拔丝苹果的丝要怎么炒？和糖的比例是多少？

观点1：拔丝分为二种：一种是水炒糖，一种是油炒糖。
水炒糖就是指用水来调和糖的做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖，因为绵糖出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
油炒糖的做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。
水和糖的比例为一比一，油和糖的比例也为一比一。
拔丝苹果是山东省的特色传统名菜，属于鲁菜菜系，主要以苹果为制作主料，外观色泽金黄，块型光滑，味酸甜，糖丝绵长。; 观点2：; 观点3：做法一做法(20张)【原料】：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。　【过程】：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。【注意事项】1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。 3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。做法二【主料】：苹果两个，芝麻10克[2]【辅料】：白糖200克，熟猪油或清油750克【制作步骤】：1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。 2、芝麻拣去杂质后待用。 3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；

拔丝苹果
4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。 5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。做法三【基本调味料】：糖150克

拔丝苹果
【要领】① 面粉加少许水拌成面糊。② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。【做法】一、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。二、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）三、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块四、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热五、放入苹果块，两边煎成淡黄就行六、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊七、再放入油锅煎成黄色，然后装盘八、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状九、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）十、事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。做法四【原料】：苹果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】：1、苹果切成差不多大小的块；2、上面沾上淀粉；3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；4、下油锅炸。炸好后取出来；5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；6、慢慢的会化成液体；

拔丝苹果7、表面起泡；8、过会儿又会干掉；9、然后开始变颜色；10、变成浅黄色的液体；11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。【制作窍门】1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起； 2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料； 3. 炸苹果时，最好采取重油的方法； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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