辣、酸、油的“小炒泡馍”，西安人是怎样做

观点1：听过这么一句有意思的话：比美食，中国就是地球第一，第2名到第20名都是中国某地。
不管是高端大气的席宴，还是群众口味的市井小吃，无论价格高低，形色如何，都有着独一无二的风味。

即使是一盆白面粉，经过中国人独特的烹饪手法，也能够将其做成各色美食，尤其在北方地区，面食已经成为了他们的星辰大海。
没有面食的餐桌，是没有灵魂的。
都说面食的“起源在山西，发扬于陕西”——陕西关中地区对于面食的理解，可谓是最高层次的，他们多是把面食当作基础，转头在调料里下功夫。

无论是裤带面、蘸水面、臊子面，还是肉夹馍、羊肉泡馍等，总是依靠浇头、高汤、配菜“让面食得到升华”，将口味发挥到极致，直爽中透漏着大气，从古至今，对于面食文化的钻研，西安人从未停止过。
今天咱们要说的就是，一种陕西西安当地家喻户晓，但外地人很少知道的小吃——小炒泡馍。

在西安人的认知里，泡馍要分两种：一种是泡馍，汤清肉烂，肥而不腻。另一种就是小炒，与泡馍不同，小炒中多出了许多时令蔬菜，在炒制的过程中会加上油泼辣子和醋烹调，重辣、重酸、且重油，一碗出锅，红光油亮，吃起来满头大汗。

“小炒”从某种意义上来，可以说是泡馍的分支，在上世纪80年代，西安回民人家里最为常见：家中的剩馍发干发硬，就去市场上买些牛羊肉，到家里切块煮汤，再放上些蔬菜粉条等，最后将碎馍一块煮了，加上调料一拌，一顿饭就解决了，几乎家家都会做。

再后来，就有人将“小炒泡馍”带进了“羊肉泡馍馆”中，最开始用的牛羊肉，也是“泡馍”卖剩下的边角料。
加之临近打烊，汤的鲜浓度也下降，就将碎肉煸炒出香，加上些时令蔬菜，用肉汤打底煮馍，馍熟即吃。

时间一长，这种吃法逐渐深入人心，做法和配料也讲究起来：肉碎改成了煮熟的牛羊肉块，配菜有西红柿、黄花菜、粉丝、木耳、青菜、腐竹、豆干、蒜苗等，甚至还可以加个炒蛋。
将葱姜在锅中，小火煸炒出香，再放肉块和青菜翻炒。
青菜断生后加入肉汤，汤汁沸腾后将粉丝煮软。
最后加碎馍翻搅，煮到馍软收汁即可，出锅前也可以打一颗鸡蛋。
每个店里都会用到“油泼辣子”和“醋”烹调提味，如果不喜欢吃辣，要提前和厨师说。
这种粮杂、工序多的做法，非常符合西安人的饮食风格，让其在短短的几十年里，逐渐荣升为当地的“代表性小吃”，携手羊肉泡馍，直冲西安面食的排行榜。

“小炒泡馍”也分熟肉和生肉。
熟肉就是提前将“整块肉”煮好，放在竹筐里沥干水分，烹饪的时候，再用刀将肉片下来，这种做法省时，但每隔一段时间，就得将肉翻动一遍，时间长了肉肉相叠，容易捂变质。
而生肉，则是将“牛里脊”除去筋膜，然后切片现炒，肉片炒熟后，再继续下面的工序，牛里脊是最嫩的部位，能够保证肉块的鲜软，口感上也少了大料味。

其实吃小炒和泡馍不同，泡馍吃的是个鲜，而小炒则是重口，主要表现在辣、酸、油上，用“鲜肉”的小炒还是非常小众的。
吃小炒，掰馍可是精髓所在，在这里馍可以分三种。
一种是客人自己掰的：在等候的过程中掰馍，掰-撕-抠-掐，各种动作齐上阵，动辄就半个多小时进去了，累！
第二种是机器切出来的：馍粒整齐，但到顾客嘴里时，肯定是放置很长时间了，切口处虽然平滑，但整体非常容易干化，泡在汤里很容易就成糊状。
第三种就是店家提前掰好的：也是为了照顾食客的“体力”，一顿泡馍能够“坐享其吃”，那是再高兴不过。
其实早年间的“羊肉泡馍”馆，就有专门掰馍的伙计，多数为女性，早上一开张就坐在门口掰馍，接受进出食客的监督。

馍粒被酱汁包裹，软、酸、辣、咸，各种口味直冲味蕾，再吃一口糖蒜，口中的牛肉香又提升了一个档次。
正确的吃法不是嚼，而是“呼噜呼噜”往嘴里扒，边扒边咽，牛肉、馍粒、辣子、醋、糖蒜浓香混合，开胃又消食，怎一个痛快了得。

西安作为十三朝古都，饮食文化非常悠久，但几千年来依然没能自成流派，传承下来的只有“小吃”，主要原因还是口味地区化、烹饪技法从简、文化内涵较浅有关。
虽然“小炒泡馍”的用料广，工序多，但从客观角度讲，技术含量还是比较低的，我们自己在家也能轻松做出。
菜式的简单，口味的局限，终归是有弊有利，西安虽无自成菜系，但小吃繁目，契合众口，也是我心之所向。; 观点2： 1.将馍掰碎，准备配菜粉丝、西红柿、鸡蛋、木耳、菠菜、黄花。2.锅中倒油，放腌制好的牛肉煸炒，放豆瓣酱、番茄酱、辣子面、酱油、盐，鸡精、醋，放适量水，下配菜和馍翻炒煮熟即可。; 观点3：家中的剩馍发干发硬，就去市场上买些牛羊肉，到家里切块煮汤，再放上些蔬菜粉条等，最后将碎馍一块煮了，加上调料一拌，一顿饭就解决了，几乎家家都会做。; 观点4：家中的剩馍发干发硬，去市场上买些牛羊肉，切块煮汤，放上些蔬菜粉条，将碎馍一块煮了，加上调料一拌，一顿饭就解决了，几乎家家都会做。

辣、酸、油的“小炒泡馍”，西安人是怎样做的？

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