999道私房菜全部菜谱是什么

观点1： 1、回锅肉
以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。
主料：猪二刀腿肉300克。
辅料：蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。
调料：郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。
初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克，烧沸煮至断生后取出。
刀工处理：肉晾冷后，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米，厚0.2厘米的片，老姜10克拍松，青椒、红椒切成菱形片。
加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10克，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生，起锅装盘即成。
感官要求：色泽红亮。
气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味。
形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲。
质感：软糯，肥而不腻。
2、毛血旺
以鸭血为主料，加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。主料：生鸭血500克。
辅料：生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。
调料：老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。
炒前预制：净锅置火口上掺水1000克烧沸，放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。
加热处理：净锅置中火上，掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克，煵至棕红色捞起，然后下花椒5克，煵香捞起铡细；锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜，煵至色红出香时勾入红油，加入料酒，下花椒，掺鲜汤，旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等，待熟透入味后起锅装盘，撒上火葱；锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时，下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。
感官要求：汤色红润。
气味及口味：糊辣花椒香味，麻辣咸鲜。
质感：细嫩。
3、辣子鸡
这是一道以鸡肉为主料，用干辣椒等调料烹制成的一道渝菜。主料：白条仔公鸡400克。
辅料：干辣椒400克、熟白芝麻15克。
调料：菜油1000克（实耗100克）、猪化油50克、干花椒50克、红油50克、芝麻油10克、酱油50克、料酒20克、老姜20克、大蒜20克、大葱25克、白糖5克、熟白芝麻15克、盐6克、味精4克。
刀工处理：将鸡肉斩成1.2厘米见方的丁；干辣椒去蒂去籽后剪成2厘米长的节；姜10克、蒜20克分别切成长1厘米、厚0.2厘米的片；姜10克拍破、大葱25克切成5厘米长的葱段。
炒前预制：鸡丁用盐、姜块、葱段、料酒、酱油码味15分钟，去姜块、葱段。
加热处理：净锅置旺火口上掺入菜油烧至200℃，将鸡丁放入油锅浸炸至酥捞起沥油；净锅置中火口上，另掺入猪化油烧至150℃时下姜、蒜片、干辣椒炒香，再下花椒炒香，放入鸡丁翻炒，再加入料酒，下味精、白糖炒转，勾入红油、麻油，撒上熟白芝麻即成。
感官要求：色泽红亮。
气味及口味：麻辣，姜、葱、蒜香味。
形态：鸡肉呈颗粒状。
质感：酥脆。
4、清炖牛尾汤
清炖牛尾汤是以黄牛尾为主料加工炖制的一道渝菜。
主料：去皮黄牛尾（中节）3根约1500克。
辅料：黄牛肋肉250克、老土鸡块150克、枸杞2克、清水3000克。
调料：料酒150克、老姜125克、红袍花椒2克、味精5克、食盐2克、豆瓣调料100克。
初加工：先将中节黄牛尾削去残余的皮毛，清洗干净，在每一骨节缝处进刀约三分之二深（不切断），用清水浸漂约30分钟，冲洗干净待用；整块黄牛肋肉、整块土鸡漂去血水、洗净；老姜拍松。
炖制原汤：在不锈钢炖锅掺3000克清水，置旺火上，放入黄牛尾、整块牛肋肉、土鸡块烧沸，打去浮血沫，下拍松老姜50克、花椒2克、料酒100克烧沸后移至微火上炖3至4小时到八成，捞起牛尾沿骨缝改刀成节，捞出牛肋肉、极快，用干净纱布过滤掉姜、花椒和沉淀物。
炖制成菜：洗干净炖锅，放入牛尾节、掺入原汤用小火继续炖至透能离骨时起锅，舀入加有味精、食盐的汤钵中摇匀，撒上枸杞即可，上菜时配以豆瓣调料。
感官要求：色泽汤汁清澈明亮。
气味及口味：咸鲜醇香。
形态：牛尾呈节状。
质感：软细嫩。
5、樟茶鸭子
樟茶鸭子是以公鸭为主料，用樟树叶、茶叶等作熏料烹制的一道渝菜。
主料：净土肥鸭一只1500克。
辅料：荷叶饼10个、开花葱40克、酱100克、色拉油1500克。调料：五香粉15克、饴糖30克、花椒10克、盐20克、白酒30克、白糖35克、姜米20克、胡椒粉2克、麻油20克。
熏料：茶叶30克、樟树叶1500克、杠碳500克、樟木锯木屑500克、花生壳500克。
加工处理：杀好的鸭子剖腹，取出内脏，去翅尖、脚爪，拔净毛根，搓去汗皮，清洗干净。
腌制：用竹签在体内厚处及腿部戳些孔，以便入味；将盐、花椒、胡椒粉、五香粉、姜米合在一起拌匀，拌在鸭身内外，盛于缸钵内，撒上白酒，盖上盖子，进行腌制（夏天8小时，冬天12小时），途中翻转一次。
出胚：将腌好味的鸭子放入沸水锅中加白醋，煮烫至紧皮后提起，使鸭紧皮伸展，除去血水（出胚）。
晾胚：将出胚后的鸭子趁热提起，然后抹干水分。把饴糖用温水稀释调匀后，均匀地抹在鸭子身上，再放于通风处，吹干表面的水汽（收汗），待熏。
烟熏：先将杠碳烧红置于炉膛内，使炉内温度升高。挂进鸭子，待鸭子腹背出小油时，盖上茶叶、樟树叶、锯木屑，待最初的黑烟散后，关上炉门，熏制30分钟，待鸭身均匀地呈现黄色时取出，待蒸。
蒸制：将熏好的鸭子，上笼蒸30分钟至鸭肉离骨时取出，待炸。油炸：净锅置火口上放色拉油烧至130℃，将鸭子入油锅中炸至皮酥，色呈棕红色时捞起。
成型：将鸭子按部位分档斩成块，摆放成鸭状，刷上麻油，带荷叶饼、开花葱，酱味碟。
色泽：棕红、发亮。
气味及口味：樟茶芳香、无香味浓。
形态：成菜呈鸭状。
陈皮兔丁按照该菜品的烹饪技术规范，陈皮兔丁是指以兔肉为主料，用陈皮等作调料烹制的一道渝菜。
主料：白兔条1000克。
辅料：白砂糖12克、色拉油1500克（实耗70克）、食用盐10克、陈皮40克、干辣椒200克、花椒15克、味精5克、老姜25克、葱节25克、料酒30克、鸡精3克、红油150克。
加工处理及码味：将兔用清水洗净后去掉脊骨和油筋后，带骨宰成2厘米见方的丁，放清水中漂去血污后沥干水分，置入一容器中加入食盐5克、料酒15克，投入姜，葱各15克拌匀，腌制30分钟（期间翻造一次）弃去姜葱备用。
陈皮处理：将陈皮洗净，用温水浸软后捞起改刀成宽1厘米，长2厘米的片。改刀剩下的边角炕干后加工陈皮粉。
油炸：净锅置火口，掺色拉油1500克加热至180℃，分两次下腌好的兔丁炸至经黄色，紧皮互不粘连时捞出，沥干油。
收汁：净锅置火上，掺入色拉油10克，放入陈皮片、辣椒节200克、花椒15克、姜片、葱段各10克用小火炒出香味并脆而不焦时，将陈皮、干辣椒捞三分之一出锅，锅中掺入清水750克（含泡陈皮水）。烧沸后用小火熬约6分钟，去姜、葱，放入炸好的兔丁；用大火烧沸打去浮沫转为小火，下食盐5克、料酒15克、白砂糖12克，炒后转用小火收汁至水分近干时（味汁大约剩三分之一），勾入红油，下味精5克、鸡精3克搅匀，继续以小火收汁亮油，味汁已干时端离火，加入预留的三分之一炒料和陈皮粉翻炒至匀，出锅即成。
感官要求：色泽红亮。
气味及口味：陈皮芳香，麻辣咸鲜，回甜。
形态：兔肉呈颗粒状。
质感：酥软化渣。
6、糖醋排骨
(1)先准备带点点肥的排骨。
(2)排骨加水加适量盐煮至八成熟。
(3)捞出排骨沥干后放入油锅(不要太多油了，因为炸排骨还会出油的)翻炒，先倒入黄酒炒出酒香，再加酱油炒出酱香，然后往锅里浇汤，一次不要浇太多，再炒，多浇炒几次，最后一次炒至汁半干时，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干时装盘。
7、二鱼香肉丝

用料:
(1)猪大排肉200克切丝，加1/2茶匙盐，1大匙生粉，2大匙水拌匀静置半小时。
(2)黑木耳一小把，用水泡软，洗净切丝备用。
(3)胡萝卜75克，洗净切丝备用。
(4)冰冻笋85克，水煮3分钟，洗净切丝备用。
(5)橄榄油3大匙，辣豆瓣酱1大匙，蒜蓉2茶匙，姜末1茶匙，葱花2茶匙。
(6)绍酒1大匙，镇江香醋2茶匙，糖1茶匙，水2大匙，盐1/3茶匙，万字牌生抽酱油1大匙，辣椒油1大匙。
(7)鸡精1/4茶匙，香油2茶匙。
做法：
大炒锅内放橄榄油3大匙置炉上，开大中火放入肉丝炒至八成熟捞出。原锅留油置炉上开中火，放入剩余的5料炒香，加黑木耳，胡萝卜和笋丝炒匀，接着依次加入6料翻炒2分钟。然后倒入炒好的肉丝，鸡精和香油兜匀出锅。
8、教你宫保鸡丁的做法：主料：鸡脯肉
辅料：去衣油酥花生仁、混合油、味精、干辣椒、花椒、盐
白酱油、红酱油、料酒、白糖、醋、葱、蒜、姜、鲜汤（可用清水代替，想好吃点就用汤）、水豆粉
做法：第一，将鸡脯肉切成2厘米左右的丁，码上盐、白酱油红酱油、水豆粉待用。
第二，干辣椒、葱白切短节，姜、蒜切片。
第三，滋汁（就是勾欠，明白？）碗内放白酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉。第四，炒锅制好后，放混合油烧至六成热时，放入干辣椒节和花椒炸一下，随即放入码好味的鸡丁，炒散后再放入姜蒜片、葱节，炒几下放入料酒、滋汁和花生仁，收汁亮油起锅，ok完成。
9、五酸菜鱼
用料：
活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。
制法：
（1）鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。
（2）泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。
（3）锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。
特点：
色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。
10、六红烧肉
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验„„„„火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅
11、七酸辣土豆丝

酸辣土豆丝配料：土豆，青椒（随个人喜好），盐，醋，小红辣
椒，花椒，大蒜，生姜，葱，味精（随个人喜好）
酸辣土豆丝做法：
（1）.把土豆去皮，切丝，边切边用冷水浸泡土豆丝，去淀粉，可以让土豆脆，而且女孩子吃不会长肥^^；如果想配点青椒或者红椒都可以，看个人喜好。
（2）.切大蒜，生姜，大葱切段
（3）.热油锅，放入小红辣椒，花椒，大蒜，生姜，大葱段爆香
（4）.放入土豆丝，翻炒，然后加入盐，醋，如果喜欢味精的，关火以后放入，最后加点小葱，会更香哦！
特点：
酸辣下饭。
12、八回锅肉
概况：回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。
由来：传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
做法：
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻
室里两三分钟，这就更好切了；四是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。
现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉„„乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

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