罾蹦鲤鱼属于什么菜系？制作方法是什么？

观点1：烹制有鳞鱼时必先刮去鱼鳞，然后或清蒸或红烧或煮汤，这是一般的做法。

前不久去内蒙古的赤峰市，一次宴席，上了一道“蹭蹦鲤鱼”，盘中鲤鱼昂首摆尾，如在大盘中凫动，鱼身上的鳞甲闪闪发光，令人称奇。待主人一声谦让，我等纷纷下箸，我挑起一片鱼鳞入口咀嚼，竟然酥香脆爽，不腥不硬；鱼肉也酸甜适口，味道鲜美。我虽也吃过不少鱼，但带鳞吃鲤鱼，这还是有生第一次。席间我向主人请教，他说他们这个地方不太讲究正宗，塞外人实在，认为凡是有营养又可以吃的东西，如不吃掉就是暴殄天物。鱼鳞含钙，可是怎么吃呢？经过多次烹调试验，创新制出了“蹭蹦鲤鱼”。

其做法是，先把鲤鱼剖腹，清除掉内脏，用布揩干，在鱼脊背两侧，顺切两刀，透至鱼腹，然后在热油中炸熟，出锅微晾再过重油炸酥，浇汁上桌。赤峰的厨师不囿于传统和派系的束缚，勇于创新，才为餐桌上捧出了这一道带鳞的蹭蹦鲤鱼。; 观点2： “罾蹦鲤鱼”属于津菜系
“罾蹦鲤鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。
相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。
原料：
　　主料：鲜鲤鱼1尾（约重750克）。
　　调料：葱丝1克，姜丝1克，蒜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，精盐0.5克，白糖100克，绍酒15克，姜汁5克，醋80克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克（实耗175克）。
　　制作过程：
　　1.将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀（头的顶部不能断开，皮肉必须完整），使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中待用。
　　2.锅置旺火上，注入花生油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着下入热油，使鱼鳞翻起。然后，再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥，捞出，仍伏卧盘中。
　　3.另起锅置旺火上，放花生油（15克）烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜丝爆香，放入白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼迅即上席，浇在鱼身上即成。; 观点3：【原料】活鲤鱼一条（约750克），精盐1克，白糖100克，醋80毫升，绍酒15毫升，葱丝1克，姜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5毫升，湿淀粉25克，肉清汤60毫升，花椒油10毫升，花生油1.5升。
1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。
2.炒锅置旺火上，加花生油烧至5成熟时，将鱼下锅炸至酥香便捞起，伏卧盘中。
3.另起炒锅置旺火上，下花生油烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即可。; 观点4：鲁菜
1、鱼一条（约一斤），清理净后劈成两半。
2、青笋半根（约二两），切丝。
3、老姜一小块，切片，另小指头大一块剁成匙茸。
4、葱三棵，切段。
5、料酒两大匙。
6、香油一大匙。
7、生抽两大匙。
8、盐适量。
9、味精或鸡精一咖啡匙
10 姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁15分钟以上
11、在鱼碗中加汤或水，放入沸水蒸锅中蒸15分钟。
12、取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。
13、放入青笋丝、鸡精煮两分钟。
14、起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用。喜欢蘸料的话，在姜茸中放入生抽即可。

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