舌尖上的：东北十大炖菜

观点1： 1.猪肉炖粉条子

在计划经济的时代，猪肉解馋，粉条抗饿，逢年能吃上一顿猪肉炖粉条，就会对“过日子”充满了满足与宽慰。一指头厚的猪五花，十八里的地瓜宽粉，稍稍佐上点腐乳汤和糖，烧酒，老抽炖出酱色，直到粉条腻糊，汤头腻糊，猪肉腻糊，闻一口都牙根发软，烫一盅白干，让多少爷们和孩子赖在炕头不舍下桌！

2.乱炖

乱炖的作法很多种，寻常人家都是以时令素菜为主，比如:豆角，土豆，西红柿，茄子，青椒等，口味鲜辣，下饭可口。也有放苞米，木耳，窝瓜等物，为了增色，多见于饭店。

东北大酱是制作东北乱炖的关键调味料，这个酱是黄豆发酵成的，东北农家基本家家都要有一缸，有晒酱有焖酱，而且是一家一个味，哪怕是同一袋大豆同一口缸，因人而异，味道不一，“下大酱”婆婆媳妇之间的传承，也是一家人进一家门的佐证。乱炖中自家大酱便“东北风味”的关键，复合口味的青菜有了酱香的调和，便会变得和谐统一，丰富香浓。受蔬菜成熟影响，吃烫嘴得乱炖多在入秋前后，北方正是秋老虎猖狂的时节，一锅乱炖最容易大汗，在院子里架上桌子，一人盛上一碗东北乱炖，再配上两个蘸酱菜，光着膀子也能吃的酣畅淋漓。

3.铁锅炖大鱼

选择冬捕的大胖头鱼，剁成四段，底下铺上一层五花肉，配上熬鱼的酱，紧着添把柴火，松木燃烧过程中带着柴香，把咕嘟咕嘟翻滚的鱼汤收浓，再趁热，在锅边贴几个苞米面饼子，撒上大白菜，宽粉，茄子，香菜。。。吃过这鱼，便再也不馋肉了！

4.酸菜炖血肠

酸菜炖血肠是一道东北农家过年杀猪菜，杀猪必吃菜！老一代的东北人，几乎是家家户户从小吃到老的一道经典的菜。大块大块的猪肉（白肉）烀起来，然后炖一大锅酸菜，最后加上新鲜猪血灌的血肠，软软烂烂血肠里的香料掩盖了血的荤腥，炖血肠的汤撒上胡椒粉，趁热吃喷香！

5.小鸡炖蘑菇

东北的冬天，期长而寒冷，百物不长。为了在寒冬里也能吃到蔬菜，东北人常常在秋季以窖藏、腌渍，再或者晾晒的方式将一些蔬菜，山珍贮存起来。榛蘑配小鸡，成了最为智慧的发明与创造。调教中，鸡精，蘑菇精，都是取自于此，鸡加蘑菇，鲜上加鲜。在东北农家，遍地取材的就是鸡，用家养的小鸡配以榛蘑，炖上半晌午，肉与蘑菇交换了精华，浓香滑嫩，汤头浇在热腾腾大米饭上，更是香得直嘎巴嘴。如今小鸡炖蘑菇走下神坛的原因，就是食材的商业化，速成鸡+染色蘑菇+仙汤宝≠童年味道。

6.排骨炖豆角

东北最普通的家常菜之一。新上架的豆角，还没生出角筋和豆粒，趁嫩掐了 ; 选择净排，焯去血水，配几粒大料、花椒，焖烂，焖排骨的水作为高汤，让豆角汲取其中的滋养，炖出来的菜，一定要码满一盆，才叫实在！

7.大白菜炖冻豆腐

一道“寒酸”的菜，一道应景的菜，取材粗茶淡饭，味入百姓人家。困了一秋天的白菜，蒸发了水气，糖分聚集在了菜心，便没了白菜帮子的臊味。冻豆腐，是天寒地冻的小恩小惠，东北农家有走街串巷“买豆腐”行当，鲜豆腐放户外就变成了肥皂一样的冻豆腐，吃足了冰，抗着死沉死沉的，一块钱一大块，再实惠不过。大白菜炖豆腐，白菜一定要炒，放点五香粉，冻豆腐身上的小孔便吸吮了白菜的鲜，白菜清甜，豆腐鲜美，切记，汤不要贪多！

8.干菜炖肉

这里的干菜指葫芦条，干豆角，茄子干，土豆片。一道暑伏，家菜便成熟到泛滥，靠一家人的嘴是吃不完的，所以东北人便顶着三伏的烈日，发动家里的女人和孩子，自家院落里晾起了干菜。晾衣绳上面条一样挂的是:葫芦条和干豆角，锅盖盖帘上铺的是:瓠子片，石头板下压的是:咸黄瓜，房梁悬挂的是干白菜。。。。秋风撒冷，抽干了干菜最后的水分，只剩下了蔬菜的原味，等冬天秋黄不接，没有青菜的时候，就抓一把葫芦片或是干豆角炖肉，夏天的味道保留原好，更有干菜独特的哏啾啾口感，让肉香发挥到了极致。

9.土豆炖**

在东北翻牌率最高的菜品就是土豆炖**，东北有万能的土豆炖**模式，视家里现有的食材，黑土地上的土豆被发挥到了极致:土豆炖香菇鸡腿，土豆炖牛肉，土豆炖排骨，土豆炖茄子，土豆炖白菜，土豆炖窝瓜。。。。。土豆无所不能！家常菜里少了土豆白菜，总觉得哪里不自在。

推荐一个小众东北菜，本土人也未必作为家常，土豆炖香菜:大料配五花肉丁炒熟，配上小土豆，红尖椒，揪成两段的香菜，炖熟留少量汤头即可。味道馋人，接受香菜的可以尝试。

10.最后一个保留，稍后在留言区和大家讨论。

东北菜，色香味中优越于后两者。

❤️论色:受腌、酱饮食习惯影响，卖相并不讨喜，大部分人觉得口重色深，不注重摆盘。

❤️论香，论味:东北菜香浓回味，下饭是最实在的评价。用炖的烹饪手法，让食材所有的营养交汇融合，形成另一种层次丰富又不失原味的味道。

❤️东北炖菜，在严冬时期，力尽所能的让“猫东”的人们尝到了不同的食物，补充了青菜匮乏，且多为软烂热乎，适合传统家庭一家老小，盘炕习桌，共享天伦。

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