香料在炖肉中有什么作用

观点1：调料，系菜肴原料中主料、辅料、调味料中三大组成部分之一，其主要作用是调和菜肴的五味。其实，调料在烹调中还有多重作用，现笔者将其分为表面作用和内在作用两大部分总结成文，以便大家在实践中更好地应用。�
一．表面作用�
所谓调料在烹调中的表面作用，即是指调料在菜肴烹调中，客观显现出的各种现象。�
1．呈味�
我们知道，凡是调料，都有各自的味道。比如，盐的味呈咸；醋的味呈酸；糖的味呈甜；辣椒的味呈辛辣。实践中，可以根据菜肴主料、辅料的性味和成菜味型要求，适时适量地施加调料，以达到菜肴的质量标准。菜肴的味型除了兼顾主辅料的固有本味外，主要还是靠调料的呈味作用调制出来的。�
2．上色�
上色，原指往某一物件上涂抹颜色，在烹调菜肴中，是指用调料有意无意地将原料（菜肴）涂抹上或染上另一种颜色的方法。比如，做扣肉时，炸制肉皮前会往肉皮上涂抹一层酱油或糖色，使成菜表面红润光亮；再如“烧茄子”时调入酱油，便会使成菜呈褐色；有些川式半汤菜放入豆瓣酱和红油，菜品汤汁便会红艳明亮。这些技术措施的目的除了调味外，还可有意无意地使菜品颜色丰富多彩，诱人食欲。�
3．充汁�
充汁就是充当菜肴汤汁。我们知道，属于液体调料的有酱油、醋、料酒、花椒水、葱姜水等。这些调料可与汤汁溶在一起，使菜肴的风味特色更加突出。如大家熟知的“熘肉段”，其肉鲜嫩，咸鲜味美，风味别致。熘肉段的调料充汁占所用汤汁总量100克的1/3。�
4．防腐�
我们可以利用许多调料来防止菜肴（食品）的腐败。比如，用大酱涂抹在猪肉上，吊起风干后便成咸腊肉；用盐和多种辛香料腌制火腿或腌渍咸菜，这些菜肴（食品）便能长期存放而不腐败，且具有特殊的风味特色。这是因为，一些调料具渗透压制作用，同时还具有抑制某些微生物生长繁殖的能力。�
二．内在作用�
内在，即事物本身所固有的。调料的内在作用，是指调料本身固有而人们肉眼又看不到的作用。�
1．渗透压�
渗透压是由于溶质分子在溶液中发生扩散作用而产生的。也就是说，当溶液被多孔性的薄膜阻碍时，溶液对薄膜产生压力，使薄膜向外扩张。具有渗透压作用的调料主要是盐及含盐调味品，糖、醋也具有这种作用。比如，往菜肴原料中拌入盐、酱油、醋、糖等调味料，都能使其析出水分，这便是调料有渗透压的结果。特别是用盐的效果非常明显，而且会随着时间的延长，原料中析出的水分会越多。
2．营养价值�
调料都含有人体所需的营养素。比如，酱是我国传统的调味品，它以大豆、粮食为主要原料，利用米曲霉为主要发酵物，经一段时间发酵后酿制而的。酱既是调味品，又可当作美味的佳肴，不但美味可口，而且营养丰富。又如豆豉，豆豉是我国在烹饪中最早使用的调味料之一，适用于炒、蒸、烧、拌等方法成菜。豆豉不但是调味佳品，而且常吃还有十大好处，即助消化，防疾病，减慢人体老化，补脑，提高肝脏解毒能力，防止高血压，消除疲劳，预防癌症，减轻醉酒程度，解除疾病。再如大葱，大葱中含蛋白质、多种维生素和磷、钙等营养物质。�
3．药用价值�
调料因含有不同的物质成份，其性味各不相同，所以又分别具有不同的药理、药性的作用价值。我们还是以大葱为例来说明这个问题，中医认为：大葱味辛，性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒引起的头痛，阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等症均有疗效。近年医学研究还发现，葱可减少胆固醇在血管壁上的沉积，能防止血液中纤维朊凝结，防止血栓形成，葱还可降低胃液的亚硝酸含量，从而减少人体内亚硝酸的合成，有预防消化道癌症的作用。�
当然，烹饪中所用的其它调料，也是有不同的药用价值，限于篇幅，在此就不一一例举了。�
从两大方面来简述调料的多重作用，可以肯定地讲，这里总结得还不够完善、全面。笔者只是想通过此文，望大家对调味料进行深入研究，在使用中，把调料的多重作用发挥出来，根据菜肴的需求，扬长避短，把菜肴调和得更好。; 观点2：散味吧

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