淮南八公山豆腐宴的菜谱

观点1：我就是淮南人，很荣幸跟你介绍我们家乡的名菜，寿桃豆腐是最经典的
原料

八公山豆腐400克精盐2.5克虾仁50克味精1克熟火腿未25克葱姜汁4克青菜叶未25克绍酒15克咸面包150克芝麻油25克鸡蛋清1个熟猪油500克（约耗100克）胡椒粉1克干淀粉100克

制法

1.豆腐削去边皮塌成泥，虾仁也剁成泥，同放碗内，加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、精盐、胡椒粉，搅拌上劲，再加干淀粉和匀。

2.咸面包切成约0.3厘米厚的片，修成桃形，共10块，平摊在案板上，撤上一层干淀粉拍匀，每片抹上约1厘米厚的豆腐泥，涂上一层鸡蛋清，在桃尖上撤火腿未，底部撒上菜叶未，制成寿桃豆腐坯。

3.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至四成热，下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、现出微黄色时捞出。待油温升至七成热后，再重炸一次，捞起装盘，淋芝麻油少许即成。

提示

重油时火大油热，冲炸即成。

特点

“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种，构思巧妙，用咸面包刻切成桃形片，上敷以八公山豆腐为主料的泥，塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆，豆腐鲜嫩，一香一鲜，以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食，是淮南“豆腐宴”中的主要名菜。; 观点2：腰夹的制作材料：
主料：猪腰子400克
辅料：鸡胸脯肉200克,蘑菇(鲜蘑)30克,火腿15克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)300克
调料：盐3克,黄酒15克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,猪油（炼制）10克

腰夹的特色：
此菜腰片嫩，鸡肉鲜，馅心配以蘑菇、火腿，味美爽口。
腰夹的做法：
1. 将猪腰洗净，撕去皮膜，剖成两半，片去腰臊，每半个腰子再片成8片，用开水略烫一下，平摊在案板上，撒上干淀粉拌匀；
2. 将鸡脯肉剁成泥；
3. 蘑菇、火腿切成末，一起放在碗里，加鸡蛋清、黄酒、精盐、白胡椒粉、水和干淀粉，搅拌成馅；
4. 将鸡肉馅挤成丸子，逐个放入腰片上，用1个腰片盖上，用手轻轻压平，使其粘合；
5. 取盘子1个，盘内抹上芝麻油，放入腰夹，上笼蒸10分钟左右取出；
6. 炒锅放在旺火上，放入鸡清汤（200克），加盐烧开，再加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油，浇在腰夹上即成。
红果梨丝的制作材料：
主料：梨500克,山楂200克
调料：白砂糖125克

红果梨丝的特色：
成菜雪白蓬松，颗颗红果相围，色泽艳丽，香气四溢。
红果梨丝的做法：
1. 将红果（山楂）在开水中泡5 分钟左右，用薄铁皮卷成小圆筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持红果外形完整；
2. 把梨削皮去核，切成6 厘米长的细丝，放在盘中；
3. 铜锅置中火上，加水100毫升和白糖，熬至刚起粘丝时，随即放入山楂炒至糖汁透明后出锅；
4. 将山楂围在梨丝周围即可。

红果梨丝的制作要诀：
熬糖时火候要小，视糖液中气泡变成微小气泡时即可放入红果，糖汁要裹匀，凉后即成了透明的糖壳。

牛蹄花的特色：
此菜色红润，蹄筋质地弹韧而柔滑，醇香可口，牛肉鲜嫩。由于蹄筋一端刀花张开如花朵，故名蹄花。
牛蹄花的做法：
1. 选用圆柱形蹄筋洗净，切成长4厘米的段，用刀在一端交叉着切3刀，成为6瓣；
2. 另一端留1.3厘米不切；
3. 红辣椒切成小片；
4. 青蒜斜切成长1.6厘米的小段；
5. 牛肉用刀剔去筋膜，切成长5厘米的薄片，放在碗里，加鸡蛋清，湿淀粉浆拌好；
6. 竹笋切成片；
7. 炒锅放在中火上，放入鸭油烧热，先下蹄筋煸炒，然后加入牛肉卤汁（150克）、笋片、酱油、盐、黄酒、白糖、青蒜、红辣椒及姜末；
8. 待烧烩入味后，及时将浆拌好的牛肉片放入拨开，再烧烩半分钟左右，加入味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上剩余的熟鸭油起锅即成。
椿芽焖蛋的制作材料：
主料：鸡蛋500克
辅料：香椿50克
调料：盐4克,猪油（炼制）30克

椿芽焖蛋的特色：
菜品浓香诱人，脆嫩爽口。
椿芽焖蛋的做法：
1. 将椿芽择洗干净，放入开水碗里，盖严碗盖，约烫3 分钟取出，沥干水分，切成碎末；
2. 鸡蛋磕入碗内，加入盐搅打至起泡沫；
3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热，将鸡蛋倒入锅内，急速炒下；
4. 趁鸡蛋未熟时，将椿芽放在蛋中间，用手勺将四周鸡蛋向中心折迭，使鸡蛋液包住椿芽，颠勺翻身；
5. 用1 个大碗将锅里鸡蛋盖上，移到小火上焖5分钟左右至熟，取出大碗，整块滑入盘内即成。

椿芽焖蛋的制作要诀：
1. 不要把两面煎糊煎硬，蛋液熟透，质地软嫩；
2. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油100克。
拌问政山笋的制作材料：
主料：春笋1000克
调料：盐2克,白砂糖20克,味精0克,香油20克

拌问政山笋的特色：
笋味微甜，脆嫩可口。
拌问政山笋的做法：
1. 将笋（问政山笋）削去根，剥掉外壳，削去笋皮，清洗干净；
2. 将净笋切成直径2 毫米、长5 厘米的细丝，剩余下的脚料可做它用；
3. 将切好的笋丝在锅内焯约2 分钟，捞出控尽水，整齐地装入盘中，晾凉备用；
4. 取一只小碗，将醋、盐、糖、味精、香油放入化开调匀，浇在笋上，吃时拌匀。

拌问政山笋的制作要诀：
1. 制作冷菜最好选用新鲜的问政山笋，以保持其清爽新鲜风味；
2. 此菜由于原料极其嫩脆，可不切丝，直接切成6 厘米长的段，下开水锅约烫2 分钟，出锅轻拍，切成长条状，装盘即可。这样就不会有下脚料了；
四色汤菜的制作材料：
主料：青菜500克,熟火腿(中方)15克,熟鸡脯肉50克,水发香菇12朵,上汤4杯,香油适量。

四色汤菜的做法：
①将青菜洗净，放入滚水中，浸烫一下捞出，切成3．3厘米长的段(留100克菜茎备用)放汤碗中。

②将火腿和鸡脯肉都切成5厘米长、2厘米宽的片。香菇去蒂(大的切成小块)。将火腿、香菇、菜茎和鸡脯肉分4色整齐地排放汤碗中，加鸡汤、盐、香油，放锅中蒸约10分钟即可。
姜母鸭的制作材料：
主料：鸭一只,黑芝麻油3大匙,米酒1瓶,盐少许,糖少许
姜母鸭的做法：
1、买鸭子时先去内脏，回家后洗净剁成块，老姜去皮后洗净拍碎

2、锅烧热，将黑芝麻油加热，先炒姜，再放入鸭块炒到鸭肉表皮有点焦干，加水1200毫升，捞去浮沫，改小火煮20分钟。

3、倒入1瓶米酒，加盐、糖调料，续煮10分钟即可。; 观点3：士大夫但是

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