梅菜扣肉的腌制方法_美食特产问答

观点1：　　梅菜扣肉，粤菜系，因地域不同而名字颇多(四川地区称之烧白)，其特点在于颜色酱红油亮，扣肉滑溜醇香，汤汁黏稠鲜美，食之软烂醇香，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。下面我们具体了解下梅菜扣肉的腌制方法。

　　梅菜扣肉的腌制方法：
　　做法一
　　食材准备
　　主料：猪肋条肉(五花肉)(1000克)
　　辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
　　调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(红)(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
　　制作方法
　　1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出;
　　2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮;
　　3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒;
　　4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油;
　　5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形;
　　6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;
　　7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火
　　蒸约40 分钟取出;
　　8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米;
　　9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁;
　　10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成!
　　制作提示
　　因有过油炸制过程，需准备植物油1500克!
　　做法二
　　食材准备
　　主料：梅菜一棵、五花肉一块
　　辅料：姜蓉、红葱头碎
　　调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水
　　制作方法
　　1.梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎(不用太碎)，换干净的水继续浸泡!
　　2.五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右;3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用!
　　4.准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀;
　　5.炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好!
　　6.将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面;
　　7.均匀地浇上调味汁;放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点;
　　8.取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁;
　　9.用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状;11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即[1]
　　做法三
　　食材准备
　　主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，
　　调料：食用油1000克 (实耗30克)，酱油1大匙，
　　制作方法
　　1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，
　　2.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净，
　　3.把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，
　　4.关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中，
　　5.大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
　　特点：
　　色泽红亮，酥烂香浓。
　　厨师一点通：
　　如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。
　　做法四
　　食材准备
　　五花猪肉、梅菜、高汤(骨头汤)、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。
　　调料汁：
　　高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。
　　制作方法
　　1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟;
　　2、锅里加入姜片、八角、清水煮开;
　　3、把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干;4、调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精;
　　5、热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄;
　　6、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟;
　　7、取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片;
　　8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中;
　　9、洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热;
　　10、再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟;
　　11、把炒好的梅菜覆盖在肉上;
　　12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右;
　　13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐;
　　14、然后，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来;
　　15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了;
　　16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽;
　　17、待汤汁烧沸有一点点浓稠;
　　18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。
　　小贴士：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
　　做法五
　　[菜系]：闽菜
　　[原料|调料]
　　猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。
　　[制作流程]
　　1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。
　　2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
　　3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
　　这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。
　　[特点]
　　色香味惧全，传统客家菜。
　　做法六
　　材料：
　　主料：梅干菜
　　辅料：五花肉、葱、姜、八角、水淀粉
　　调料：酱油(特母)、白糖、料酒、食盐
　　做法
　　1、梅干菜洗净浸泡1小时。
　　2、将挤去多余水份的梅干菜切成段备用。
　　3、将五花肉洗净，放入锅中煮至7成熟，即筷子插入，无血水流出。
　　4、将五花肉捞出，水分擦干。
　　5、趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。
　　6、锅中适量油烧开，放入肉块，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。再分别切成0.6cm的厚片。
　　7、锅中倒入少许油，放入大料和葱段姜片用小火煸炒出香味。
　　8、放入切好的肉片，翻炒数下。
　　9、加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水，盖上锅盖煮5分钟。
　　10、煮好的肉片捞出，汤汁倒入容器内备用。
　　11、将五花肉肉皮朝下整齐的码放蒸碗中，把煮过的梅干菜放在上面，倒入汤汁。
　　12、蒸碗放置蒸盘上,放入蒸箱中，关上蒸箱门,按普通蒸模式，100度20分钟。
　　13、蒸好后取出梅菜扣肉，稍放凉后迅速将盘子翻个面，将梅菜扣肉反扣在盘中。
　　14、再将多余的汤汁倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。[2]
　　小贴士
　　1、梅干菜有很多的细沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的冲洗几遍才干净。
　　2、做扣肉比较麻烦，可以一次做个两三碗，放入冰箱冷冻起来，下次要吃的时候拿出来再蒸就可以了。
　　3、如果喜欢吃特别烂熟的扣肉，可将蒸置时间加长至30-40分钟。

回答问题