10款总厨改良湘菜，请您查阅，有不足之处

观点1：

这道菜是我们餐饮先驱大厨团队根据河北当地食客口味的改良菜品，我们将湘菜名菜梅菜扣肉与生炒糯米饭相结合改良创新，炖五花肉时放入梅干菜增加香味，生炒糯米时再次加入梅干菜炒香，使其色泽更加红亮，肉质软糯干香。每天两分钱学会16道菜就在”餐饮先驱者“圈子

制作方法：
1.将五花肉650克放入蒸箱，蒸15分钟取出，切成3厘米见方的块。
2.糯米200克泡清水1小时。
3.梅干菜150克清洗干净，装入煲汤袋
4.锅内倒入色拉油15克，放入白砂糖40克炒成糖色，放入五花肉块煸炒至微黄，烹料酒30克，加入酱油25克、盐3克，倒入清水没过五花肉，放入装有梅干菜的煲汤袋，八角15克，香叶5克，葱段、姜片、干辣椒各30克大火烧沸，改小火烧制50分钟，自然收汁关火。
5.将梅干菜取出，加入糯米、肉汤40克炒香，制成梅干菜糯米饭。
6.取瓷碗，底部刷一层色拉油，五花肉皮朝下摆放整齐，空隙的地方填满炒好的梅干菜糯米饭，荷叶盖在上面，用保鲜膜封好，放入蒸箱蒸制2小时取出，倒扣在盘内。
制作关键点：
1，梅干菜一定要无沙，香味足的湖南梅干菜，广东梅菜不可用，味太浓。

这一道菜根据干煸牛肉改良而来，牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制，成菜肉质干香，回味无穷。
初加工：
1.牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片（注意两点：一是肉片不要切得太薄，否则油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片时要轻拍，让肉质更松散，在两面用刀尖戳上一些小眼，这样利于牛肉入味，而且口感也更好。），用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀，再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆；芹菜梗50克切成长5厘米的段。
2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，将牛肉片放入滑散，捞出后迅速将油温升至七成热，再次将牛肉片下锅炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透为好，捞出控油。
制作方法：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色（炒小料时有个小技巧：花椒一定要早放，煸的轻了麻味大，煸的狠了麻味小，我们既要麻味也要香味，所以花椒一定要温油下锅，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低，油温低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。），下入复合豆瓣酱10克（用自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的风味。）煸出红油，放葱米、姜米、蒜米各5克煸香，放芹菜大火翻炒几下，投入炸好的牛肉，用盐5克、味精2克、糖1克调味，撒入炸好的蒜蓉10克（在出锅前，一定要加了点炸过的蒜蓉，香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐，要用水反复冲洗几次，沥干水分慢火炸，这样出来的蒜蓉松散颜色好。），淋红油10克出锅装盘即可。

这道菜土家地方风味浓郁，香而不腻，口味微辣。
原料：熟羊肉200克，水发粉丝、水发黄花各100克，水发木耳50克。
调料：A料（盐3克，鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克），羊油辣椒50克，红葱花10克，羊肉汤1千克。

制作方法：
1.将羊肉切条或片；将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。
2.锅中放入羊肉汤，下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开，放入A料调味，加羊油辣椒微煮5分钟，撒红葱花即可。
羊油辣椒：锅烧热，放入生羊油、色拉油各2.5千克，胡麻油1千克，烧至四五成热时，加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右，待羊油炼干，打去料渣，浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上，并不断搅拌，将辣椒油静置一段时间，待辣椒沉底后即可。
熬汤:取一个锅底，放入冷水30千克，下入羊骨、羊头，加入香料包(花椒50克，小茴香、鹰嘴豆各25克，香叶、白豆蔻、陈皮各8克，荜拨3克，桂皮、白芷各5克，将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒，所有香料拌匀，取50克与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克一起装入香料包中。)，大火烧沸，再次撇去浮沫，用小火，将羊肉浸煮45—60分钟，中间大概煮40分羊肉成熟时，可以提前捞出，羊骨多煮一会。

卖点：牛肚脆韧，鲜香清爽，是佐酒的上佳之选。
原料：鲜牛肚750克，青椒15克。
调料：A料（料酒50克，白豆蒄、八角、香叶各2克，桂皮、花椒、小茴香各3克，葱80克，姜、蒜各40克，盐10克），B料（藤椒油、美极鲜味汁各5克，辣鲜露、鸡粉各3克，白糖2克）。
制作：1.将鲜牛肚洗净，冷水入锅焯透，放入高压锅内，加清水没过牛肚，放入A料，上气后改小火压12分钟，浸泡1小时，捞出晾凉。
2.将牛肚改成4×3厘米的片，摆入盘中。3.将青椒切成小粒，用热油浸熟，加B调料拌匀，浇在牛肚上即成。
这个绝味豆花在我们餐饮先驱很多门店都是做凉菜推出，此菜鲜嫩的口感特别在夏季非常受年轻顾客的喜爱，很多餐厅几乎可以达到桌桌必点，我们有个师傅自己创业主打产品就是这个，遇到周六日都是排队等餐的。绝味豆花还有一个优点就是食材非常容易获得，内酯豆腐在普通的菜市场就可以购买到，不会存在产品断销的问题。

原料：内酯豆腐1盒，自制牛肉酱料25克，酥黄豆15克。
调料：鲜味料汤、红油各15克，牛肉酱25克，榨菜8克，馓子5克，小葱2克，香菜1克。
制作方法：
1.将内酯豆腐放入蒸箱，蒸5分钟后取出。
2.将豆腐打开包装，用铁勺一勺一勺地打入碗内。
3.将鲜味料汤、红油淋在豆花上，撒上剩余原料、调料即可。

自制牛肉酱料做法（1000份用量）：
1.选用筋少的牛腿肉，剔去筋膜后切成1.5厘米见方的丁，绞碎成末。
2.锅内放入大豆油1.5千克，烧至六成热时下入姜片、大葱叶各500克，改小火将葱、姜炸干，滤出料渣，放入牛肉末25千克，改中火将肉末炒散，翻炒至肉末变暗色，沿锅边烹入绍兴料酒250克，翻炒2分钟后将肉末取出。
3.锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时下入姜末200克，炸至姜末变黄后改为小火，下入绞肉机粗刀绞过的好日子红油豆瓣3千克，不断搅拌防止黏锅，豆瓣酱炒香后下入牛肉末，翻炒均匀，再倒入清水15千克，大火烧沸后改为中火煮约5分钟，下入盐50克、鸡精120克、味精180克、白胡椒粉100克、生粉汁200克，搅拌均匀后倒出晾凉即可。
鲜味料汤的做法（批量):
取味精6810克、味精粉8千克、白胡椒粉450克、美极鲜3325克、东古一品鲜酱油12千克、生抽25.2千克、大王酱油20.7千克、花椒油1.5千克拌匀。
铁板鲫鱼算湘菜的一道老菜了，做法在各大湘菜师傅之手不下百种，好的坏的都有，也不可以说谁的正宗，因为就没有一个统一的标准。今天我们餐饮先驱给大家就推荐一道我们旗下门店销量非常好的铁板鲫鱼做法，味道不错，做法也简单，上菜样式也算漂亮。

初加工：
取鲫鱼1条（重约350克）宰杀制净，在鱼身上打一字花刀，用腌料（盐3克，料酒6克，白胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克）腌制入味。
熟处理：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鲫鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.铁盘放在煲仔炉上提前烧热，放入炸鲫鱼的油150克，将鲫鱼放入铁盘内，烹入调味汁（美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克），撒入小米辣圈、豆豉、蒜蓉100克、葱花80克、干辣椒粉20克、烤香的白芝麻10克、孜然粉5克，上菜后继续加热即可。

夫妻肺片是川菜的一道名菜，很受大众欢迎，所以我们餐饮先驱管理团队大厨打起了夫妻肺片的主意，进行了系列改良，这道湘式夫妻肺片虽然不是那么正宗，但是客人好评度很高，现在给大家分享一下加工流程：
步骤1，加工原料：
锅内倒入清水5千克烧开，放入处理干净的牛心、牛舌、牛头肉各1.5千克，牛肚1千克，再放入调料（姜、大葱、盐各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克），大火烧开，改小火煮30分钟，关火焖20分钟，捞出放凉，切成片。
步骤2，调制夫妻肺片汁：
取盐10克，味粉、鸡粉各20克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210克，煳辣子50克，红油、高汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克，混合均匀即可。
步骤3，成菜：
取熟牛心片80克，牛舌片、牛头肉各40克，牛肚20克，加入调好的夫妻肺片汁120克，红油20克，香芹段30克，小葱花、白芝麻各0.5克，花生米碎2克拌匀即可。
煳辣子的做法：锅内倒入清水1千克烧开，倒入干辣椒段70克，沸腾2分钟后捞出原料，水沥干；锅内放入色拉油200克，放入煮过的原料，小火炒6分钟，倒出放凉，倒入粉碎机内打碎即可。
红油的做法：
1.锅烧热，下入干辣椒段1千克、干辣椒700克，用小火干炒，直至辣椒干脆，出锅放凉，用打碎机打碎，倒入容器内。
2.桂皮、八角各10克，白豆蔻20克放入料盒中，加温水浸泡10分钟，捞出控水，放入盛辣椒的容器内，再放入白芝麻100克。
3.另取一不锈钢桶，放入菜子油9千克、色拉油1千克，将桶放在电磁炉上加热（功率为2000瓦），加热35分钟，将油桶从电磁炉上拿下来，用手勺向装辣椒的容器内浇油。在浇油的过程中要不停地搅动，使辣椒受热均匀，浇完油后放置一夜即可使用。
山东、河南、河北等地很多人都喜欢喝羊汤，所以各种汤馆遍布大街小巷。餐饮先驱的大厨推陈出新，对羊杂汤的做法进行重新包装，用陶罐焖制后上桌，成为店内的一道招牌菜。

制作方法：
1.羊杂（羊肚、心、肝、肺、肠、羊头肉）共400克处理干净，放入白卤水中卤至成熟。
2.焖罐内注入矿泉水至七成满，放入料包（葱段、姜片、红椒段各5克和秘制香料粉20克）烧开，煮至汤汁变成茶黄色时，捞出料包，放入羊杂，煮至汤色奶白，下入鸡粉25克、芝麻油30克、盐10克调味，烧开即可。
秘制香料粉：取花椒、小茴香、草果各200克，八角、白芷、山柰、桂皮各100克，荜拨、丁香、白豆蔻各50克混合，粉碎即可。
野生菌一直以来都是食客的宠儿，但由于售价高很多湘菜餐厅不敢销售，这也造成了大量湘菜厨师制作野生菌不拿手，遇到好食材做不出好味道，让野生菌在湘菜菜谱出现几率下降，今天就为大家介绍两道我们餐饮先驱旗下门店销量不错的野生菌特色菜。

主料：白木耳50克，鹿茸菌50克，虎皮菌50克，白蘑50克，鸡腿菌50克，杏鲍菇50克，虫草花25克。
配料：五花肉50克，土鸡2斤熬汤。
调料：盐10克，味精5克，胡椒粉5克。
制作方法：
1.将所有菌洗净去蒂，白木耳、鹿茸菌、虎皮菌泡发待用，白蘑、鸡腿菌、杏鲍菇切片待用，虫草花用冷水泡好。
2.砂锅倒油，下五花肉片煸炒出香，加白木耳、鹿茸菌、虎皮菌、白蘑、鸡腿菌、杏鲍菇翻炒，入虫草花，倒鸡汤焖制。
3.加盐、味精、胡椒粉调味，出锅即成。
特点：菌味浓香鲜香，回味十足，入口响脆爽口。

在我们餐饮先驱管理门店衡阳店里有一道桌桌必点的吊锅饭，非常受食客的欢迎，可以根据顾客指定的菜品做成吊锅饭，口味丰富，让想吃饭的顾客多吃两碗饭，也是留客的好方法。
今天介绍的这道菌香时蔬吊锅饭，米饭搭配炒香的雪里蕻、杏鲍菇、青豆拌匀，装入吊锅内焗制，成品香味浓郁，饭的底部还带有少许锅巴。

初步加工：
1.杏鲍菇100克切成0.8厘米的小丁，油炸至色泽浅黄，捞出控油；雪里蕻300克冲水，切成小丁；青豆30克焯水。
2.泰国香米300克用清水浸泡1小时，捞出隔水蒸熟。
走菜流程：
1.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入杏鲍菇粒、雪里蕻丁、青豆翻炒均匀，用盐、鸡粉各5克调味，出锅后跟蒸好的米饭、熟猪油15克、白胡椒粉2克拌匀。想学习更多餐饮知识请加入”餐饮先驱者“圈子

2.取吊锅1个，内层刷上薄薄一层熟猪油，烧热后将调拌好的米饭放入吊锅内，压实，盖上盖子，中火加热3分钟，开盖，用喷壶沿着吊锅内壁喷上一层清水，继续盖上盖子加热3分钟，揭盖，淋入东古一品鲜20克，再盖盖小火焖制2分钟，放入芝麻油和香葱花各5克即可上桌。上桌后当着食客的面将饭拌匀。

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