酒店的蒸凤爪怎么做_美食特产问答

观点1：蒸凤爪是一道色香味俱全的粤菜，现已成为广州酒楼每天销售量最大的点心之一。主料是鸡爪、黑豆豉、盐、白糖、白胡椒，辅料是蒜、生姜、芝麻油、淀粉、生抽、料酒、食用油，做出的凤爪颜色红亮、味道鲜美，今天给大家推荐家常的豉汁蒸凤爪的做法。

食材：凤爪500克花生米100克

辅料：豆豉15克小红椒10克姜葱蒜30克

调味料：油盐糖料酒生抽红烧酱油蚝油

1.凤爪洗净对半剖开。

2.放入小锅中，加入葱姜，料酒，小火焯烫去血沫。

3.捞出后，再次冲洗干净上面的污物。

4.沥干水后，用少量的红烧酱油上上色。

5.用吸油纸垫着，吸干水份，这个过程很重要，一定要把凤爪表面的水份充分吹干，否则一会炸的时候，会因为有水分而炸锅烫伤自己哟。

6.油温达七成，下凤爪，炸至金黄。

7.捞出后，用清水浸泡。

8.直到表面起皱为止。

9.凤爪沥干水放入大碗中，加入泡发好的花生米。

10.放入适量的油，盐，糖，生抽，红烧酱油，蚝油，胡椒粉，料酒，生粉，葱姜蒜，小红椒碎，豆豉粒。

11.充分拌匀，封上保鲜膜，上锅蒸60分钟，即可。

小贴士：

1.切凤爪时，用直刀法，配合适中的力道，这样凤爪的骨头才会断得干净利落。2.在炸制凤爪前，一定要将凤爪充分晾干或擦干，否则会有油星外溅的危险。3.炸制凤爪的时间一定要控制好，时间短了肉质不易烂，时间长了肉质又会变得干硬。4.凤爪浸泡的时间一定要足够，最好是4小时以上。

豉汁蒸凤爪的做法

原料：鸡爪8只。

调料：黑豆豉20g，盐2g白糖10g，白胡椒少许，蒜5枚，生姜3片，芝麻油5ml，淀粉10g，生抽30ml料酒20ml，食用油适量（用于油炸）

做法：

1、将鸡爪清洗干净，剁去爪尖指甲，并劈成两半。

2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡爪连同姜片放入开水里煮3分钟，再取出充分擦干水分。

3、锅中倒入足量的食用油，中火烧至八成热时将鸡爪放入，转小火，炸至表皮颜色金黄（约需3分钟），捞出沥干油分。

4、将炸好的鸡爪放入冰块冷水中浸泡10分钟。

5、准备浸泡鸡爪的调料：盐、白砂糖、香油、白胡椒粉、黑豆豉、蒜茸、生抽、干淀粉和料酒混合均匀。

6、之后将冰水浸泡过后的鸡爪，放入调料中，腌制半小时以上。（浸泡时间越久，越入味）

7、之后在蒸笼中放入鸡爪，把小笼移入蒸锅中，用大火蒸制30分钟即可。

小贴士：

1、切凤爪时，可以用专门剪骨头的剪刀，方便不伤手。

2、在炸制鸡爪前，一定要将鸡爪表面的水分擦干，或者晾干，否则会有油星外溅的危险。; 观点2：蒸凤爪配方及流程（含秘制凤爪酱）

蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣

选料：每斤11-12只的成年凤爪，个大肉厚。

秘制凤爪酱：

将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱（两广地区常用的风味辣椒酱）3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

百合酱：

将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中，充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪，还用于排骨等其他菜品。

注：此“百合”非彼百合，其意为“百搭”，即这款酱除了可以用来腌凤爪，还可以用来腌制排骨等其他菜品，用途非常广。

批量预制：

1、大凤爪5斤解冻冲净，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除杂味的作用）、麦芽糖100克（上色）搅匀，大火煮至三成熟，捞出晾干表面水分，此时由于沾染麦芽糖，凤爪表面微微发粘。

2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发，待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存。

制作流程：

1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。

2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。

3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。

制作关键：

1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡，这样不但可以涨发得更加饱满，而且肉皮也变得微脆爽口，蒸后不会粘软糊嘴。

2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料，否则吸附力不足，蒸后酱料容易澥入盘中。; 观点3：材料
主料：凤爪2斤
调料：豉汁30克，豆板酱10克，蚝油5克，加饭酒10克，老抽几滴，生抽10克，白糖10克，大料3粒，草果1个，桂皮1小块，麦芽糖50克，白醋50克，葱姜，淀粉，生油
做法
1、所有主要食材：豆板酱就是一种广东的鲜辣椒酱，麦芽糖可能大家接触的不多，这个在粤菜里用的比较多，后记里咱们再聊聊这方面吧。
2、鸡爪每个去爪尖，然后剁一刀，不然吃的时候怕卡在嘴里出不来进不去的。
3、坐水焯爪子，不要冷水下，水开后下麦芽糖，再倒白醋，这个方法是让一会儿炸爪子的时候快速上色，颜色比抹老抽要漂亮。焯开了就可以出来了，稍微晾一下，控控水，因为真正的考验刚开始。
4、坐热油到九成热，下凤爪，然后第一时间扔了手里的家伙事儿，跑出厨房去.........一会儿告诉你为什么
5、炸完后必须是这个样子的：虎皮纹，皮是层层叠叠的。传说中的褶皱，焦黄的颜色，漂亮不？没白跑吧？
6、爪爪用凉水冲几次，然后泡个把小时，让皮回软和经过冰火双重的考验后，爪爪口感更好。然后控干水，放豉汁、豆板酱、蚝油、加饭酒、老抽、生抽、白糖和所有香料，葱切几个大段，姜切片，然后放一些生粉一起拌。
7、拌利索了，上锅蒸，普通锅一个到一个半小时，我用高压锅，因为我用的是自己家的天然气，肉疼，高压锅蒸二十分钟就可以了。

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