做红烧肉，为什么做的肉又老又柴，腥味也大

观点1：要想做出红亮诱人、松软香甜的红烧肉，一定不要放这种调料，然而很多人都爱放，让做好的肉又老又柴，腥味还大。这种调料就是花椒！花椒是常见的香料，能够有效地去腥提鲜，在炖肉时很多人都放它来去腥，这是错误的。
今天我和大家分享红烧肉的大厨做法，只要做好几个小细节，在家也能做出好吃的红烧肉。

【红烧肉】
准备新鲜五花肉、香葱、生姜、八角、香叶、冰糖、生抽、料酒、食盐、食用油等。
【做法】
第一步、炒锅烧干烧热，把五花肉皮朝下放进热锅里开始“炙皮”，去掉猪皮上的鬃毛。猪皮的腥味比较重，但烧得焦黄后腥味就大大减小了，还有一股焦香味。

第二步、五花肉炙皮完成后，放在水龙头上用钢丝球把焦皮擦洗干净，再用刀切成2厘米左右的方块。
第三步、香葱洗净后挽成葱结，生姜洗净后切姜片，八角、桂皮、香叶若干。做这道菜，想要去腥提香，只要放葱姜、八角、桂皮、香叶就行了，不能放花椒。厨师界有句话叫“猪不椒，羊不料”，炖猪肉时加花椒就错了。
花椒确实又香又麻，可以去腥，但猪肉性温，花椒也比较温和，两者相加会让食物的味道更加温热。在炖煮的时候加入花椒会使猪肉肉质变得很柴，口感变差，失去了猪肉鲜美的味道。

第四步、炒锅里倒入半锅清水，五花肉块冷水下锅，加入适量料酒，开大火焯水。煮出浮沫后，用勺子撇掉，都是脏东西。煮大约5分钟，没有浮沫后捞出，用温水冲洗干净后沥干水分。冲洗时一定要温水或热水，不能用冷水，否则肉质会缩紧。
第五步、炒锅里倒入适量冷油，加入适量冰糖，开小火炒糖色，当冰糖完全融化并且颜色变成棕红色，有很多小气泡时就关火，倒入焯水后的五花肉块翻炒上色，都裹上棕红色后即可。

第六步、倒入适量热水，没过五花肉即可，加入香葱、生姜、八角、桂皮、香叶，开大火煮开，然后调成中小火继续炖40分钟。无论是炖肉还是炖排骨、炖鱼，都只能加一次水，一旦中途加水就会影响肉的口感。
第七步、炖够40分钟后，加适量生抽、食盐搅拌均匀，继续炖10分钟，让肉入味。

无论炖什么肉，放盐的时间都很关键，如果过早地加盐，肉质会因脱水而变得又老又柴。而放得太晚，肉也不入味，所以应该把肉炖软烂后加盐，再炖一会儿就很容易入味了。
第八步、大火收汁，当汤汁浓稠后就可以关火了，倒进砂锅里，撒上一把葱花就可以端上桌了。

⑴调料决定了味道，但做菜时要视情况来选择调料，炖红烧肉只要放葱姜、八角、香叶、桂皮就行了，千万别放花椒，放了会适得其反，不好吃。
⑵炖煮时，用的锅具、肉的多少都会影响水量，所以水量一定要加够，不要中途加水。
⑶无论是炖肉还是炖鱼，都不要过早地加盐，否则肉质会又老又柴，出锅前调味，入味后即可关火。

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