- 观点1： 用油。
起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。
扩展资料：
注意事项：
1、炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了。
2、用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅。
3、炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心。
4、看见翻大泡就要迅速加入准备好的开水和糖液熬煮一会。一定要开水不能放冷水下去。加开水时动作要快，顺着锅边加入，防止糖液在加水过程中发生爆炸烫伤。一定注意安全。
参考资料来源：百度百科-炒糖色 - 观点2： 初学者用水
等有经验了用油
因油不如水好
掌握火候，容易
炒糊了，使颜色
发黑。 - 观点3： 其实，炒糖色用水、用油都是可以的，都可以达到上色、勾汁或拔丝的效果。只是用油炒菜品的色泽要更正一些。当然，不同的菜品对上糖色和汤汁的要求不同，所以我们在实际生活中要结合实际来决定的。如果炒菜品颜色不好看，又嫌炒糖色麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制而成，使用起来很方便的。
- 观点4： 用油 你火要小 不然就糊了
- 观点5： 小火油炒：1.火时开时关，不起沫，慢慢变淡红，血红。2.起沫关火，二三秒钟(沫退)血红。可以炒酱油补色。
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