老式锅包肉用什么粉做最好

观点1：锅包肉的技巧在于上浆挂糊、油炸、勾芡。看似简单，但用什么淀粉来挂糊上浆是锅包肉成败的一个个关关键。淀粉的种类很多，一般家庭中都会备有淀粉用于做菜，常用的用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉，有这几种，满足基本的家庭烹饪没有问题了。

在了解淀粉前，我们需要先事知道淀粉是用来干什么的？
用来勾芡，使食物产生滑润的口感且色泽油润；
用作软化肉质的腌肉料，使肉的口感更滑嫩；
用来挂糊，使食物表面裹上一层保护浆，油炸后达到外酥里嫩的效果；
独立用来做成食物（比如绿豆淀粉用来做大拉皮、木薯淀粉用来做芋圆）。
在红薯淀粉和土豆淀粉里选择，哪一个才是锅包肉用于勾芡的淀粉？

回答是土豆淀粉。

如果你选红薯淀粉，锅包肉有中能成糊块状，而且色泽难看发黑，因为红薯淀粉属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒较粗糙，糊化后，口感会比较黏，上浆勾芡一般不会用到它。红薯却适合久煮，安徽有一道名菜，山粉烧肉就要用红薯加滚水做成丸状与肉同煮，久煮不烂且咬起来会筋道十足，用红薯还能做成火锅里的氽烫食材，爽滑有韧性的火锅宽粉。

土豆淀粉挂糊上浆之后不容易掉，而且会让菜品呈现晶亮透明色泽。所以在制作锅包肉这道菜时，优先选择土豆淀粉。

锅包肉
猪里脊肉葱姜蒜胡萝卜白醋白糖料酒土豆淀粉

步骤：里脊肉洗净切成厚度为刀背厚的薄片，用盐和料酒腌制二十分钟左右；

准备挂糊的淀粉，将土豆淀粉用清水浸泡，二十分钟后倒入浮在淀粉上的清水；

姜胡萝卜切丝备用；

将腌好的里脊肉入淀粉中，让里脊肉裹上淀粉，可以加入植物油防止粘连；

起锅入油，油温于七成热时，入肉片一片片下锅炸至肉片外裹的水淀粉起泡浮起捞出沥干油；

炸完之后还要复炸一次，最多十几秒出锅沥干油，目的是为了形成酥脆感；

将锅内油倒入，留少许底油入姜蒜胡萝卜丝葱白段，入白糖和白醋，待形成黏稠状，入炸好的里脊迅速挂汁后出锅；

新鲜猪里脊肉放入冰箱冷冻15分钟后再切片会更容易切均匀。

水淀粉中可放少许食用油，肉片挂浆时能防止肉片粘连。

出锅后可点缀少许香菜，颜值和口感都加分。

油炸后的油，先过滤再静置，观察油色，如果油色不浑浊，也没有多余的杂质，就可以再次利用。可用于炒菜、凉拌、包馅料等。

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