兰州拉面筋道好吃，有什么特殊的技巧吗？

观点1：这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子被蛋白酶分解成氨基酸（由于污染等因素，蛋白酶比较活跃），使蛋白质不能与水连接形成面筋，从而大大降低了面筋的产量。只要是新鲜的高筋面粉（兰州牛肉面专用面粉），蛋白质含量高，就能保证面条制造成功的前提条件。要想做出清澈透明的汤，需要花费大量的时间和精力。

第一步是将牛肉和骨头洗净、浸泡，留下所有的血水。将肉和骨头与嫩鸡和调味料一起放入锅中。另外另起一锅，牛肝熬制清汤备用。然后在牛骨汤中加入血水，撇去浮沫，再加入调料和牛肝清汤，再次撇去浮沫，锅中清汤即成。表面软硬适中后。加入初灰，加入鹏辉将面折好。然后开始往前蹬，一般蹬三遍。蹬完后，用塑料布盖上，醒半小时。

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，光是浸泡就需要四个小时的时间来做汤。再花四个小时煮汤，撇去锅里的血水，这个过程很费劲。然而，正是因为这种精益求精的做法，才保证了兰州牛肉面的优良口感。面条中的萝卜要先去头去尾，在热水中焯一下，然后用冷水激一下，在汤中炖一下。至于辣椒油和大蒜、香菜，也是要选择新鲜优质的原料。

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