫薯馅：①将紫薯洗净、去皮、切块，然后放入锅中蒸10分钟，蒸熟后将紫薯取出;②紫薯稍微晾凉后放入料理机，倒入适量的牛奶和水打成紫薯泥;③将打好的紫薯泥放入不粘锅中，小火翻炒，加入细砂糖，再分别两次加入15g的油一起翻炒，待紫薯的水气差不多炒干后，加入澄面炒匀，紫薯馅就做好了。
　　二、做冰皮：①将90g的糯米粉、粘米粉和40g澄面混合均匀;②另外将360g牛奶、90g糖分和36g的油混合，再用打蛋器搅拌均匀，倒入刚刚混合好的面粉里，再用用打蛋器搅拌成均匀、浓稠的面糊;③将做好的面糊两次过筛，然后盖上保鲜膜、放入蒸锅大火蒸30分钟，蒸熟后端出，撕保鲜膜的时候注意不要被蒸汽烫伤;④将蒸好的冰皮用筷子搅拌至顺滑、放凉，凉了之后放到冰箱里。
　　三、准备糕粉：将适量的糯米粉放在锅里炒熟，炒至略微发黄、尝起来没有生粉的味道即可。小贴士：糕粉是用来防粘的，因为冰皮非常黏。
　　四、做冰皮月饼：①先将炒好的糕粉撒一部分在案板上防粘，另外手上也要沾满，尤其是指尖;②取适量的冰皮和紫薯馅，将冰皮压扁，放入紫薯馅，然后用虎口夹住冰皮，慢慢地将紫薯馅包起来，包好后，再用手搓成一个小球;③在做冰皮月饼的模具里倒入糕粉防粘，然后把做好的月饼圆球放入模具里，用手心压实，把模具倒过来放在砧板上、用手压下去，再将模具提起来，给月饼压出花纹即可。④其他的月饼用同样方法做好，做好后马上就可以吃，但最好先放冰箱里冷藏一晚，这样口感更好哦。

　　做法七
　　步骤：（100克模具，6个的分量）
　　1.准备材料：糯米粉70克，小麦生粉（澄面）30克，粘米粉60克，砂糖75克，植物油25克，牛奶330克，哈密瓜馅料260克。（另取一些糯米粉炒熟做手粉）
　　2.糖，牛奶，植物油混合搅匀。
　　3.混合糯米粉粘米粉小麦生粉。
　　4.混好的牛奶倒入混好的粉里，搅拌搅匀，并过筛2次，直至顺滑。静止30分钟。
　　5.这时候我们另外取一些糯米粉，放入锅中小火炒熟，炒的微微发黄，无生粉的味道即可。
　　6.静止好的冰皮糊大火上锅蒸20分钟。
　　7.蒸好后，取出，乘热搅至顺滑，摊冷。
　　8.分成6个均匀的小团。
　　9.哈密瓜馅也分成均匀的6等分。
　　10.双手粘一些手粉，取一块冰皮，先滚圆滚光滑，然后按成片状（足够包下馅料），取一份馅料放在中间。
　　11.像包包子一样收口。
　　12.模具上好画片，粘一些手粉在面团上，收口处朝下，就是我们看到的漏在外面的是收口的地方。
　　13-14.放在干净的碟子里，用力往下按（注意别太大力了，以免爆了）。扣住模具中间位置，轻轻一往下推即可脱模。
　　小贴士：
　　植物油要选择没有味道的。蒸好的冰皮一定要乘热搅拌好。怕包不住可以少放点馅料。放进模具的时候，面团一定有撒一层手粉，以免印的时候粘在模具上推不出来或者退出来变形了。

　　营养价值
　　编辑
　　是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

烹饪技巧
1、冰皮蒸好以后，要完全冷却后再包馅，否则会粘手。冰皮冷却后仍有些许粘手是正常的，手上沾适量糕粉即可解决。如果冷却后仍然十分粘手无法操作，可能是蒸的时候碗没有盖保鲜膜导致水分过大或可能冰皮没有完全蒸熟导致发粘。
2、粘米粉即大米粉，与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯。小麦淀粉，又叫澄面，除了让冰皮看上去更剔透以外，它还能增加冰皮口感的韧性，因此不建议用其他淀粉代替。除非你实在买不到小麦淀粉，可以用玉米淀粉代替。
3、操作的时候，手上及月饼模里的糕粉都别沾太多了，否则会影响冰皮月饼的品相。

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