我们是怎么感知到美食的风味的？

观点1：美食的风味是一种相当综合和复杂的体验。

你相信吗？我们的视觉和听觉，甚至我们的情感和记忆，也参与了最终对风味的判断吗？

这过程是这样的，食物刺激感官(视觉、声音、嗅觉、味觉、三叉神经/触觉)，然后你的大脑就会用你独特的认知(个人记忆、情感)来处理它，并产生一种风味。

因此，这些步骤被分为输入/刺激，感官，大脑，味道。

风味的感知过程中有很多变量，科学家们还在研究所有的感官如何共同创造出风味的体验。

虽然有一些研究和有趣的发现，但这并不意味着它是最终的结论。

食物就是我们会长篇大论来讨论的，包括植物系的和动物系的。

食物除了提供生命所需的营养外，还能激起强烈的情感。

当你吃东西的时候，你不是在真空中。即使你是，这仍然会影响你的就餐体验。

无论你的环境是什么，它都会影响你的感官。

如果你曾经吃过外卖，你就知道这是真的，在不同的环境中，同样的食物也会有不同的风味。

你周围的气味、景象和声音将会重叠，成为整个风味体验的一部分。

气味是影响消费者口味的主要因素。气味对整体风味的影响占75%。

科学家声称人类的鼻子可以探测到1万亿的气味，这是一种气味的大杂烩。

食品公司利用气味对风味的巨大影响，通常对相同的基质，比如凝胶糖豆或汽水，通过添加不同的调味剂/调味品来改变味道。这些香料可以是天然的或人造的。

气味可以通过2种方式到达嗅觉受体细胞。第一个是通过鼻子，被称为鼻前（orthonasal）嗅觉。第二种是通过嘴巴和喉咙的后部，叫做鼻后（retronasal）嗅觉。

后者被认为是两者中更重要的。所以我们常常觉得东西没吞下去，就好像没吃进嘴里一样。

然后，气味通过黏液被吸收到受体细胞。疾病和年龄会导致粘液的变化，影响嗅觉，从而影响对风味的感知。

人类有大约1200万个嗅觉受体细胞。气味的浓度越高，大脑的信号就越强。如果空气中的呈味物质的流动受到阻碍，例如在感冒时鼻子堵塞，信号将无法到达受体细胞，从而导致气味信号的减少或消除。

鼻梁上的嗅觉神经末梢通过嗅球将信息传递给大脑。气味信息在与记忆、情感和言语相关的大脑区域进行处理。有的气味甚至可能会对你的发音进行短暂的抑制。

气味也通过自主神经或无意识神经系统进行处理。这就是为什么气味会对我们的身体产生直接的影响。有的气味会引起恶心或呕吐。有的气味能使我们流口水，让我们的胃液大量分泌。

嗅觉缺失症是指丧失了感知气味的能力。丧失嗅觉的能力，患者会错过与记忆和情感相关的重要联系。患者也认为感觉孤立或隔绝，并感到沮丧。嗅觉缺失使患者对食物的感觉与大多数人不同。

味道是决定风味的次要因素。如前所述，有6个正式识别的味道：

甜、咸、酸、苦、鲜、肥（Oleogustus）

我们上颚（palate）和喉咙上都有味蕾，舌头上也有打包成乳头（papillae）的味蕾。每个人都有不同数量的味蕾。此外，每个味蕾所拥有的味觉受体的数量和种类上也各不相同。从每一个味蕾包含的所有的信息，形成了向你的大脑发送的味道信息。

食物中的化学物质进入味蕾上的味觉孔隙，里面是味觉细胞。在味觉细胞的底部是神经。

这些神经将化学信息以及三叉神经(触摸/温度/疼痛)信息传递给大脑。有3个神经向你的大脑提供味觉信息。

面部神经从你的舌头的前2 / 3处发出信息。

舌下神经从你的舌头的后三分之一发出信息。

舌咽神经从你的上颚和喉咙发出信息。

味蕾乳头超级多的人是supertaster，超级味觉者，他们喜欢风味更温和的食物，因为他们每天从食物受到的刺激太多了。

Subtasters，是另一个极端，他们的味蕾乳头密度低，所以喜欢重口味。

有一个来自味觉科学实验室的关于受试者对薄荷敏感性的测试，薄荷的冷却效果是由三叉神经感知的，从技术上讲是没有味道的。根据受试者对薄荷的味道、气味和冷却感觉的敏感度，分为三个组：

非常强烈的反应，你是一个高度敏感的味觉者。高度敏感的品尝者相信食物的味道很重要，他们喜欢很多食物，而且他们对食物很有热情。

中度到强烈的反应，你是一个中等敏感的品尝者。中度敏感的品尝者相信食物的味道很重要，他们喜欢很多食物，不喜欢一些食物，而且他们经常对食物充满热情。

弱到无法感知的反应，你是一个轻度敏感的品尝者。轻度敏感的品尝者不相信食物的味道很重要，他们喜欢一些食物，不喜欢一些食物，他们对食物的兴趣没有那么浓烈。

也就是说，对于这些朋友，关于食物方面，怎么都可以将就。所以身边如果有这样的朋友，那通常是生理原因造成的。

三叉神经感知食物的质地和温度信息。

三叉神经有来自3个分支的感觉和运动信息:眼神经、上颌神经和下颌神经。

就像味觉和嗅觉神经一样，三叉神经也有自己的神经来传递疼痛或刺激信息到大脑。

食物和饮料的质地可以决定呈味物质是否能够容易地进入味蕾和嗅觉系统。粗糙或颗粒状的食物很难到达被感知到的地方。而奶油和液体食物很快就达到了感觉受体。

相比于液态食品，颗粒状的食物的感知的时间点较滞后，且味觉感知强度较弱。

听起来，这像是一个让食物更美味的天才方法，但将食物都变成流质的，这不是我们的初衷。很显然，质地只是复杂的风味感知中的一个部分。

人们所面临的最大挑战之一就是相信辣味引发的灼烧热感不是一种味道。这简直太困难了。墨西哥、印度、德州-墨西哥、四川、韩国和泰国的食物都含有辣椒素。三叉神经，也能感觉到高温，向大脑发出疼痛信息。

同样的道理也适用于寒冷或新鲜的、薄荷的感觉。薄荷、薄荷醇、乙醇或樟脑与同样感觉寒冷的神经细胞发生反应。这个信息也使用三叉神经到达大脑。

不管感觉如何，无论是热的还是冷的感觉都不是由真正的温度变化引起的，而是一种错觉。

正常情况下，我们通过感觉神经元来检测寒冷。这些神经元有一种叫做TRPM8的蛋白质，它代表“瞬变受体电位阳离子通道子家族M成员8”。TRPM8是一个离子通道，在环境低于26℃时改变形状，使钙离子进入神经细胞。大脑将TRPM8的信号解释为寒冷。同理，TRPV1的蛋白质也是一个离子通道蛋白，用于感知热信号。

薄荷中有一种分子叫做薄荷醇（menthol），当它与TRPM8结合后，能打开离子通道，向大脑传递寒冷的信号。在辣椒中有一种叫做辣椒素（capsacin）的化学物质，它对TRPV1蛋白有同样的作用，它导致了热量的错觉，但并没有实际的温度变化。

加热食物可以释放更多的化合物。这可以使食物的气味更强烈。然而，温度对口味的影响仍在研究中。

冷却会降低香气和味道，所以它一定不是味道。喝冷饮料的最明显的原因是它能让我们的身体降温——但实际情况并不完全是这样的。一旦你喝了一杯冷饮，你的身体就会通过收缩在寒冷刺激表面附近的血管来应对寒冷，这样热量就不会消失。TRPM8在被冷水激活后还会调用加热机制。

食物的颜色会影响你的口味。一项研究发现，深色的红汁对测试者来说更甜。一种趋势表明，颜色越强烈，味道和风味就越强烈。

另一项研究将白葡萄酒染成红葡萄酒。测试人员用典型的红酒描述词来描述该酒，而不是用白葡萄酒的描述词。

颜色不真实的食物和饮料常常容易被误认。还记得我们之前提过的惠特利的戏剧性十足的实验吗？实验过程如下：

实验准备了一份标准的西餐，包括牛排，豌豆和炸薯条。在特意改变过照明灯光的房间中，这份西餐看起来非常的正常，没有任何的问题，受试者开始享用这顿晚餐，然而吃到一半的时候灯光突然恢复正常，他们发现自己吃到的牛排是蓝色，豌豆是红色，而炸薯条是绿色！很多人立即就开始反胃，实验不得不终止。

这一切都归结于我们的期望，以及我们的文化关联了什么颜色。

当然，我们的大脑可以超越食物的视觉状态。像烫饭或者炖菜这样的菜肴看起来很不可口，但由于其他因素，比如气味或记忆，我们就可以非常享受的用餐。

关于声音对风味的影响还没有定论，但有很多有趣的例子。

也许你已经听说过音乐增强的就餐体验。赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)用海洋的声音来搭配海鲜菜肴。

在伦敦的餐馆里，“狼人”餐厅提供了一种叫“声波蛋糕”的棒棒糖，实际上是一个包裹着巧克力苦甜渗半的太妃糖，有个小卡片告诉你一个电话号码，并提示，“按下1，品尝甜味；按下2，品尝苦味”。那些按1的人听到了一种闪闪发光的高音旋律。按2则听到了一个缓慢的、阴郁的调子，由低沉的声调组成。

这道菜是由牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾塞(Charles Spence)带头发起的一项名为“多感官餐饮”(multisensory dining)的最新例子，该研究由牛津大学实验心理学教授查尔斯·斯宾塞(Charles Spence)主持，他曾经与一些世界上最优秀、最尖端的厨师合作，包括费伦·阿德里亚(Ferran Adria)和赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)。

他发现，高音高的音调强调甜美的味道，而更低的音调则强调苦味。

斯宾塞说:“我们不能在不受环境影响的情况下吃喝。”你的大脑总是在寻找其他的线索，用它们来推断你的经验是什么——有多甜蜜，有多美味，我有多喜欢它?

另一项研究表明，在吃脆的食物时播放高频率的音乐，会让它吃起来更脆。更高频率的声音也带来糖果的甜味。而低频音乐则增加了人们对糖果苦味的感知。

音乐不是我们在吃东西时听到的唯一声音。其他的背景声音也会影响风味感知。嘈杂的背景噪音似乎可以减少咸和甜的味道。所以音乐会、飞机和建筑工地都不是享受甜点的地方。所以飞机上的食物不好吃，也有背景噪音带来的影响。

进入到大脑层面，大脑需要做的事情非常复杂。它需要处理来自嗅觉、味觉、三叉神经、视觉和声音的信息。

这些信息最终都在识别它的脑岛中相遇。这个信息通过颞叶和皮层获得了情感和意义。

因为气味与记忆紧密相连，尤其是自传式记忆，它能带来强烈的情感和感受。过去的情感事件和仪式在气味上是根深蒂固的，比如爱人的体香或感恩节的南瓜派的香味。

这也是为什么舒适的食物带给我们幸福的原因。

每个人都有不同的食物，它通常与怀旧情绪有关，因此对人们是一种安慰。

舒适的食品并不一定那么美味，但一定让你体会到舒适自在和满足。

一旦确定了这是什么风味，我们就需要弄清楚接下来该怎么做。风味和情感被送到眶额叶皮层。在这里，我们评估并决定如何做出反应。

我们喜爱这个美食，想要吃更多吗？或者我们认为它是毒药，然后吐出来吗？

无论什么决定，祝你好胃口！！

爱生活，爱美食！

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