蛟河市特产白肉血肠的做法

观点1：　　白肉血肠具有独特风味的白肉血肠，驰誉吉林食苑已有长久历史。这道菜的风味特点是：白肉薄如纸帛，色白有光，味美异香，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，松软鲜嫩，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，佐料五味俱全，冬用不冷，夏用不热，脍炙人口。血肠有清有混，是由沙仁、桂皮、紫蔻等10多种配料灌制而成。食用时用韭菜花酱、辣椒油、姜汁腐乳、蒜末、虾油、香油等为佐料，别具风味，备受欢迎。

　　做法：
　　白肉制法:
　　1.将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净
　　2.把烤好的'肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷子刷3~4 遍，刷净污染，吊起擦净污水
　　3.肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止
　　4.将煮好的肉切片，每片1.3~16 厘米长、0.5 厘米厚
　　血肠制法:
　　5.将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用
　　6.取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开
　　7.混血与清血加水各125毫升、大骨浓汤10克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克;使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中，一并加入，这样混合更均匀些
　　8.把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段
　　9.开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3~1.6 厘米的片
　　10.酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝
　　11.将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3~4 分钟即可
　　12.蘸调料食用:调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成
　　烹饪技巧：
　　1、要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉;
　　2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏天用温水;
　　3、肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切;
　　4、用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌;
　　5、制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味;制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味;
　　6、传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤，时间长、火候不好把握;如今已经很少采用了，推荐使用安琪大骨浓汤，使用方便，天然、营养、健康，很好用的;
　　7、血肠的制作过程中需要用盐50克、醋100克腌制去白沫和污物。

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