专业卤肉的汤每次添加多少？

观点1：
卤水老汤每次用法
卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半，正常情况下是这样的，但是在使版用之前需要尝卤味，缺哪种味道权可适当补料，每次使用时加水也要注意，水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净，这样才有利于汤汁的保存，保存时最好放到玻璃或陶瓷瓦罐中，这样不会起化学反应，塑料筒及铝制或钢筒最好不要用，另外长时间不用时人密封后套袋放冰箱中封存，最长不要超过三周需拿出来煮开一次杀杀菌防止变质！
卤汤卤了一两次后该怎么加调料
每次卤制来前加入的调料的用量要比自第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。

每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免坏了一锅汤。
卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失。
(2)专业卤肉的汤每次添加多少扩展阅读：
卤过菜肴的卤汤，应该勤加保养，以便下次使用。卤汤用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。妥善的保管好卤水，才能保证卤汤经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤汤的保管与存放，储存卤汤，忌用铁桶和木器。
而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味，如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替。
卤汤容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤过一次的老汤，如何再次加料
肯定回答每卤完一锅卤菜都要加料，是在实践中反复试制，符合一致性回口味。
4、上述可卤5000克的卤菜，卤好后倒出，第二次卤时，要与第一次卤味一致，需加香辛料、糖色、盐、葱姜等50%的量，第三次卤同样再加50%的量，第一次的料可取去弃用。
卤肉老汤每次放调料吗
肯定会放的，如果不放就只有白水跟那些卤料是调不出卤味那么浓重的香味的，所以肯定会放各种调料，以及佐料等等，以增加汤料的浓郁度！
如何卤肉，卤汤是具体放多少卤料
卤肉的做法各地都不一样，在有些地方是一种特色，厉害的厨师可以做出美味、好看的卤肉，卤肉的做法包括：五香卤肉的做法、南味卤肉的做法、茶味卤肉的做法、腐竹拌卤肉的做法等等，以下是我搜集的，请楼主参考： 1、五香卤肉的做法做五香卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)1000克调料:草果2克冰糖2克酱油5克胡椒粉3克花椒10克沙姜10克八角5克桂皮2克黄酒5克盐5克鸡油30克大葱10克姜4克猪油(炼制)10克香油5克做法： 1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉,将其刮洗干净,切成三大块.用开水煮一下,除去血腥捞起. 2.将炒锅放旺火上,放入猪油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡时(呈不深不浅的糖色),下葱、姜、精盐、酱油、绍酒等,同时将胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内,放入锅内烧开,撇去沫后放鸡油,熬出香味即成卤水. 3.将猪肉放入卤水中烧开,然后改用小火,将肉卤至肉香,质烂即成.吃时切成片,淋入少许酱油、麻油. 2、普通卤肉的做法做卤肉的材料主料:猪肉(肥瘦)800克调料:花椒15克八角10克盐5克姜10克卤肉做法 1.将猪肉(最好选用猪臀尖肉)煮熟,切成薄片. 2.拍碎姜块放碗内,再放入花椒、大料、精盐,用开水沏出味作为卤水用,盖上碗焖一会儿,肉片放入卤水中浸泡20分钟,捞出装盘即可. 3、曲酒卤肉的做法做曲酒卤肉的材料主料:猪里脊肉1000克调料:大曲酒100克料酒50克盐20克味精5克大葱5克姜5克花椒2克曲酒卤肉做法 1.猪肉剔洗干净,放入沸水锅中焯片刻捞出洗净. 2.锅内放适量清水,加入黄酒、葱、姜、花椒投入猪肉用旺火烧开,撇净浮沫,改用小火烧煮至八成熟时将肉捞出,放入碗内,原汁过滤后倒入碗内,再加入大曲酒、精盐、味精,加盖浸渍2小时. 3.食用时捞出,切成薄片装盆,浇上卤汁即可. 提示：料酒也叫黄酒 4、茶味卤肉的做法做茶卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)400克调料:八角2克黄酒10克盐5克白砂糖2克花椒5克茶叶20克味精1克茶卤肉做法 1.将带皮猪五花肉刮洗干净切成长6.5厘米,宽3厘米,厚1厘米的块,投入沸水锅中烫至断生,洗净.茶叶用纱布扎紧,待用. 2.将猪肉块放入高压锅内,加入八角,花椒,茉莉花茶,绍酒,白糖,精盐,清水(以浸没肉块2/3为度),加盖,用大火烧至限汽阀鸣响,立即改用小火焖20分钟离火,待蒸气散尽后开盖,加入味精调和即成.若以沙锅焖制,加热时间要延长,约1.5小时. 茶卤肉制作提示 1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质细嫩. 2.宜采用新茶,且将茶叶装入纱布袋中烹调,可使菜品既吸收了茶中之香,又光洁美观. 5、南味卤肉的做法做南味卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)500克调料:酱油45克盐8克五香粉3克姜2克黄酒10克卤汁250克白砂糖10克味精2克桂子5克大葱4克姜2克香油10克南味卤肉做法 1.选用带皮的五花三层猪肉,切成8厘米见方的块,用凉水泡尽血水,将肉面刮净. 2.以净锅上中火,放入猪肉,加入清水(淹没猪肉块)煮沸,撇去浮沫,经煮1小时后下卤水,加入酱油,白糖,精盐,绍酒,葱段,姜片,蒜头,五香粉及用纱布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火卤浸1.5小时,至肉块八成烂取出,晾凉后再涂刷上芝麻油,即为成品.食用时切成块或片装盘,浇上少许卤汁即可. 南味卤肉制作提示以选用五花三层的薄皮猪肉为好.小火煮肉至五成烂,再以微火浸卤,入味透彻,醇香可口. 6、银丝卤肉的做法做银丝卤肉的材料主料:猪肋条肉(五花肉)750克辅料:绿豆芽200克调料:八角25克酱油200克大葱40克猪油(炼制)20克黄酒15克白砂糖50克姜30克香油50克银丝卤肉做法 1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净.豆芽去芽,根须,洗净. 2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂. 3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉.食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成. 银丝卤肉制作提示 1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂. 7、腐竹卤肉的做法做腐皮拌卤肉的材料主料:猪肉(瘦)500克油皮350克调料:大葱10克姜5克盐4克味精2克白砂糖2克八角2克料酒10克香油5克腐皮拌卤肉做法 1.将精瘦肉放入清水洗净,加姜、葱、盐、料酒腌渍2小时 2.将腌肉氽一下水,再放入卤水锅中卤熟,晾冷切片 3.豆腐皮(油皮)水发,改刀成长形片,入卤水锅卤至入味,与肉片一并装盘 4.淋上用盐、味精、白糖、香料、香油调成的味汁和卤水即成. 腐皮拌卤肉制作提示装盘时最好将豆腐皮和肉片间隔纵向摆放,呈中凸的半球形调味汁时卤制品应少放盐.
卤肉汤怎么陪和比例
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法： 1.红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 2.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法： ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 3. 白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法： ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 4.卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汤每次卤肉都要加糖色吗
这个问题看似很简单，却是需要很多的经验之谈。糖色在卤水中不仅可以为食材增色，自身产生的焦糖香气还有为食材去腥（压腥）、增香等作用。那么糖色的作用那么多那么好，卤汤每次卤肉都要加糖色吗？以我的经验除新起卤水时会加入一些，后期再卤货，并不需要每锅都加，原因有4个：
扩展：卤汤调色小技巧 1.在新起卤水加入糖色后，后期再卤肉可以加入适量麦芽糖、或者红曲米巩固颜色，可以延长加入糖色的时间。
2.加入糖色的卤水颜色不要调正好，要给后期出锅后的氧化留余地。
3.建议增色的香料不要和其他香料装入同一个香料包，这样颜色好调，重了直接拿出来，淡了容易再往里加。
4.添加糖色没有具体比例，糖色上色不仅和食材有关（比如带皮或者不带皮），还和卤肉时的火力大小、时间长短都有一定的关系，这还需要自己慢慢实操总结经验。
每次卤肉老汤需要全部加进去吗第一次卤肉剩下的汤叫老汤，那么第
是的用的次数越多老汤味道越好但是要注意卫生
一斤卤肉大料可以加多少老骨汤
卤肉是不要下老骨汤的，只要下卤料就可以了。
卤肉汤一百升水要加多少白胡椒
卤肉汤，一般一升水里放5克，一百升水要加500克白胡椒。这在做卤肉汤时经常添加的标准克数。

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