学中餐有什么技巧快速提升技艺？

观点1：学中餐有什么技巧快速提升技艺？
初中生可以学厨师，学厨师与其它行业相比有着明显的优势：
一、学厨师永远不会被社会淘汰，人是铁，饭是钢，民以食为天。
二、学厨师工作范围广阔，哪里都有厨师，哪里都要厨师。
三、学厨师发展空间巨大：菜品的创新、营养的搭配永远没有封顶。
四、厨师愈老愈值钱：不像许多行业只能吃青春饭，青春一过生活无着落。
五、学厨师学习投资相对较低：许多行业学费高昂，参加工作后很长时间内在赚自己的钱，更有很多人因为高昂的学费望而却步。学习厨师投资则相对较低。
现在餐饮发展还可以，单从餐饮来看，未来国内厨师需求量巨大，学厨师是一个很不错的选择待遇好，学了厨师技术又可以自己创业，开个面馆、中餐馆等; 观点2：技巧一：想要炒肉嫩，记得要处理

炒肉是人们最常吃的菜品之一，也是大家最容易做的不好吃的菜品之一，大家把炒肉做的不好吃的最大原因就是没有提前处理或者是不会处理，这样炒出来的肉又老又没有味道，难以下咽。其实对肉的处理非常简单，最简单有效的一种方法就是给肉“上浆”，也就是把肉中的水分锁住，保持肉中的水分，也就保持了肉类鲜嫩的口感。

在给肉上浆的时候，在肉中加入盐、蚝油等调料，再加一点淀粉，抓拌均匀。给肉包裹一层淀粉，淀粉在遇高温度的油时会“糊化”，这个糊化就可以把肉中的水分包裹住，避免与油接触，从而保持了肉鲜嫩的口感。在上浆之后，要先用热油快炒一遍，炒制时间不要太久，等到肉变色就立即盛出，最后再和其他食材一起炒，这样炒出来的肉就相当鲜嫩。

▲技巧二：想要油炸食品酥脆，记得要复炸

这里说的就是大家最常吃的油炸食品，说起油炸食品，大部分人都喜欢买油炸食品吃，因为店里炸的酥脆入味，特别好吃。其实想吃油炸食品是不用买的，自己也可以制作的酥脆鲜香。想要炸的酥脆，诀窍就是复炸，这里的复炸就是说，把食品炸过之后捞起来，再放在油锅中进行第二次炸制，这样炸出来的食物就会更酥脆。

复炸也是有原理的，大家在第一道炸制的时候用低温炸制，低温炸制可以把食材炸熟炸定型，但是这一道炸完之后口感偏软，没有很酥脆，并且特别吸油；这时候要把食材进行第二次高温炸制，高温炸制的时候，食材中剩余的水分会析出，还会把吸入的油分都“吐”出来，这样不仅会让口感更酥脆，还会把第一次炸制吸的油吐出来，口感更好，吃起来也不会觉得油腻。所以二次复炸这个技巧，爱吃油炸食品的人一定要掌握。

▲技巧三：想要汤水浓，火候掌握好

汤水是我们日常生活中不可缺少的食物，一般每隔一段时间大家就会煲汤，因为煲汤可以保留食材的营养和口感，吃着好吃又滋补，所以大家都会经常煲汤；大家在煲汤的时候要注意火候，不同的火候炖出来的效果不一样。如果想要汤水浓白，那就用大火，如果想要喝清汤，那就用小火煲。

大家都喜欢喝浓白的汤水，其实汤水越白就说明汤里面的脂肪含量越高，也就是食材的脂肪含量高，因为能把汤水煮浓白，起到最主要作用的就是脂肪，细小的脂肪粒在热水中会被蛋白质等物质包裹，也就成为了大家熟悉的奶白色。奶白色的汤蛋白质高，但是脂肪含量也高，如果在减肥的话，这种汤不建议喝。

▲技巧四：想要肉不腥，处理工作要做好

关于肉腥味这个话题其实也是包含在煲肉汤中，因为煲汤的时候一般都是比较清淡的，清淡的汤水最能凸显出肉的腥味，如果想要肉不腥，肉的处理工作要做好。关于处理工作，大家要记住两点，一个是浸泡，一个是焯水。

（1）浸泡：不管是什么肉，只要是新鲜的肉，里面都含有大量的血水和杂质，血水和杂质就是肉类腥味的关键，要解决腥味就要解决掉它们。而想要去除血水和杂质，只用大家熟知的焯水是去不掉的，有一些血水是要通过浸泡才能去除的，也就是把肉清洗干净切成小块，然后放在清水中浸泡，浸泡的过程中记得换水，把肉浸泡的发白，没有血水析出就可以了。

（2）焯水：把肉浸泡好了以后，焯水这一步也不能少，浸泡过后，大部分血水都去除了，但是里面还留有一些，这些是要通过焯水去除的，在焯水的时候，要冷水下锅，不要热水下锅，如果热水下锅，肉会因为突然遇热而紧缩，从而让里面的杂质出不来，也就达不到最好的去腥效果。另外，大家在给蔬菜焯水的时候别这样做，蔬菜是要热水焯水的。; 观点3：定位明确

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厨师选择学习的菜系至关重要，中餐、西餐、西点、热菜、凉菜等，你总要有个选择。这么多种类想一下子全部学会也不太可能实现。明确之后，以后的就业方向也就更加清晰。

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注重实践

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三天不练手生，对于厨师尤其重要。无论是哪个职位的厨师，水平高低全凭实力说话，做菜的能力才能代表专业的水准。多练是绝对关键的一项，勤能补拙，在练习的过程中，你还要汲取经验，找到适合你的工作攻略，并加以运用。

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关注细节

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同样的菜谱，不同的厨师上手味道也有可能出现区别。有时候或许只是一味调料放的时间上的小小差距，想要更好，当然不可放过这些内容。从准备食材，到成品出菜，每一个步骤都是不可忽略的，在烹调过程中需要谨慎，这样是对厨师工作的负责，也是对食客的负责。

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增长知识

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实践之外，也不要忘记继续深造，学习一些跟餐饮行业相关的知识，绝对会给你的职业生涯增加色彩。多学习，多培训，可以了解市场，可以增加菜品研发的灵感。

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注重创新

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创新菜是厨师们很关心的话题，想脱颖而出，在熟练掌握传统经典菜品之外，原创的创新菜品可以为你加分不少。初期，可以从食材的选择与运用，口味的变化与调味料的研发开始，然后一步步深入创新。第一，焯水技巧
说到焯水，这是为正式的烹饪打前奏的，也是非常关键的一步。一般来说，焯水又主要分为肉类焯水和蔬菜类焯水。

蔬菜焯水：蔬菜焯水的目的主要就是为了去除某些蔬菜中的草酸、硝酸盐和亚硝酸盐等有害物质，比如菠菜中含有草酸；香椿中含有硝酸盐。另外对于一些质地较硬的豆类蔬菜，焯水是为了节省烹炒时间和快速入味，比如四季豆、豇豆、花菜等；还有一些蔬菜焯水是为了让蔬菜烹饪后，颜色更加鲜亮，比如菜心、空心菜等质地较嫩的绿叶蔬菜类。

蔬菜焯水时间要根据质地坚硬程度来分。豆类蔬菜一分钟左右，叶类蔬菜30秒左右。同时蔬菜焯水时，最好加入适量食盐和几滴食用油，这样有助于提升蔬菜的色泽。

肉类焯水：肉类焯水的主要目的就是为了去除肉类食材的腥味、怪味以及表面的某些杂质。比如常见的鸡、牛、羊、猪肉等等。焯水时间一般为2分钟左右；加入的去腥材料一般为料酒和生姜片；值得注意的是，要冷水下锅，中途不断捞出水中的浮沫，捞出之后要用温水清洗。

第二，烹炒窍门
用油技巧：炒素菜一般用动物油比较好，比如常见的猪油，这样炒出来的味道更香。炒肉类菜肴用植物油更好，这样炒出来的菜更美味。

炒菜不粘锅的技巧：炒菜粘锅，这是很多人在烹饪中感到最为烦恼的事情。一是影响菜品的形状和颜色，二是影响炒菜的心情，炒出来的菜既不好看又不好吃。出现粘锅现象一般常见于瘦肉、鱼、豆腐等蛋白质含量较为丰富的食材。

能够减缓食材粘锅的常用方法就是常说的“热锅凉油”。也就是炒菜之前要先将空锅烧热，烧到锅面有青烟冒出，然后再加入凉油进行滑锅，让锅面四周沾上食用油，最后再倒出锅内热油，重新加入凉油，烧至6成热时，即可加入食材进行烹炒。这种方法可以有效避免炒茶粘锅的现象。

具体烹炒技巧：炒素菜要用大火猛火，尽量减少素菜在锅内的停留时间，快速炒熟，避免造成水分析出过多和颜色发黄发黑的现象。炒肉类食材油要多放一点，这样做有两个好处，一是不容易粘锅，二是炒出来的肉质很鲜嫩。另外腌制瘦肉类食材的时候要加入生粉或者蛋清，这样炒出来的肉质也很鲜嫩。

第三，油炸食品外酥里嫩的技巧
很多人在做油炸类食品的时候，往往炸出来的菜品，色泽发黑、口感生硬不酥脆。这就是没有掌握好技巧。

要想油炸类菜肴有外酥里嫩的效果，一般注意两个窍门即可。一是要注意面粉的选择，面粉注意要选择玉米淀粉、红薯淀粉，这两种淀粉很适合油炸类食材的勾芡包裹，炸出来很蓬松酥脆。

二是不要忘了复炸这个关键的步骤。复炸的目的就是让油炸食品更加酥脆，同时放凉之后不会回软。很多人都忽略或者忘记了这一步，一般来讲，油炸食品炸一次是很难达到外酥里嫩，放凉之后不回软这个效果的。

同时复杂的操作也很有技巧。第一，一次油炸，只要食材基本定型，颜色为金黄，就算完成，这时候即可将食材捞出控油，等待复炸。复炸时，应该调为大火，将油温烧至8成热，油面冒青烟之后，下入食材，快速复炸20秒左右，结束复炸过程。

按照以上方法炸出来的食品，效果一定不会差到哪里去。

第四，炖汤的技巧
现在人们吃饭，汤菜也成为了一种标配，如果饭桌上没有一道汤菜，总感觉就缺少了一点什么，不完整。但是想要把汤菜做好，也是需要技巧的。

肉类食材炖汤：食材下锅之前要焯水；大火烧开之后，要改为小火煨炖，锅具最好采用砂锅。

鱼类食材炖汤：炖之前不要忘了要先用油将鱼的表面煎至金黄，然后再加水用大火烧开之后，改为小火熬炖，这样炖出来的鱼汤就会汤汁浓白，香气浓郁，味道鲜美。

炖汤所用调料：一般来讲，炖汤追求的是原汁原味，因此调料非常简单，加生姜和食盐即可，无需其它味道比较浓郁的香味调料。喜欢香菜或者葱花的，可以适当撒点香菜和葱花点缀一下。

第五，肉馅类菜肴滑嫩不柴的技巧
现在喜欢吃饺子、包子、云吞之类的美食的人越来越多。而这类菜肴的关键之处就在于内馅的调制。很多人做出来的肉馅吃起来生硬发柴还有腥味，很难吃。这就是在调制肉馅的时候没有掌握技巧所致，; 观点4：首先你得选对学校，一个好的学校不仅让你技术提升更快，还学的更多！

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