卤肉皮的做法及配料_美食特产问答

观点1：材料及要求
色拉油50g，料酒50g，鸡精30g,味精 20g，精盐340g，冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头 1500g 鸡架两支，老姜50g,葱白 200g，配好的香料包 . 水30斤
第一阶段：
1、制作高汤：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3—4小时，以汤白为宜！
2、把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！
3、再将香料料分成两个包包起来，因为料多，这样利于味道的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！
4、炒糖色：锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。
5、做卤水，所谓的卤水就是高汤+调料+香料包+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留
6、卤肉：刚开始最好先卤肥肉，带皮的，这样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能很好地保持卤水的味道不易挥发！
7、第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤
第二阶段：
这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调料来保持老汤的新鲜程度。
1、将老汤先过滤，因为已经发酵了，里边的肉沫子、调料沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调味道！
2、调料数量：这个过程您要自己来控制，如果味道淡，就多放点，如果香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的味道调整到最佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放
的时候您可以不断的增加或者减少，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一这样的增加或者减少！
3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，因为您是准备开店用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。
4、味道达到最佳的时候，我们进入第三阶段，也就是可以出成品了。
卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（如果火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大量的黑沫子，后果比较的严重）；如果想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！如果不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7—8成熟，因为后边还要腌制，所以不可煮的太软！
浸泡：将肉卤到9成熟之后，关火，开始浸泡，也就是直接放在老汤里，所谓的卤肉就是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1小时左右，这个您根据实际情况而定！
关于浸泡；先把肉卤好，关火浸泡，这种对技术的要求高一些，要求你对关火的时间，能熟练掌握，对食材的属性也要很清楚，有的肉容易泡软泡烂，我们操作的时候，熟练掌握关火时间，对入容易烂的食材，我们可以选择在9成熟的时候，关火。给新手朋友一个建议，每次做卤味的时候，做好笔记，这样便于后期的改成。; 观点2： 1. 将肉皮上的残毛处理干净
2. 过水后用盐将肉皮腌制5分钟后洗净
3. 把香菇切半用水泡开
4. 肉皮放高压锅里下蘑菇、姜、酱油、盐、水之后煮熟开后关小火煮2分钟即可关火

料：猪肉皮500克，蒜仁3粒，辣椒1个，红葱头3粒，色拉油2碗，姜3片，清水3碗，酱油1/2碗，冰糖1匙。
制法：
1、将猪肉皮去毛洗净，以开水氽烫过。
2、将蒜仁拍碎，辣椒切段，红葱头去皮拍碎，姜切片。
3、加入两碗色拉油热锅后，放入猪肉皮略炸后捞起。
4、再加入两匙色拉油热锅后，放入蒜仁、辣椒、红葱头及姜片爆香。
5、加入清水3碗、酱油1/2碗、冰糖1匙及爆香料于卤锅内煮沸。
6、把猪肉皮放入卤锅内，用小火卤约10分钟。熄火加盖焖约10分钟即可起锅。
1.
猪皮洗净，刮干净表皮
2.
洗净的猪皮放入加有清水的锅中，开火烧煮
3.
水开后，将猪皮捞出，用刀背将猪皮上的油层刮掉
4.
再将猪皮洗净，切成3厘米左右宽的长条
5.
将切好的猪皮条放入高压锅，倒入适量生抽
6.
加入一点老抽上色
7.
依次加入植物油、盐和白糖
8.
然后撒些茴香籽
9.
香叶洗净，放入锅中
10.
高压锅中倒入一些清水，以没过猪皮为宜，再放些五香粉调味
11.
盖好锅盖，大火烧开，上汽之后文火再压15分钟即可出锅
12.
做好的卤猪皮捞出，切段摆盘，再将锅中剩余的卤汁淋上即可
烹饪技巧编辑
猪皮最好刮去油层，避免做出来口感太油腻；加入茴香、香叶、五香粉等调味料，可以使猪皮味道更加鲜美；用高压锅来压，猪皮熟得更快，还可以节省时间。
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做法二编辑
食材
主料
猪皮250g
辅料
油适量
盐适量
生抽适量
老抽适量
白糖适量
茴香适量
香草适量
步骤
1.猪皮一块洗净
2.将洗净的猪皮放入锅中，倒入没过猪皮的清水
3.盖好锅盖，开火烧开几分钟
4.将猪皮捞出，用刀背刮掉猪皮上面的油
5.用清水再冲洗干净猪皮，切成3CM宽的长条
6.切好的猪皮倒入高压锅
7.依次加入适量生抽
8.加入老抽
9.再倒入一点花生油
10.加入一小勺盐
11.加入白糖
12.然后放适量茴香
13.香叶洗净，放入
14.加入一碗清水，以没过猪皮为好
15.后来自己又加了些五香粉调味
16.盖好锅盖，开火，上汽之后再压15分钟左右即可
17.捞出做好的猪皮，切条，再将剩余的卤汁淋上去即可
18.真的很好吃，口感很弹牙
小贴士
猪皮最好刮去油层，避免做出来口感太油腻；加入茴香、香叶、五香粉等调味料，可以使猪皮味道更加鲜美；用高压锅来压，猪皮熟得更快，还可以节省时间; 观点3：用料
猪皮约300克
料酒 1勺
花椒小把
盐 3克
姜（以上是焯煮肉皮用） 3片
生抽（以下是卤煮肉皮用） 1勺约15克
老抽 5克
蚝油 1勺
冰糖 10克
八角半个
干辣椒 1个
桂枝 1小块
香叶 1片
南姜 1片
大蒜 1瓣
水约250～300克
卤肉皮&肉皮冻的做法步骤
步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
猪肉皮刮洗干净（肉店有用火枪烧一下更好）放入主锅加水，5分钟50℃反转！记得是反转速度2，因为没放网锅，出锅洗净
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
放回主锅加入料酒花椒姜片水盐15分钟100℃反转小勺焯煮
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
取出肉皮流水冲洗冷却，用刀刮去内皮猪油，切小块
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
肉皮加入生抽老抽蚝油冰糖和其它香配料和水，30～40分钟100℃反转小勺卤煮如果是做小笼包的肉皮冻，就肉皮加些许盐胡椒粉水熬煮，不用加卤料！取出放凉冰箱冷却切块。
步骤 5
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纯奶手撕吐司的做法步骤1
卤好的肉皮趁热，搭白米饭稀饭，就是好味道！

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