炒卤肉的做法_美食特产问答

观点1：炒好糖色的技巧~
1、炒制糖色前，要刷干净锅和手勺，不能有黑点，特别是油炒法，锅勺不干净会污染糖，最终导致炒糖色失败。炒制时选用不锈钢锅为佳，最能看好颜色。
2、一般选用冰糖炒糖色，这样炒出的质量最好，黏度高，颜色亮，炒制前最好捣碎使用。没有冰糖，也可用白砂糖代替。
3、油脂的选择：最好选用无色无味的色拉油炒制，这样炒出的颜色比较正。

4、润锅后，锅留底油即可炒制。油太多会封在糖液表面，从而阻碍观看颜色。
5、炒制过程火候的控制：特别强调的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停搅拌。尽量让糖在锅底搅动，这样火力比较均衡，这样炒出的颜色也均匀。
6、炒出糖色后一定要加热水，添冷水容易把颜色激回去，并且糖液温度高，遇冷水容易爆炸溅出伤人。加水时一定要迅速，早一秒和晚一秒，颜色都有差别。
7、室内温度高时，要把炒好没用完的糖色放入冰箱保存。

8、新卤水使用糖色时，直接按比例加入。老卤水调色时，首先加入原材料后开大火将卤水烧开，分多次加入糖色，边烧开边看颜色。糖色的用量和火候大小以及卤制时间密不可分的，也可根据自己当地接受的颜色酌情添加。
9、再就是调制时的颜色要调淡一点，这样出锅略微氧化颜色正好，如果当时颜色调正好，捞出成品后的颜色就重了。
10、后期成为老卤后，为了不让氧化过快，要逐渐减少糖色的添加，可以适当在老汤内加入麦芽糖，麦芽糖经过卤煮既能为卤水增加粘稠度，使成品自然挂汁，还有一定的增色固色作用。; 观点2：卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精盐1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、糖色150 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

白卤汁原料：鲜汤10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精盐500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、葱250 g、味精3 g、鸡骨和猪骨各1 kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

卤鸭子

主料：仔鸭 750 g（1只）

调料：老卤汁 2 000 g、香料包（1个）、姜片25 g、葱段50 g、精盐100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹调方法：

1. 锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2. 仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1. 秋季仔鸭最适宜卤制。

2. 卤制时注意原料的成熟程度。

3. 严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

— 卤豆干

主料：方豆干 500 g

调料：老卤汁1 000 g、姜 10 g、葱 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精盐 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鲜汤250 g

烹调方法：

1. 将方豆干洗净，沥干水分，切成 4 cm 见方的块。

2. 锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。

注意事项：

1. 卤汁沸后宜用小火。

2. 卤汁只能一次性使用。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。

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