冬日里的开胃美食——酸菜肥牛揪面片如何制

观点1：酸菜肥牛揪面片的做法

步骤1
普通面粉约100克，加入少许盐，用温水和成一个面团（天凉，面团要和的偏软一点）

步骤2
准备半袋老坛酸菜，2片娃娃菜切成丝，少许胡萝卜切成丝，黑木耳泡发好，撕成小朵。

步骤3
准备几片肥牛卷。

步骤4
2根蒜苗切碎。

步骤5
肥牛卷下锅焯一下水。

步骤6
砂锅里放少许油，下入蒜苗炝锅。

步骤7
随后下入所有的配菜。

步骤8
边翻炒，边加胡椒粉，十三香，生抽，蚝油调味。

步骤9
然后加入一大碗热水。水烧开后，关火放一边备用。

步骤10
把面团移到案板上，擀成一张薄面片。

步骤11
然后切成约2公分宽的长条。

步骤12
砂锅里的汤再次烧开后，揪一片片面片，下入锅里。

步骤13
把面片全部下进锅里，煮1分钟，加适量盐，鸡精调味。

步骤14
最后把焯过水的肥牛卷下进锅里，稍煮半分钟即可。; 观点2：酸菜面片（LY）的做法
和面。和面水里撒点盐，揉啊揉啊揉啊揉（体力活！！！）面团表面光滑，融为一体后压成面饼，抹上油，找个盆子盖起来发两个小时左右。

酸菜洗干净。泡会。切成小块或者丝待用。姜蒜切碎。肉也切成丝。

倒入油，待油温高时放入姜蒜爆香，放入肉丝，酸菜爆炒，掺入开水，待汤快煮开时放入西红柿块。放盐，味精，糖，鸡精。如果汤不够酸，可以加入适量白醋。酸菜汤烧好后放到盆里，重新烧开水。（我怕吃不完，水掺的少，看起来干了）

烧一锅开水。拿出经过两个小时发酵的面饼，切成条，用手掌在面块两边压薄，然后双手抓住面块两头用力一扯，然后一片一片的揪面片。

揪好的面片煮熟后捞到碗里。（最爱吃发面的面片，这个面片还可以做炒面片面片放碗里，浇上酸菜汤汁。一碗酸爽可口的酸菜面片就可以开吃咯！！！

这酸爽，根本停不下来啊！！！

我的里面还放了一点点韭菜。只是烫了烫，味道不错，韭菜要是煮的时间长了就绵了，不好吃了。; 观点3：酸菜面片（LY）的做法
和面。和面水里撒点盐，揉啊揉啊揉啊揉（体力活！！！）面团表面光滑，融为一体后压成面饼，抹上油，找个盆子盖起来发两个小时左右。

酸菜洗干净。泡会。切成小块或者丝待用。姜蒜切碎。肉也切成丝。

倒入油，待油温高时放入姜蒜爆香，放入肉丝，酸菜爆炒，掺入开水，待汤快煮开时放入西红柿块。放盐，味精，糖，鸡精。如果汤不够酸，可以加入适量白醋。酸菜汤烧好后放到盆里，重新烧开水。（我怕吃不完，水掺的少，看起来干了）

烧一锅开水。拿出经过两个小时发酵的面饼，切成条，用手掌在面块两边压薄，然后双手抓住面块两头用力一扯，然后一片一片的揪面片。

揪好的面片煮熟后捞到碗里。（最爱吃发面的面片，这个面片还可以做炒面片

面片放碗里，浇上酸菜汤汁。一碗酸爽可口的酸菜面片就可以开吃咯！！！

这酸爽，根本停不下来啊！！！

我的里面还放了一点点韭菜。只是烫了烫，味道不错，韭菜要是煮的时间长了就绵了，不好吃了。; 观点4：熬牛骨汤：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。
2.牛肉10斤改成大块，飞水。
3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。
制面流程：
1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。
2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。
3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。
4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。
5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。; 观点5：酸菜肥牛揪面片如何制作
主料：肥牛250克，金针菇100克，粉丝1小把调料：食盐适量，酱油1大匙，鸡精适量，葱2根，姜3片，蒜5瓣，干辣椒3根，料酒1大匙，豆瓣酱2大匙，陈醋2大匙，白糖少量酸辣肥牛的
做法1.豆瓣酱剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香葱洗净切葱花，粉丝用开水泡发，干辣椒剪成段去掉籽；2. 金针菇去根部，洗净，用少量油炒断生；3. 将金针菇铺在一个深盘底部待用；4.锅烧热放油，爆香豆瓣酱、蒜末（一半）、姜末；5. 加入3碗肉汤（或者开水），料酒、酱油、醋、盐、糖，烧沸；6.放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前淋少许醋；7. 连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面；8. 锅洗净，倒入适量油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上9. 油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可; 观点6：一、准备食材
先去张迪家买点肥牛。

买了一斤，43块钱。现切的大肉片子，稍微厚点好，吃的过瘾。肥牛的选择要记住。一定要选肉质嫩的部分，上脑、外脊、牛腩等等都可以，就是注意一定要嫩嫩的才好，如果搞个牛腱子肉做肥牛，那就惨喽，牛筋超级多，而且纤维粗壮，肯定咬不动咯！肥肉稍微多点好，肥瘦比例大约在5:5或4:6为好，多点肥肉，口感更嫩滑。
其实买的时候只要跟老板讲：“要肥牛、涮火锅用的！”老板自然明白。

另外准备：酸菜150g，葱姜、泡椒、小米椒各少许，金针菇150g，大蒜多点，我用了大约10来头独头蒜。蒜是一定要多来点，因为一开始爆香蒜的味道是这道菜非常重要的底味，不要怕多。
二、处理食材，主要是各种焯水！酸菜焯水！

焯水的目的是让酸菜的酸味更柔和，不至于有刺鼻的味道。用到这种酸菜的时候，焯水总是没错的。时间大约1分钟就好。不用焯熟，一会儿还要炒。

金针菇焯水。焯水2分钟，直接变熟就好，因为后期不需要再加工它。焯水后，铺底
粉丝焯水。水开后，粉丝进去一分钟，足以。用龙口粉丝，我们山东人都爱吃这个，这个粉丝弹性好、不易碎。粉丝搭配啥都好吃，蒜蓉蒸粉丝、海鲜粉丝煲、扇贝粉丝、粉丝娃娃菜等等，这些菜用的粉丝都用龙口粉丝就好！真心好吃！
一分钟后，粉丝铺在金针菇上面。
肥牛焯水！等锅开，肥牛进去，开锅1分钟就好。肥牛熟透，口感最好，鲜嫩，有些品质好的还有脆脆的感觉。媳妇怀孕了，我多煮了2分钟，口感有折扣，安全最重要。

肥牛焯好水，代表，焯水部分结束。就剩下浇汤咯！食材处理还要记得把大蒜切成蒜末。三、开火起锅锅内热油。蒜蓉进去炒香。
待蒜蓉香味出来，加一大勺郫县豆瓣酱。这豆瓣酱在这里主要是起到增香提色的作用，做完后菜品看起来红扑扑的，贼有食欲。看起来挺唬人，其实一点都不辣，在辣的方面，就是个“假把式”。川菜中水煮类型的菜肴，多用到这调料。

刚才焯水的酸菜，进去翻炒
炒一分钟左右，水分慢慢蒸发完，酸菜也断生，加半勺生抽，底味基本调试完毕。无需加盐。大家做菜在调味时一定要注意综合考量，你看我这菜吧，豆瓣酱里面有盐分、酸菜里面有盐分、生抽就更不用多说，已经有很多盐分啦，一定不要盲目再加盐。如果没把握，到最后尝尝，淡了再加点盐就好了，如果盐多了，可就没办法咯！开水进去，煮一会儿！

四、出锅咯！把汤汁浇在肥牛上，再加点小红椒。红扑扑的一碗酸菜肥牛！

其实最后追求口感刺激的话，弄点干辣椒+青花椒，用高温热油给爆香一下，再加入菜品，效果可能更过瘾一些。哎，年龄大了，不追求刺激了，加点花椒油应付过去得了。看看，想吃吗？酸辣脆爽！鲜嫩的肥牛搭配着脆爽的酸菜，别提多带劲了！不管是酸味还是辣味都不冲！酸味是酸菜提供，辣味是豆瓣酱跟、泡椒、小红椒提供，不像酸汤肥牛那么辣、那么酸。虽然看起来，比那个唬人！

冬日里的开胃美食——酸菜肥牛揪面片如何制作？

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