- 观点1： 中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香,常被作为衡量一道菜肴好坏的标准之一。一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气,在某种意义上说,其魅力可能优于色、形,未见其形、色,而先闻其香,未品其味,而知其味美。可见香气对于一道菜肴之重要性。
(一)烹调加热使香气外溢，一般的食物原料本身并没有香味，其香味主要是通过加热烹调产生的。植物香料所含有的芳香物质，在低温环境下不易释放出来，菜品的香味主要是通过厨师们巧妙的搭配和合理的烹调而获得的。如通过水煮、油炸等方法破坏食物的组织，使芳香物质大量释放出来，可以增加菜品的香味。炒菜因汽化挥发的物质较多，比冷菜有更浓的香气。另外，烹调时若能使那些有香味而容易挥发汽化的物质免予流失，也可增加菜品的香气。
(二)添加香料以丰富香味，烹饪原料中的作料，大都含醇、醒、醋类等挥发性的芳香物质。例如，大茵香的香味来自所含的大茵香醒；桂皮来自桂皮醒；葱及大蒜来自二丙烯及二硫二丙烯；曲酒来自所含的杂醇和醋类；香蕉和柑情则来自乙酸戊醋和橙花醇。另外，酱油、醋、生姜、胡椒、玫瑰、奶醋、薄荷等也都带有一定的香味。烹调菜肴时，适当加入这些香型原料，会增加食物的香味。
(三）利用气味混合诱发新的香味，在菜肴烹制过程中，将多种不同原料的香味进行转变可产生一种新的独特的香味。如川菜“鱼香肉丝”，就是利用泡辣椒丝、蒜泥、姜未、葱丝、料酒、酱油、醋、辣油等作料来烹制的。作料中的许多有机物质的相互结合，产生出一种恰似鱼香的味道，就连肉丝中也带有鲜美的鱼香滋味。上面三种情况是菜品香味形成的原理。菜品原料本身虽含有极其丰富的营养成分，但含有香气的却很少。从香味形成的原理可以看出，大部分原料要经过加热和调味才能显现出来。而且在众多的可食性动植物原料中，又往往有一部分原料含有腥腥牒臭等不良气味，必须经烹调后方能除掉。 - 扩展阅读1：自己在家怎样做卤肉
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