烤肠到底是什么做的？

观点1：鸡肉烤肠是一种采用鸡肉为主要原料，经过原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品，其食用方便，是大街小巷随处可见的休闲食品。
基本配方
鸡胸肉 100 ，鸡皮15 ,肥膘15 ，冰水30 ，食盐2 ，白砂糖1.5 ，复合磷酸盐（四海伟业）0.25 ,白胡椒0.16 ，蒜粉0.1 ，淀粉10 ，大豆分离蛋白2 ，其它香辛料0.8 ，天博鸡肉香精CH-3 0.3 ，鸡肉香精03031 0.1 。
必要设备
绞肉机、滚肉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机
工艺流程
鸡胸肉解冻绞制滚揉（加入食盐、白砂糖、复合磷酸盐、白胡椒、香辛料及香精）灌装熏烤－蒸煮冷却包装入库
具体步骤分解
1、解冻。将冻的鸡肉放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在2度即可。

2、绞肉。把鸡肉放在绞肉机里，用Φ5mm的篦子绞制，注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。

3、滚揉。按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等，盖好盖子，抽真空。正转15分钟，反转15分钟，休息30分钟，滚揉时间4小时。放在冷藏库中，静止腌渍12小时。

4、灌装。把腌渍好的料倒在灌肠机。用蛋白肠衣Φ33mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。

5、热加工首先烟熏，设定烟熏箱的温度60 ，烟熏时间30分钟；接着蒸煮设定烟熏箱的温度85 ，中心温度80 ，杀菌时间40分钟即可，最后排气3分钟。

6、冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。

7、包装。把产品按市场的要求重量装袋，贴上标签，装入纸箱中，摆放整齐，封口严密，外箱要标识清楚。

8、入库。装箱好的产品及时放入0 4 的低温库中存放。为防止产品温度过高，产品自包装至入库时间不得超过30min

卖烤肠在长治的大街小巷随处可见，但是烤肠摊点大多没有任何厂家和品牌标志，也不见悬挂经营许可证。只有个别烤肠箱上贴有“双汇台湾香肠”或“上佳香肠”等字样。但到底是不是正规厂家生产不得而知。

通常来说良性商家可能使用猪肉来做烤肠，但是价格肯定也会上去，对于那种一块钱2根或者一块钱一根的烤肠想吃猪肉烤肠？还是醒醒吧，稍微良心一点的商家可能会用一些猪肉的边角料来生产，而对于绝大多数商家来说基本使用的都是玉米淀粉家色素生产出来，而不法商贩和黑作坊到底是用什么原料来生产烤肉，这个就不得而知，不过可以肯定的是绝对不会是什么有益健康的原料。

据有关调查表示，生产厂家为了让肉质发色，香肠里都加有亚硝酸盐，如果是正规厂家按照《食品添加剂使用卫生标准GB2760》添加亚硝酸盐，人们可以放心食用，但不排除一些小作坊加入亚硝酸盐超标现象的存在。食用这种亚硝酸盐超标的烤肠，对人体健康极为不利。另外，一些小摊贩为了节省油，用来煎烤香肠的油是反复使用的，反复使用的油过氧化值和酸价高，对人体健康也有害。

1元烤肠的真相

小摊上的烤肠看上去颜色光鲜、香味扑鼻，但内在质量却不得而知。现在市场上很多小摊贩销售的烤肠实际上含肉量很少，基本靠淀粉和香辛料调制口感和味道，有的甚至一点肉都没有。

由于烤肠都是现场加工，所以人们买后直接食用，所以很少有人能够看到烤肠本身的包装、产地、生产日期等信息，更谈不上了解它们都含有什么了。虽然烤肠的品牌各式各样，但外包装都大同小异，正面一般标有“热狗烤肠”或“台湾烤肠”，而背面标有猪肉、鸡肉、水、淀粉、香辛料、增稠剂、亚硝酸钠、诱惑红等十几种甚至二十几种配料。

为了降低成本，很多厂家不再往烤肠里放肉，而是放入淀粉等配料加以调味。有的所谓的烤肠，说是猪肉的，其实里面根本没有多少好猪肉，有的甚至还用一些边角料和烂肉做，但是一般大部分都是用鸡胸肉、鸭肉、鸡骨架做的。加工厂有一种厉害的绞碎机，这个绞碎机不是我们平时看的那种简单的绞肉机，不管多硬的骨头扔进去之后出来就像液体一样。如果嫌鸡骨架绞出来的油分少，就可以加一些鸡皮，因为鸡皮油性比较大，所以烤肠烤出来之后，油很多，口感好。由于鸡肉、鸡皮和鸡骨架都是绞碎后灌肠，所以吃的时候很难分辨。

因此，为了你的健康，偶尔吃点还是可以的，但是绝对不能多吃，尤其是在学校门口会有好多摆摊的卖烤肠，千万不要让你的孩子多吃这些食品。

首先一根肠进价5毛钱。

其次烤肠不是肉做的，不知道大家信不。生产厂家为了成本。为了使口感嫩滑，加入了猪油、加工淀粉等。另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。为了使颜色好看，还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。

这样，烤肠就基本上做好了。

这个问题对于食货的我来说真的是不愿意去追求答案的，但有应好奇心，还是看了别人发出来的答案，唉真是大吃一惊，好吧！大多数都是死肉、腐肉做的，这这这，我们以后还敢吃吗？我想对于食货是很难说滴，他们可能大多数继往开来，大吃特吃，不过我还是想说为了身体健康还是不吃或少吃为妙。

有的是死猪的肉质，活猪的新鲜肉很少的，

然后放入烤箱烘烤

就是这样，加入了很多淀粉

为什么这么好吃？这其中，有防腐剂，所以尽量少吃点。

随便点开淘宝两个产品的产品参数，看完有什么感觉？啥肉都有啊，N多的添加剂。虽然人体有自我排毒功能，但是长期摄入没啥好处。解馋吃下可以，多吃还是算了。

一只被宰杀的动物身上，除了肉排、连骨肉、胸脯肉、排骨、大腿、腿臀肉、里脊肉和前胸肉之外，还有相当数量的脆骨、肥肉以及内脏，而在人类早期时候，人们就知道这些剩下的东西可以很好地利用起来。人们将这些东西利用起来之后的产品之一就是热狗，一种经典的预先煮熟加工的肉类。

香肠原料肉

国家热狗和香肠委员会(NHDSC)指出，不论热狗是否正规，火鸡、猪肉或者牛肉都可以作为添加料。这是一个故意含糊的词，香肠原料肉有不同的形状和规格。

根据联合国粮食及农业组织(FAO)的说法：“用来做预先处理好的食物产品的肉类都是低档次的肌肉辅料，一般都是脂肪组织、头肉、动物的脚、血液、肝脏还有其它的可食用的屠宰肉类副产品。”

预处理

由于屠宰的过程问题，用在类似于热狗里面的边角料一般都有不少细菌，因此预处理能够帮助消灭细菌。另外，预处理也有附加好处，它能够帮忙分开剩下的肌肉、来自头与脚部骨头上的脂肪和连接组织。蒸煮处理也让这些辅料更加易于管理。

又由于每种动物的尸体大小都不一样，因此不同动物的预处理时间也不一样(同一种动物的不同部位处理预处理时间也不一样)，而预处理大致的温度范围在150至190华氏度(约65.6至87.8摄氏度)。

热狗的生产

和其他很多产品一样，比如博洛尼亚香肠和肝脏香肠，热狗和法兰克福香肠都是由“肉糜”(meat emulsion)制成的，而 FAO 却指出 meat batter 可能是更准确的描述。(中文都是肉糜。)

高品质的产品都是由高品质的肉制成的，也不会掺杂化学品。像是犹太食品里面的牛肉热狗，这种热狗没有任何副产品、填充剂、人工色素以及添加剂。

便宜一点的热狗里面都会有化学品、脂肪和水，对于这种便宜的热狗来说，其产品的制作过程简单：

首先将猪肉或者牛肉放在一个机器里面绞碎，然后从一个像是筛子一样的金属设备里面挤出来，所以他们类似于研磨以后的汉堡肉。到这一步以后，将鸡肉(或者别的肉)绞碎以后作为辅料添加进来，然后一起混合(乳化)直到它看起来像前面说过的肉糜。

现在再加入盐、研磨后的香料以及食用淀粉(如果你在家自己做这个，你可以用面包屑、面粉或者麦片来代替)，同时加入一些水、玉米糖浆或者别的甜味剂。到了最后一步，要加入更多的水来让肉糜维持适当的粘稠度(没人想吃干的维也纳香肠)。

直到肉糜“再度粘稠并且过量的空气被抽出”。然后将乳化肉灌入肠衣(通常是纤维素但有时候是天然的)，然后成串的热狗被挂在架子上，在烟熏室里完全蒸熟。有时候会用硬木烟来熏热狗。之后，用冷盐水冲热狗，接着，如果用的是纤维素肠衣就用剥皮机剥掉肠衣(如果是天然肠衣就让它留在热狗上)。

记住，“天然肠衣”指的是完全清洗并加工过的动物肠子。

最后，用手检查做好的热狗，只有“完美无缺的”热狗才能被送到下一个机器分组包装。

别看烤肠烤出来味道差不多，但是配料却不一样，正规的厂家做烤肠时用的添加剂一般都符合国家规定。但是像一些小作坊为了降低成本，口感和卖相上还不能有太大差距，这就只能靠各种添加剂。厂家做肠的时候使用的肉不好，从颜色上看不够新鲜，这时他们就会在肠中多加入色素或者亚硝酸钠，就可以使烤肠看起来更新鲜。此外，一些小摊贩为了节省油，用来煎烤香肠的油是反复使用的，反复使用的油过氧化值和酸价高，对人体健康也有害。我：不要为了一时口福而不顾及健康，这烤肠啊还是少吃！！

丁香医生来回答这个问题。

如果烤肠没有特别说明自己是「纯肉烤肠」，那么只要是合格的肉（比如鸡肉等）都可以，没有猪肉、牛肉也可以。

用植物蛋白这种「素肉」做香肠替代品也符合卫生规定，在火腿肠里添加淀粉也是合法的。

商家叫这种素烤肠「肉肠」是骗人，但是卫生合格的烤肠，只是没有那么多肉，吃了也不会对身体有害。

「烤肠有很多添加剂所以会致癌」这个说法也有一点问题。毕竟，培根、腌肉、腊肉等也都是加工肉类，这个锅不能烤肠一个人背。何况，加工肉类是致癌物也不代表咬一口就会致癌，不用为此太慌张。

只要合法，五块钱的烤肠，跟两块钱的烤肠，区别不大。我们更应该做的是关注真正的食品安全问题，揪出不合格的烤肠：

那么遇到这样的小贩，这样的烤肠，不要说花两块钱买，一毛钱也不要花，直接向工商部门举报吧！

编辑 / 李坏

如果您的宝宝喜欢吃，建议自制或者买正规厂家的烤肠在家里煎、炸、烤制，味道也是不错的，至少吃着相对比较放心和健康些。

正规的烤肠是一种美味的食品，利用精选的优质辅料肉，再经真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。主要成分为辅料肉、淀粉、香精等。

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