中餐烹饪的技法与秘诀有哪些？

观点1：　　中国烹饪文化博大精深，对于每个人都说掌握好中餐的烹饪方法事极其重要的，因为每一道的食材都是源于不同的烹饪技法，那么都有哪些烹饪技法呢?以下是我为你整理的中餐烹饪的技法，希望能帮到你。
　　中餐烹饪的技法
　　1、炒

　　炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片、丝、条、炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

　　2、爆

　　爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

　　3、熘

　　熘是用旺火急速烹调的一种方法。方法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁***卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的***,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

　　4、炸

　　炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有很多种,如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　5、烹

　　烹分为两种:以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品***不用淀粉***,或加入多种调味品对成的芡汁***用淀粉***,快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。

　　6、煎

　　煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型***一般为扁型***的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致。

　　7、贴

　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。

　　8、烧

　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤***或水***和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂***肉类、海味***,或软嫩***鱼类、豆腐***,或鲜嫩***蔬菜***的一种烹调方法。由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

　　9、焖

　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上。

　　10、炖

　　炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。

　　11、蒸

　　蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

　　12、氽

　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多，氽属旺火速成的烹调方法。

　　13、煮

　　煮和氽相似,但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

　　14、烩

　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

　　15、炝

　　炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

　　16、腌

　　腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

　　17、拌

　　拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。

　　18、烤

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。

　　19、卤

　　卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

　　20、冻

　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

　　21、拔丝

　　糖***冰糖或白糖***加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

　　22、蜜汁

　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

　　23、薰

　　是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。

　　24、卷

　　是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
　　烹饪的技巧
　　1.“炸”制食品的要点

　　炸，也称氽，用多油旺火。食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、厚薄而定。原料形状小而薄的，可在油沸时下锅，约八成熟取出，让其内部熟透;最后，油沸时再下锅炸一炸。如果系较大的厚块，则在油烧到八成热***冒青烟***时下锅;为了延长加热时间而使温度不致过高，可将油锅间断离火，以免焦枯。炸时，须不断翻动，使原料受热均匀。

　　2 .什么是 “溜”

　　溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球等;炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包;糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入著好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包;滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中著芡，由极多的卤汁滚包而成。

　　3.“烹”的特点

　　烹，是在炸的基础上，再加调料汤汁烧煮。与溜不同的是，烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁，溜则大都用加淀粉勾芡的混汁。烹制的菜常是外香脆、里软嫩，带有汤汁，如烹明虾等。

　　4.“爆”的方法

　　爆有两种：一种是二次加热法。即把食物先放入开水中烫抖一下 ***约七成熟***，再放入九成以上的热油锅中，随放随捞出，然后用调料著芡快包而成。另一种是一次加热法。就是将食物切配、上浆后，放入油锅快煎，随即用调料著芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油锅温度，断生捞出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等。

　　5.怎样 “炒”菜

　　炒，原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。生炒又称煸，如炒肉丝;熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉;原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花;不挂糊的小型原料，经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。

　　6.如何区分 “煎”、“贴”

　　煎、贴主要用于片形原料，以少油温火，至原料呈黄色后，加调料稍翻颠匀透即成。两面均烧黄的称煎，如煎荷包蛋;挂糊后，只煎一面的称贴，如锅贴鱼;原料挂糊，两面煎黄，再加调味和卤汁用微火收干的称?，如锅?鱼肚。

　　7.“熬”和 “烩”的不同点

　　熬和烩，都是用片、块、丁、丝、条等小型原料，先煸炒断生，然后加调料和汤汁煮熟。所不同的是，熬的原料单一，不勾芡，如熬白菜。而烩常是多种原料，出锅时须勾芡，如烩鸭四件等。

　　8.“焖”和 “烧”的区分

　　焖和烧，多用块形原料，先煸炒断生，然后再加汤和调味品。只是焖用微火焖烂收干，如黄焖鸡;烧则先用温火烧酥，再用旺火收汤，如红烧肉。

　　9.“扒”和 “焗”要注意些什么

　　扒，对原料的切配、落锅、著芡、出锅、装盆，都要排列整齐，不散乱，在起锅前须勾芡，故汤汁稠厚，如扒三样。焗，则多用带骨原料，一般先经酱油浸渍，稍炸后，再加汤汁，以温火焗制，最后加辣酱油烹调起锅，如焗山鸡。

　　10.何谓氽、涮、煮、炖、煨、焐

　　氽、涮、煮、炖、煨、焐，烹制全都是用水传热，菜肴多属汤菜或半汤菜。其中氽和涮相似，汤都宽而清鲜，主料多切成薄片，口味鲜嫩，只是涮由食用者临时下锅，边涮边蘸调料，如涮羊肉、涮鱼片。煮和炖的汤均经旺火收浓，菜烂汤厚。煨和焐主要用于不易酥烂的原料，如脚爪之类，煨用宽汤旺火，焐则温火久热，以达到酥烂为度。

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